白酒的分类以及加工工艺.pptVIP

?????????????????第31页，共48页，星期日，2025年，2月5日?第四节白酒的贮存与老熟???从酿酒车间刚出产的就多呈燥、辛辣味，不醇厚柔和，通常称为“新酒味”，但经过一段时间的贮存后，酒的燥辣味明显减少，酒味柔和，香味增加，酒体变得协调。这个过程一般称为老熟，又称陈酿过程。第32页，共48页，星期日，2025年，2月5日???????一、白酒老熟（一）白酒老熟原理1.挥发作用：新蒸馏的酒之所以呈现辛辣味以及不醇甜柔和。主要是因为新酒中含有某些刺激性大，挥发性强的化学物质所引起的。刚蒸出的新酒常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物；同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质。这些物质是导致新酒刺激味强的主要成分。上述物质在贮存期间，能够自然挥发，一般经半年的贮存后，几乎检查不出酒中硫化物的存在，刺激味也大大减轻。第33页，共48页，星期日，2025年，2月5日2.分子间的缔合：（酒精和水都是极性分子，经贮存后，使乙醇分子与水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和。与此同时，白酒中的其他香味物质分子也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。第34页，共48页，星期日，2025年，2月5日第1页，共48页，星期日，2025年，2月5日我国白酒起源于何时，众说不一，尚无定论。一种说法，起源于唐代，在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。另一种说法，元代时（1271—1368年）由国外传入。再一种说法，我国烧酒创始于元代之外。第2页，共48页，星期日，2025年，2月5日二、中国白酒的分类我国白酒还能分若干类别，主要有以下几种：（一）按使用的主要原料可分为：1.粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。2.瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。3.代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。第3页，共48页，星期日，2025年，2月5日（二）按生产工艺分1.固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。为我国传统蒸馏工艺。2.液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而成。其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒，俗称大路货白酒。3.调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。4.串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。第4页，共48页，星期日，2025年，2月5日（三）按糖化发酵剂1.大曲酒。用大曲（指曲的形状）酿制的白酒。2.小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因气候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。用小曲制成的酒统称为米香型酒。3.快曲酒。第5页，共48页，星期日，2025年，2月5日（四）按香型分1.浓香型（亦称泸香型、五粮液香型和窖香型）白酒。2.清香型（亦称汾香型、醇香型）白酒。3.酱香型（亦称茅香型）白酒。4.米香型（亦称小曲米香型）白酒。5.其他香型（亦称兼香型、复香型、混合香型）白酒。第6页，共48页，星期日，2025年，2月5日（五）按产品档次分1.高档酒。是用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期较长、售价较高的酒，如：名酒类和特曲、特窖、陈曲、陈窖、陈酿、老窖、佳酿等。2.中档酒。工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价中等的白酒，如：大曲酒、杂粮酒等。3.低档酒。亦称大路货，如；瓜干酒、串香酒、调香酒、粮香酒和广大农村销售的散装白酒等。第7页，共48页，星期日，2025年，2月5日（六）按酒精含量分1.高度酒（主要指60°左右的酒）2.降度酒（一般指降为54°左右的酒）3.低度酒（一般指39°以下的白酒）。第8页，共48页，星期日，2025年，2月5日白酒各种成分对酒的质量的影响白酒的主要成分是乙醇和水，二者约占总量的98%以上。其余的微量成分含量不到2%，其中包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。白酒中的微量成分虽然含量极少，但对白酒质量却有极大影响，决定白酒的香气和口味，构成白酒的不同香型和风格。乙醇即酒精，是白酒中含量最多的成份，微呈甜味。乙醇含量的高低，决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越强烈。酒分子与水分子在酒53°—54°时亲合力最强，酒的醇和度好，酒味最谐调，茅台酒就巧妙地利用了这一点。酒度高的烈性酒，对人体有害，常年饮用容易引起慢性酒精中毒，对神经系统、胃、十二指肠、肝脏、心脏、血管都能引起疾病。目前，除全国名优酒保持原来的酒度以外，其他白酒多数由高度酒改为降度酒。还出现了不少40°以下的低度酒。第9页，共48页，星期日，202