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2025年中式烹调师(初级)考试试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）

A.土豆

B.萝卜

C.黄瓜

D.西兰花

答案：B。土豆是茎菜类，黄瓜是瓜茄类，西兰花是花菜类，萝卜属于根菜类。

2.下列哪种调味料在高温下易产生有害物质（）

A.食盐

B.味精

C.醋

D.酱油

答案：B。味精在高温下长时间加热会产生焦谷氨酸钠，对人体有害。

3.制作滑炒肉丝时，上浆应选用（）

A.干淀粉

B.湿淀粉

C.玉米淀粉

D.土豆淀粉

答案：B。湿淀粉能更好地包裹在肉丝表面，使肉丝滑嫩，上浆效果好。

4.下列刀法中，属于直刀法的是（）

A.片刀

B.推刀

C.剞刀

D.旋刀

答案：B。推刀是直刀法的一种，片刀一般指片刀法，剞刀是混合刀法，旋刀不是常见的基本刀法类型。

5.厨房中最常用的炉灶是（）

A.电磁灶

B.燃气炉灶

C.蒸汽炉灶

D.微波炉

答案：B。燃气炉灶火力调节方便，加热速度快，是厨房中最常用的炉灶。

6.猪里脊肉的肉质特点是（）

A.肉质较老

B.脂肪含量高

C.肉质鲜嫩

D.有筋膜

答案：C。猪里脊肉肉质鲜嫩，脂肪含量低，无筋膜。

7.鱼在初步加工时，应先（）

A.去鳞

B.去鳃

C.剖腹

D.洗净

答案：A。鱼初步加工一般先去鳞，