肉的组成及特性课件.pptVIP

一、蛋白質結締組織蛋白質主要由膠原蛋白（Collagen）和彈性蛋白構成。膠原蛋白是由三條多肽聚合在一起形成的螺旋結構。多肽鏈上主要氨基酸有：甘氨酸、脯氨酸和羥氨酸，從營養角度考慮是不完全蛋白質。皮、骨、鍵等含有的膠原蛋白質經部分水解後，得到的高分子天然多肽聚合物是明膠。可用動物的皮、骨、鍵製作膠原蛋白質的水解物產物—明膠。一、蛋白質彈性蛋白在很多結締組織中與膠原蛋白共存，它是構成黃色彈性纖維蛋白質，在韌帶組織和大動脈壁含量最多，它的結構基礎不是螺旋狀，本身具有黃色。甘氨酸主要是組成成份占氨基酸總量的1/3。它彈性較強，強度卻不及膠原蛋白。角質蛋白是頭髮，指甲和皮膚的主要成份，一般由三個螺旋性蛋白鏈成一個大螺旋（原纖維），11個原纖維形成一個微纖維.肌肉中蛋白質的構成比例隨著動物種類的不同及胴體上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同。脂肪可分為四類：肌肉間脂肪（可見的並可分割出來），肌肉內脂肪（不可見的），細胞間脂肪（使肉呈現大理石狀），細胞內脂肪（不可見的）。二、脂肪大多數可見脂肪是丙二醇與高級脂肪酸構成的甘油三酯最常見的脂肪酸有軟脂酸C16：0（32%），硬脂酸C18：0，亞油酸C18：2及油酸C18：1（62%）不可見脂肪大多是類脂類物質。二、脂肪三、浸出物浸出物是指蛋白質、鹽類、維生素等能溶於水的浸出性物質，包括含氮浸出物和無氮浸出物。浸出物成分中含有的主要有機物為核甘酸、嘌呤堿、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有機酸等。四、礦物質肉類中的礦物質（灰分）是指一些無機鹽類和元素，其含量一般為０.８%~１.２％。這些無機鹽在肉中有的以游離狀態存在，肉是磷的良好來源。肉的鈣含量較低，而鉀和鈉幾乎全部存在於軟組織及體液之中。鉀和鈉與細胞膜通透性有關，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的錳、銅、鋅、鎳等。其中鋅與鈣一樣能降低肉的保水性。五、維生素肉中維生素含量不多，主要有Ａ、Ｂ１、Ｂ２、ＰＰ、葉酸、Ｃ、Ｄ等。其中脂溶性維生素較少，但水溶性Ｂ族維生素含量較豐富。六、水肌肉含水約７０~８０％，皮膚為６0~７０％，骨骼為１２~１５％。A:畜禽肥，水分的含量愈少;B:老年動物比幼年動物含量少。肉中的水分存在形式大致可分為三種：A:結合水B:不易流動的水(准結合水)C:自由水第三節肉的物理性質一、肉的顏色肉色為紅色，其深淺程度受內因和外因的影響:(一)影響肉顏色的內在因素１.動物種類、年齡及部位２.肌紅蛋白（Ｍｂ）的含量３.血紅蛋白（Ｈｂ）的含量深紅色(還原肌紅蛋白和亞鐵血色素結合)(為氧合肌紅蛋白)鮮紅色(亞鐵血色素的2價鐵被氧化為3價鐵)褐色。(二)影響肌肉顏色的外部因素1.環境中的氧含量２.濕度３.溫度４.pＨ值動物宰前糖原消耗多，宰後最終pＨ值高，ＤＦＤ肉，表現在牛肉則稱為ＤＣＢ（DarkCuttingBeef），切面顏色發暗。５.微生物污染細菌會分解蛋白質使肉色污濁；污染黴菌,則在肉表面形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發生螢光。三、肉的熱學性質(一)肉的比熱和凍結潛熱(二)肉的冰點肉中水分開始結冰的溫度稱做冰點，也叫凍結點。它隨動物種類、死後的條件不同而不完全相同。另外.肉的冰點還取決於肉中鹽類的濃度。濃度越高，冰點越低。通常豬肉、牛肉的冰點在－０.６~－１.２℃之間。(三)肉的導熱係數四、肉的嫩度肉的嫩度：影響肉嫩度的因素很多遺傳因數肌肉纖維的結構肌肉纖維的粗細結締組織的含量及構成熱加工肉的pＨ五、肉的保水性(一)保水性的概念(二)影響保水性的主要因素1.蛋白質(網狀結構、帶的淨電荷)2.pH值(pH值在５.０左右時，保水性最低)3.金屬離子4.動物因素5.宰後肉的變化添加劑(1)食鹽(2)磷酸鹽第四節肉的成熟成熟過程可分為屍僵和自溶兩個過程一、屍僵二、自溶一、屍僵(一)屍僵及其主要變化1.ATP的變化(1)維持肌質網微小器官機能的ATP水準降低,勢必使肌質網機能失常，肌小胞體失去鈣，Ca2+失控逸出而不被收回。高濃度的Ca2+激發了肌球蛋白ATP酶的活性，從而加速ATP的分解。(2)同時使MgATP解離，最終使肌動蛋白與肌球蛋白結合形成肌動球蛋白，引起肌肉的收縮，表現為僵硬。一、屍僵