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烹调初级考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种蔬菜维生素C含量较高？（）

A.土豆B.胡萝卜C.青椒

答案：C

2.炸制食物时，油温一般用（）表示。

A.度B.成C.级

答案：B

3.下列适合旺火短时间加热的是（）。

A.炖排骨B.炒青菜C.焖猪蹄

答案：B

4.以下哪种调料主要用于去腥？（）

A.糖B.醋C.料酒

答案：C

5.菜刀使用后正确的保养方法是（）。

A.随意放置B.擦干挂放C.泡在水里

答案：B

6.蒸制面食时，一般用（）。

A.小火B.中火C.旺火

答案：C

7.勾芡的主要作用是（）。

A.增加营养B.使汤汁浓稠C.改变颜色

答案：B

8.下列哪种是常用的食用油？（）

A.蓖麻油B.花生油C.桐油

答案：B

9.切土豆丝时，应先将土豆（）。

A.去皮B.洗净C.切块

答案：A

10.煮饺子时，水开后要（）。

A.加冷水B.一直旺火C.关火

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.下列属于叶菜类蔬菜的有（）

A.白菜B.菠菜C.西兰花D.韭菜

答案：ABD

2.常用的烹调方法有（）

A.炒B.煎C.烤D.煮

答案：ABCD

3.以下哪些调料能增加菜肴鲜味（）

A.盐B.味精C.鸡精D.糖

答案：BC

4.选择新鲜肉类的要点有（）

A.有光泽B.无异味C.肉质有弹性D.颜色暗淡

答案：ABC

5.下列适合炖制的食材有（）

A.牛肉B.豆腐C.鲫鱼D.虾仁

答案：ABC

6.厨房常用的刀具类型有（）

A.片刀B.斩刀C.水果刀D.雕刻刀

答案：AB

7.制作凉拌菜时常用的调料有（）

A.酱油B.醋C.香油D.辣椒油

答案：ABCD

8.蒸制食物时需要注意（）

A.火候B.时间C.食材摆放D.锅盖密封

答案：ABCD

9.下列哪些属于粗粮（）

A.玉米B.大米C.小米D.燕麦

答案：ACD

10.炸制食物时要注意（）

A.控制油温B.食材干燥C.防止溅油D.多炸几遍

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.炒菜时先放葱蒜爆香会使菜更香。（）

答案：对

2.炖菜时时间越长营养流失越多。（）

答案：错

3.用铁锅炒菜可以补充铁元素。（）

答案：对

4.切菜时手指应弯曲，指尖顶住刀面。（）

答案：对

5.煮面条时加少许盐可防止面条粘连。（）

答案：对

6.微波炉不能加热金属容器。（）

答案：对

7.蔬菜焯水时间越长越好。（）

答案：错

8.油炸食品营养丰富可以多吃。（）

答案：错

9.炒菜时火越大越好。（）

答案：错

10.清洗蔬菜时用流动水冲洗更干净。（）

答案：对

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述焯水的作用。

答案：去除食材的血水、异味；缩短后续烹调时间；保持蔬菜色泽和脆嫩口感；使肉类表面蛋白质凝固，减少营养流失。

2.炒菜时如何控制火候？

答案：根据食材性质控制。易熟食材用旺火快炒，如青菜；难熟食材先用中火或小火预热，再转合适火候，如炒土豆丝先中火防焦，快熟时旺火提香。

3.如何挑选新鲜鸡蛋？

答案：一看外观，新鲜鸡蛋壳有白霜、不光滑；二摇一摇，没有声音；三放在水中，新鲜鸡蛋下沉，变质鸡蛋漂浮。

4.简述勾芡的技巧。

答案：先调水淀粉，浓度适中。在菜肴快成熟时，沿锅边缓缓倒入，边倒边搅拌，根据需要调整量，注意观察汤汁浓稠度，避免过稀或过稠。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何在烹调中减少营养流失。

答案：蔬菜先洗后切，减少浸泡时间；急火快炒，缩短加热时间；煮炖时盖锅盖；避免高温油炸；多采用蒸、炖等低温烹调方式，减少维生素等营养成分损失。

2.谈谈不同食用油在烹调中的特点和适用范围。

答案：花生油香味浓郁，适合煎、炒；大豆油价格实惠，适合多种家常烹饪；橄榄油营养好，适合凉拌、低温烹饪；玉米油清淡，适合高温油炸和日常炒菜。

3.怎样根据不同食材选择合适的刀具？

答案：切蔬菜、肉片等用锋利片刀；砍骨头用斩刀；处理精细食材如雕花用雕刻刀；水果刀用于切水果。不同刀具各司其职，保证切割效果和安全。

4.讨论如何提高家常炒菜的色香味。

答案：色上，搭配多种颜色食材；香上，爆香葱姜蒜