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餐饮食品安全管理人员必备知识模拟试题与参考答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）的工作。

A.直接入口食品

B.半成品

C.食品原料

D.食品包装材料

2.以下关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）。

A.可以超范围使用，但不得超限量

B.应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠

C.为改善口感，可随意添加着色剂

D.复配食品添加剂无需标注具体成分

3.餐饮服务提供者加工食品时，生熟食品容器应区分使用，其主要目的是防止（）。

A.食品氧化

B.交叉污染

C.水分流失

D.营养流失

4.餐饮服务场所的地面应使用（）材料铺设，以便于清洗和消毒。

A.瓷砖或防滑地砖

B.木地板

C.水泥地

D.塑料地毯

5.食品留样的要求是：每个品种的留样量应不少于（），并记录留样时间、品名、留样人等信息。

A.50克

B.100克

C.125克

D.200克

6.以下哪种情形属于食品经营“未按规定贮存食品”？（）

A.冷冻柜温度保持在-18℃以下

B.热食加工后在60℃以上保存

C.新鲜蔬菜与熟肉制品同柜分层存放

D.散装食品未使用密闭容器保存

7.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验的证明文件不包括（）。

A.食品生产许可证

B.食品检验合格证明

C.供货者身份证明

D.动物检疫合格证明（如为肉类）

8.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应立即采取的措施不包括（）。

A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料

B.通知相关消费者，记录就餐人数及主要症状

C.自行销毁问题食品以避免扩大影响

D.向属地市场监管部门和卫生行政部门报告

9.以下关于餐（饮）具清洗消毒的说法，错误的是（）。

A.采用化学消毒时，消毒液浓度应符合要求，浸泡时间不少于10分钟

B.消毒后的餐（饮）具应储存在专用保洁柜内，避免二次污染

C.清洗餐（饮）具的水池可与清洗蔬菜的水池混用

D.采用热力消毒时，蒸汽温度应达到100℃，时间不少于10分钟

10.餐饮服务提供者在加工制作凉菜时，应在（）进行，且专间内温度不得高于（）。

A.专用操作区；25℃

B.凉菜间；25℃

C.专用操作区；30℃

D.凉菜间；30℃

11.根据《餐饮服务通用卫生规范》，食品加工操作中，以下哪项不符合“生熟分开”要求？（）

A.生肉、水产品与熟食品使用不同的刀和砧板

B.生食品存放于冰箱下层，熟食品存放于上层

C.加工生食品后，未清洗消毒直接加工熟食品

D.生食品容器与熟食品容器有明显标识区分

12.餐饮服务提供者使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的要求是（）。

A.对人体安全、无害

B.价格低廉

C.气味清新

D.有效去除油污

13.以下关于食品添加剂的标签要求，错误的是（）。

A.应标明“食品添加剂”字样

B.复配食品添加剂应标明各单一品种的名称

C.可以仅标注“复合调味料”而不标注具体成分

D.应标注使用范围和使用量

14.餐饮服务提供者采购畜禽肉类时，应当查验（）。

A.动物防疫条件合格证

B.动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明

C.养殖许可证

D.销售人员健康证明

15.食品处理区墙面应使用（）材料，高度不低于（），以便于清洗。

A.瓷砖；1.5米

B.涂料；2米

C.木板；1米

D.玻璃；0.5米

16.以下关于食品加工操作中“中心温度”的要求，正确的是（）。

A.烹饪后的食品中心温度应不低于60℃

B.冷冻食品解冻后可反复冷冻

C.加工四季豆时，中心温度达到80℃即可

D.制作现榨果蔬汁时，原料可常温放置超过2小时

17.餐饮服务提供者的（）是本单位食品安全第一责任人，对食品安全工作全面负责。

A.厨师长

B.食品安全管理人员

C.法定代表人或主要负责人

D.餐厅经理

18.以下哪种食品属于禁止采购和使用的范围？（）

A.标注有“SC”标识的预包装食品

B.感官性状异常的散装食品

C.未超过保质期的真空包装食品

D.取得动物检疫合格证明的鲜猪肉

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