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农产品食品检验员高级题库及答案

一、选择题

1.下列哪种方法不属于食品中重金属测定的常用方法（）

A.原子吸收光谱法

B.电感耦合等离子体质谱法

C.高效液相色谱法

D.比色法

答案：C。高效液相色谱法主要用于分离和检测具有一定挥发性和热稳定性的有机化合物等，不是食品中重金属测定的常用方法。原子吸收光谱法可测定多种金属元素；电感耦合等离子体质谱法灵敏度高，能同时测定多种元素；比色法可以通过颜色变化对重金属进行定量分析。

2.食品中水分测定时，直接干燥法适用于（）

A.含挥发性成分较多的食品

B.含挥发性成分较少、热稳定的食品

C.胶体食品

D.富含脂肪的食品

答案：B。直接干燥法是将样品置于一定温度的烘箱中，在常压下加热干燥，使水分蒸发。它适用于含挥发性成分较少、热稳定的食品。含挥发性成分较多的食品用直接干燥法会导致结果不准确；胶体食品和富含脂肪的食品不适合用直接干燥法，因为胶体可能影响水分的蒸发，脂肪在加热时可能氧化等影响测定结果。

3.测定食品中蛋白质含量的经典方法是（）

A.双缩脲法

B.凯氏定氮法

C.考马斯亮蓝法

D.紫外分光光度法

答案：B。凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的经典方法，其原理是通过将样品中的有机氮转化为氨，然后用酸吸收氨并进行定量，再根据氮与蛋白质的换算系数计算蛋白质含量。双缩脲法、考马斯亮蓝法和紫外分光光度法也可用于蛋白质测定，但不是经典方法。双缩脲法灵敏度较低；考马斯亮蓝法操作简单但受一些物质干扰；紫外分光光度法是利用蛋白质对280nm波长的光有吸收来测定。

4.以下哪种微生物指标常用于评价食品的新鲜度和清洁状态（）

A.细菌总数

B.大肠菌群

C.金黄色葡萄球菌

D.沙门氏菌

答案：A。细菌总数可以反映食品在生产、加工、储存等过程中的卫生状况和新鲜度，细菌总数越多，说明食品受污染程度可能越高，新鲜度越差。大肠菌群主要作为粪便污染的指示菌；金黄色葡萄球菌和沙门氏菌是致病菌，用于判断食品是否存在致病微生物污染，而不是主要用于评价新鲜度和清洁状态。

5.用气相色谱法分析食品中的有机磷农药残留时，常用的检测器是（）

A.氢火焰离子化检测器（FID）

B.电子捕获检测器（ECD）

C.火焰光度检测器（FPD）

D.热导检测器（TCD）

答案：C。火焰光度检测器对含磷、含硫化合物有高选择性和高灵敏度，所以在分析食品中的有机磷农药残留时常用该检测器。氢火焰离子化检测器对大多数有机化合物有响应，但对有机磷农药的选择性不如FPD；电子捕获检测器主要用于检测含卤素等电负性强的化合物；热导检测器灵敏度较低，一般用于常量分析。

二、填空题

1.食品感官检验的方法主要有差别检验、标度和类别检验、描述性检验。

答案解析：差别检验用于判断两个或多个样品之间是否存在差异；标度和类别检验是对样品的某种特性进行程度上的评价或分类；描述性检验则是对样品的特征进行详细的描述。

2.测定食品中灰分的方法有总灰分测定法、水溶性灰分测定法、水不溶性灰分测定法、酸不溶性灰分测定法。

答案解析：总灰分是样品经灼烧后剩余的无机物的总量；水溶性灰分反映了样品中可溶于水的无机物的含量；水不溶性灰分则是不溶于水的无机物；酸不溶性灰分可用于判断样品中是否存在泥土、砂石等杂质。

3.食品中酸度可分为总酸度、有效酸度、挥发酸度。

答案解析：总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，包括已离解的和未离解的酸的浓度；有效酸度是指溶液中氢离子的活度，常用pH值表示；挥发酸度是指食品中易挥发的有机酸的含量。

4.微生物检验中常用的培养基根据其用途可分为基础培养基、营养培养基、选择培养基、鉴别培养基。

答案解析：基础培养基含有微生物生长所需的基本营养成分；营养培养基是在基础培养基上添加了某些特殊营养物质，用于培养营养要求较高的微生物；选择培养基是根据某些微生物的特殊营养需求或对某些化学物质的抗性，在培养基中加入相应物质，抑制不需要的微生物生长，促进所需微生物生长；鉴别培养基是在培养基中加入某种试剂或化学物质，使培养后会发生某种变化，从而区别不同类型的微生物。

5.食品添加剂的测定方法主要有比色法、分光光度法、色谱法等。

答案解析：比色法是通过比较溶液颜色深浅来测定物质含量；分光光度法是利用物质对光的吸收特性进行定量分析；色谱法包括气相色谱法、液相色谱法等，可对食品添加剂进行分离和定量测定。

三、判断题

1.食品中脂肪含量的测定，索氏提取法是一种常用的方法，它适用于所有类型的食品。（×）

答案解析：索氏提取法适用于脂类含量较高、结合态脂类含量少或经水解处理过的样品，对于含磷脂较多、含