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摘要
摘要
梨味甜质脆，含有糖类、有机酸、酚类、类黄酮、维生素及矿物质等多种营
养成分。干制是果蔬深加工的常见形式，能够延长果蔬的贮藏期，提高附加值。
本研究探究了热风干燥和真空冷冻干燥的工艺条件对雪花梨干品质的影响，优化
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了工艺参数，并对比了两种干燥方式对雪花梨干品质的影响；测定了个不同品
种梨所制备梨干的色泽、总酚、挥发性物质等27个品质指标，并构建了梨干品质
评价模型，系统评价8个品种梨干的品质，筛选出适宜加工梨干的品种及品质评
价核心指标；建立了不同干燥温度下梨切片含水量与横向弛豫峰面积之间的数学
模型，实现对梨切片干燥过程中含水量的快速、无损检测。
结果如下：
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（）采用热风干燥和真空冷冻干燥制备雪花梨干，比较了工艺条件对雪花梨
干品质的影响，建立Z-score（Z值）法综合评价模型，优选出热风干燥和真空冷
冻干燥制备雪花梨干的工艺条件。热风干燥较优工艺条件为：切片厚度4mm，1.0
g/100mlD-异抗坏血酸钠护色，热风温度40℃；真空冷冻干燥较优工艺条件为：
切片厚度5mm，冷阱温度-50℃，解析干燥温度40℃。经优化，冻干雪花梨干色
泽较佳，质地酥脆，风味清香，可溶性糖保留较好；烘干雪花梨干质地柔韧，风
味独特，多酚黄酮类物质保留较好。
（2）测定了8个不同品种梨制备梨干的品质指标；并采用主成分分析法（PCA），
构建了梨干的品质评价模型，筛选出适宜加工梨干的品种及核心评价指标。测定
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了雪花梨、鸭梨等个不同品种梨干的色泽、总酚、挥发性物质等个品质指标。
根据测定结果，以主成分分析法进行降维处理，进一步采用回归方法建立综合评
价模型F，确定核心评价指标为：ΔE、总酚、总黄酮、挥发性物质含量、富马酸、
草酸、苹果酸、硬度、咀嚼性。适宜加工梨干的品种为安梨、苹果梨、南水梨、
雪花梨。
（3）运用低场核磁共振技术（Low-FieldNuclearMagneticResonance，LF-NMR）
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表征雪花梨干热风干燥过程中的水分状态及其分布，并建立不同干燥温度（、
50、60、70、80℃）下含水量与横向弛豫峰面积的关系。新鲜梨片中存在结合水
（T）、不易流动水（T）和自由水（T）三种水组分；温度越高，梨切片的干
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燥速率越大，水分迁移越快，达到恒定质量的时间越短；在干燥过程中，自由水
的含量逐渐降低，不易流动水和结合水的含量先上升后下降；拟合得到梨切片含
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摘要
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水量与横向弛豫峰面积的线性关系方程的决定系数R均大于0.9，可实现对梨切片
干燥过程中含水量的快速、无损检测。
本研究可以为优质雪花梨干的加工提供技术支持，为制备梨干专用梨果的原
料筛选及品质评价提供依据，为梨果实热风干燥微观过程研究及含水量快速无损
测定提供技术支撑。
关键词：梨干；热风干燥；真空冷冻干燥；品质评价；含水量预测模型
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Abstract
Abstract
Pearhasasweetandcrispytaste,containingvariousnutrientssuchassugar
s,organicacids,phenols,flavonoids,vitamins,an
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