蛋的生化成分生物化学41课件.pptx

主讲教师：张永霞蛋的生化成分生物化学

一、蛋清的生化成分卵清蛋白在蛋清中含量最多，是一个含磷酸基的糖蛋白。在生物制品生产中，卵清蛋白被用来与小分子半抗原偶联，合成完全抗原，用于免疫动物或包被酶标板。（一）卵清蛋白

一、蛋清的生化成分卵球蛋白是存在于卵白中的一类球蛋白。溶菌酶是其中的一种，溶菌酶是一种能水解细菌中粘多糖的碱性酶，主要通过破坏细菌细胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡萄糖之间的β-1,4糖苷键，使细胞壁不溶性粘多糖分解为可溶性糖肽，导致细菌细胞壁破裂，内容物逸出而使细菌溶解。（二）卵球蛋白

一、蛋清的生化成分溶解性弱，纤维状，浓厚蛋白的主要成分。鲜蛋在储存过程中浓厚蛋白发生水样化，主要是与卵粘蛋白变化有关。（三）卵粘蛋白

一、蛋清的生化成分黄素蛋白能与核黄素结合得很稳定，功能是将核黄素转移到胚胎中。（四）黄素蛋白是蛋清中在免疫学上唯一具有广谱交叉反应的成分，有强的免疫原性。（五）卵巨球蛋白卵抑制剂为糖蛋白，能抑制胰蛋白酶和糜蛋白酶。（六）卵抑制剂

一、蛋清的生化成分抗生物素蛋白是含量最少的成分，是一种存在于卵白中的碱性糖蛋白，它因与生物素结合得名。在蛋清中，抗生物素蛋白可结合生物素，能抑制细菌对生物素的摄取。（七）抗生物素蛋白能抑制木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶。（八）无花果蛋白酶抑制剂

二、蛋黄的生化成分包括低密度脂蛋白和卵黄脂磷蛋白，蛋黄中绝大部分铁和钙存在于高密度脂蛋白。（一）脂蛋白

二、蛋黄的生化成分是蛋黄中主要的磷蛋白。（二）黄高磷蛋白是水溶性蛋白质，用电泳可分出α、β、γ三种形式。卵黄蛋白除具有营养和运输的功能外，部分卵黄蛋白还具备免疫功能，这部分卵黄蛋白的构型具有特殊亚基构造，被称为卵黄球蛋白。（三）卵黄蛋白

二、蛋黄的生化成分蛋黄还含有其它一些营养成分：胆固醇及钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的维生素A、D、B1、和B2。胆固醇对于维持正常的细胞膜和促进激素形成有重要作用；磷对骨骼的强壮有重要的促进作用。铁元素对预防和治疗缺铁性贫血有重要作用。维生素A对于维持视力，尤其是对维持暗视力水平的作用会非常明显。B族维生素对体内生化代谢调节的作用非常重要。

三、蛋的功效与作用蛋壳。蛋壳含有丰富的碳酸钙，非常容易消化吸收，是补充钙质的最佳来源。在正常情况下，每天取少量的蛋壳研成粉状食用，可预防因钙质不足、骨量减少而导致的腰酸背痛、骨质疏松症。（一）蛋的不同组成部分的作用

三、蛋的功效与作用蛋黄。蛋黄含有丰富的蛋白质、脂肪、卵磷脂、钙和铁质等营养成分。其中卵磷脂被肠胃吸收之后，可促进血管中胆固醇的排除，有预防动脉粥样化的作用。卵磷脂经消化吸收之后，可生成胆碱，胆碱可预防肝脏积存过量脂肪，避免形成脂肪肝和改善肝脏机能。胆碱与脑部的神经传达作用有关，可提高学习、记忆的能力，达到预防老人痴呆的功效。而蛋黄所含的铁质，利用率非常高，是具有补血作用的天然食品。（一）蛋的不同组成部分的作用

三、蛋的功效与作用蛋白。蛋白中所含卵白蛋白具有清除活性氧的作用，可增强人体免疫力，达到防癌的功效。且蛋白中的卵白蛋白，经消化酶分解之后，可以产生一种溶解酶，可活化巨噬细胞，抵抗外来病原微生物的入侵，提高身体的免疫力。（一）蛋的不同组成部分的作用

三、蛋的功效与作用蛋系带。蛋系带是蛋白的一部分，是优质蛋白质的来源。蛋黄左右有两条白色的索状物，就是蛋系带。蛋系带中含有一种叫“涎酸”的物质，燕窝也有这种成分，涎酸具有抗氧化作用，可与侵入人体的病毒结合，进而消灭病毒，防止感染的产生，且有预防癌变的作用。（一）蛋的不同组成部分的作用

三、蛋的功效与作用鸡蛋。鸡蛋性平，可以补气血，有安神养心的作用。鸡蛋不伤脾胃，一般人都适合，更是婴幼儿、孕产妇的理想食品。生病时吃鸡蛋能恢复体力，因此，鸡蛋也是病人的理想食品。鸡蛋的具体作用还包括：（1）保护肝脏。（2）益智健脑。（3）预防动脉粥样硬化。（二）不同种类蛋的作用

三、蛋的功效与作用鸭蛋。鸭蛋性凉，能去火清肺热，最适宜阴虚火旺者食用，可治热咳、胸闷、喉疼、牙痛等症。煎、煮或沸水加白糖冲服都可。（二）不同种类蛋的作用

三、蛋的功效与作用鹅蛋。鹅蛋性温，中医认为能大补五脏，适于肝炎、慢性肾炎、久病体虚的患者食用。寒冷的时候吃鹅蛋能补养身体，防御寒冷气候对机体的侵袭。（二）不同种类蛋的作用

三、蛋的功效与作用

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