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2025年食品科学与工程专业考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种物质属于食品中的生物活性成分？

A.氯化钠（食盐）

B.γ-氨基丁酸（GABA）

C.聚丙烯酸钠（增稠剂）

D.二氧化钛（着色剂）

答案：B

2.超高压处理（UHP）对食品微生物的主要作用机制是：

A.破坏微生物细胞膜的通透性

B.使蛋白质发生热变性

C.产生自由基氧化细胞成分

D.抑制DNA复制

答案：A（超高压通过改变微生物细胞膜的流动性和通透性，导致细胞内容物泄漏；热变性是热力杀菌的机制）

3.某果汁在加工过程中出现“后浑浊”现象，最可能的原因是：

A.杀菌温度过高导致蛋白质变性

B.果胶酶处理不彻底，残留果胶与钙离子结合

C.糖酸比失衡引起胶体不稳定

D.维生素C氧化生成褐色物质

答案：B（果汁后浑浊多由残留果胶与金属离子（如Ca2?）形成不溶性沉淀导致）

4.评价食品脂质氧化程度的常用指标是：

A.酸价（AV）

B.过氧化值（POV）

C.碘价（IV）

D.皂化价（SV）

答案：B（POV反映初级氧化产物氢过氧化物的含量，是脂质氧化初期的关键指标）

5.以下哪种加工技术属于非热加工？

A.巴氏杀菌（63℃/30min）

B.欧姆加热杀菌

C.高压脉冲电场（PEF）杀菌

D.微波杀菌

答案：C（非热加工指处理过程中物料温度未显著升高的技术，PEF通过电场破坏微生物结构，温度升高可忽略）

6.水分活度（Aw）为0.85的食品，最易支持以下哪类微生物生长？

A.细菌（如沙门氏菌）

B.霉菌（如黄曲霉）

C.酵母（如酿酒酵母）

D.嗜盐菌（如副溶血性弧菌）

答案：C（多数酵母生长的Aw下限约为0.88，霉菌为0.80，细菌为0.90，嗜盐菌可低至0.75）

7.以下哪种食品添加剂的功能是“护色”？

A.抗坏血酸（维生素C）

B.苯甲酸钠

C.卡拉胶

D.二氧化硅

答案：A（维生素C可抑制亚硝酸盐还原为NO，或作为抗氧化剂防止肉品氧化褐变，起到护色作用）

8.冷冻干燥（冻干）过程中，物料的温度需控制在：

A.高于共晶点温度

B.低于共晶点温度

C.高于共熔点温度

D.低于共熔点温度

答案：D（共熔点是物料中冰晶完全融化的温度，冻干时需保持物料温度低于共熔点，避免液态水出现导致塌陷）

9.以下哪种技术可用于快速检测食品中的致病菌（如大肠杆菌O157:H7）？

A.高效液相色谱（HPLC）

B.聚合酶链式反应（PCR）

C.差示扫描量热法（DSC）

D.质构仪（TPA）

答案：B（PCR通过扩增特定基因片段实现快速检测，HPLC用于成分定量，DSC分析热特性，TPA测定质构）

10.面包加工中，添加谷朊粉（活性面筋粉）的主要目的是：

A.增加甜味

B.提高面团的持气性

C.抑制微生物生长

D.降低水分活度

答案：B（谷朊粉富含麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，可形成面筋网络，增强面团持气性，支撑面包体积）

11.以下哪种物质是食品中丙烯酰胺的主要前体？

A.天冬酰胺与还原糖

B.色氨酸与脂肪

C.谷氨酸与氯化钠

D.半胱氨酸与碳水化合物

答案：A（高温加工（如油炸、焙烤）中，天冬酰胺与葡萄糖、果糖等还原糖通过美拉德反应生成丙烯酰胺）

12.罐头食品的杀菌公式“15-30-10/121℃”中，“30”表示：

A.升温时间（min）

B.恒温杀菌时间（min）

C.降温时间（min）

D.反压时间（min）

答案：B（杀菌公式格式为“升温时间-恒温时间-降温时间/温度”，故“30”为恒温杀菌时间）

13.以下哪种包装材料具有高阻隔性（阻氧、阻湿）？

A.聚乙烯（PE）

B.聚丙烯（PP）

C.聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）

D.乙烯-乙烯醇共聚物（EVOH）

答案：D（EVOH是典型的高阻隔材料，PE、PP阻隔性较差，PET阻隔性中等）

14.评价食品蛋白质营养质量的指标“PDCAAS”是指：

A.蛋白质消化率校正氨基酸评分

B.蛋白质功效比值

C.生物价

D.净蛋白质利用率

答案：A（PDCAAS综合考虑氨基酸组成和消化率，是FAO/WHO推荐的蛋白质质量评价方法）

15.以下哪种酶在果汁加工中用于澄清？

A.脂肪酶

B.纤维素酶

C.蛋白酶

D.果胶酶