油脂的氧化50课件.pptxVIP

油脂的氧化主讲老师：郭欣ZhangzhouInstituteofTechnolonyZhangzhouInstituteofTechnolony

PART01油脂的氧化反应延时符01

油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性化合物的现象，这些统称为油脂的酸败。食品变质的主要原因之一导致含脂食品产生不良风味，俗称哈喇味氧化能降低食品营养价值，某些氧化产物可能具有毒性在某些情况下，油脂进行适度的氧化是需要的，可生成典型的干酪或油炸食品的香气。

油脂氢过氧化物(ROOH)氧化自动氧化光敏氧化酶促氧化聚合物小分子物质分解ROOH形成途径油脂氧化的初产物是氢过氧化物(ROOH)氧化机制聚合

PART02影响油脂氧化速率的因素延时符02

延时符ZhangzhouInstituteofTechnolony①组成及结构不饱和脂肪酸饱和脂肪酸顺式构型反式构型共轭双键非共轭双键游离脂肪酸甘油酯

延时符ZhangzhouInstituteofTechnolony②O2V氧化氧压③温度温度↑，V氧化↑应用：采用真空或充氮包装及使用低透气性材料包装,防止油脂氧化。应用：猪油的货架期比植物油短。

延时符ZhangzhouInstituteofTechnolony④水分活度⑤表面积表面积↑，V氧化↑应用：膨化食品（方便面）中的油脂比纯净的油脂易氧化。

⑦光和射线促使氢过氧化物分解，引发游离基⑥催化剂金属离子是助氧化剂，可促进ROOH分解金属催化能力强弱排序如下：铅＞铜＞黄铜＞锡＞锌＞铁＞铝＞不锈钢＞银⑧抗氧化剂

延缓和减慢油脂氧化速率

⑧抗氧化剂

延缓和减慢油脂氧化速率

油脂的保存低温避光精炼去氧包装加入抗氧化剂

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