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2025年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。

A.土豆

B.萝卜

C.白菜

D.西兰花

答案：B。解析：萝卜属于根菜类蔬菜，土豆是薯芋类，白菜是叶菜类，西兰花是花菜类。

2.猪瘦肉中蛋白质的含量约为（）。

A.10%

B.20%

C.30%

D.40%

答案：B。解析：猪瘦肉中蛋白质含量约为20%。

3.下列调味料中，属于咸味调味料的是（）。

A.白糖

B.酱油

C.醋

D.料酒

答案：B。解析：酱油是咸味调味料，白糖是甜味调味料，醋是酸味调味料，料酒是香味调味料。

4.制作滑炒鸡丝时，鸡丝上浆应加入的主要调料是（）。

A.盐、淀粉、蛋清

B.盐、淀粉、蛋黄

C.盐、面粉、蛋清

D.盐、面粉、蛋黄

答案：A。解析：滑炒鸡丝上浆用盐调味，淀粉增加黏性，蛋清使鸡丝更滑嫩。

5.下列火候中，适合爆制菜肴的是（）。

A.小火

B.中火

C.大火

D.微火

答案：C。解析：爆制菜肴需要大火速成，以保持菜肴的脆嫩口感。

6.鱼香肉丝的味型是（）。

A.咸鲜味型

B.酸甜味型

C.鱼香味型

D.麻辣味型

答案：C。解析：鱼香肉丝具有鱼香味型的典型特点，有咸、甜、酸、辣、鲜、香等多种味道。

7.下列刀法中，用于制作菊花鱼的主要刀法是（）。

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.花刀法

答案：D。解析：制作菊花鱼需要运用花刀法，将鱼身剞成菊花状。

8.水发干货时，根据干货的性质和大小不同，采用的方法一般有（）。

A.冷水发、热水发、碱水发

B.煮发、焖发、蒸发

C.泡发、煮发、焖发

D.以上都是

答案：D。解析：水发干货的方法有冷水发、热水发（包括泡发、煮发、焖发、蒸发等）、碱水发等。

9.炒锅中的油温在150180℃时，属于（）。

A.温油锅

B.热油锅

C.旺油锅

D.冷油锅

答案：A。解析：150180℃的油温属于温油锅。

10.下列原料中，适合制作拔丝菜的是（）。

A.苹果

B.土豆

C.香蕉

D.以上都是

答案：D。解析：苹果、土豆、香蕉等原料都适合制作拔丝菜，它们含有一定的糖分和水分，能形成糖丝。

11.制作清汤时，一般采用（）的方法。

A.大火煮

B.中火熬

C.小火吊

D.以上都不对

答案：C。解析：制作清汤需要用小火长时间吊制，使汤清澈鲜美。

12.下列肉类中，脂肪含量最高的是（）。

A.牛肉

B.羊肉

C.猪肉

D.鸡肉

答案：C。解析：猪肉的脂肪含量相对较高，尤其是五花肉等部位。

13.川菜中常用的辣椒品种有（）。

A.二荆条辣椒

B.小米辣

C.七星椒

D.以上都是

答案：D。解析：二荆条辣椒、小米辣、七星椒等都是川菜中常用的辣椒品种。

14.下列蔬菜中，维生素C含量最高的是（）。

A.青椒

B.菠菜

C.白菜

D.黄瓜

答案：A。解析：青椒的维生素C含量在这些蔬菜中相对较高。

15.下列勾芡方式中，用于制作熘菜的是（）。

A.包芡

B.糊芡

C.流芡

D.米汤芡

答案：B。解析：熘菜一般用糊芡，能使菜肴裹上一层较厚的芡汁。

16.制作咕咾肉时，肉的形状一般为（）。

A.丁

B.丝

C.片

D.块

答案：D。解析：咕咾肉通常将肉切成块状。

17.下列海鲜中，属于软体动物的是（）。

A.虾

B.蟹

C.贝类

D.鱼

答案：C。解析：贝类属于软体动物，虾和蟹属于节肢动物，鱼属于脊椎动物。

18.盐焗鸡的制作方法属于（）。

A.烤

B.焗

C.炸

D.煎

答案：B。解析：盐焗鸡是采用焗的方法，利用盐的热量将鸡焗熟。

19.下列香料中，具有去腥增香作用的是（）。

A.八角

B.桂皮

C.花椒

D.以上都是

答案：D。解析：八角、桂皮、花椒等香料都具有去腥增香的作用。

20.制作麻婆豆腐时，豆腐一般选用（）。

A.南豆腐

B.北豆腐

C.内酯豆腐

D.冻豆腐

答案：B。解析：北豆腐质地较硬，适合制作麻婆豆腐，在烧制过程中不易破碎。

21.下列火候中，适合炖制菜肴的是（）。

A.大火

B.中火

C.小火

D.大火转小火

答案：D。解析：炖制菜肴一般先用大火烧开，再转小火慢炖，使食材软烂入味。

22.下列水果中，适合制作水果沙拉的是（）。

A.苹果

B.香蕉

C.草莓

D.以上都是

答案：D。解析：苹果、香蕉、草莓等水果都适合制作水果沙拉。

23.制作松鼠鳜鱼时，鳜鱼剞花刀后需要进行的处理是（）。

A.拍粉

B.挂