全考点.中式烹调师(初级)模拟考试有答案2024.docxVIP

全考点.中式烹调师(初级)模拟考试有答案2024

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.下列属于粤菜代表名菜的是（）

A.宫保鸡丁

B.麻婆豆腐

C.龙虎斗

D.叫化鸡

答案：C

解析：宫保鸡丁是川菜，麻婆豆腐是川菜，叫化鸡是苏菜，龙虎斗是粤菜代表名菜。

2.新鲜鸡蛋的蛋白呈（）

A.绿色

B.无色透明

C.红色

D.黄色

答案：B

解析：新鲜鸡蛋的蛋白是无色透明的，绿色、红色通常是鸡蛋变质等情况，黄色一般是蛋黄颜色。

3.下列哪种蔬菜含维生素C最多（）

A.黄瓜

B.西红柿

C.青椒

D.白菜

答案：C

解析：青椒中维生素C含量在这些蔬菜中相对最高。

4.制作滑炒肉丝一般应选用（）

A.里脊肉

B.五花肉

C.排骨

D.猪蹄

答案：A

解析：里脊肉肉质鲜嫩，适合制作滑炒肉丝，五花肉多用于回锅肉等，排骨多用于炖汤、红烧等，猪蹄适合卤制等。

5.以下属于热制冷吃的菜肴是（）

A.油焖大虾

B.白斩鸡

C.宫保鸡丁

D.水煮鱼

答案：B

解析：白斩鸡是将鸡煮熟后晾凉食用，属于热制冷吃；油焖大虾、宫保鸡丁、水煮鱼一般都是热食。

6.淀粉在烹调中主要起（）作用

A.增色

B.增香

C.增稠

D.增酸

答案：C

解析：淀粉在烹调中主要用于勾芡，起到增稠的作用。

7.鱼肚是用鱼的（）加工而成

A.肝脏

B.鳔

C.肠

D.鳍

答案：B

解析：鱼肚又称花胶，是用鱼的鳔加工制成。

8.炒菜时，一般在（）加入食盐较合适

A.开始时

B.中间时

C.临出锅前

D.任何时候

答案：C

解析：临出锅前加入食盐可以减少盐的损失，保持菜肴的口感和营养。

9.下列调味料中，不属于咸味调味料的是（）

A.酱油

B.豆豉

C.番茄酱

D.盐

答案：C

解析：番茄酱主要是酸甜口味，不属于咸味调味料；酱油、豆豉、盐都有咸味。

10.火候中“中火”一般适用于（）

A.炸制

B.煎制

C.炖制

D.爆炒

答案：C

解析：炖制菜肴需要较长时间，中火可以使汤汁保持微沸状态，有利于食材入味；炸制、爆炒一般用大火，煎制一般用中小火。

11.以下哪种刀法是将原料切成丝状的常用刀法（）

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

答案：A

解析：直刀法中的直切等刀法常用于将原料切成丝状。

12.下列不属于干货原料涨发方法的是（）

A.水发

B.油发

C.盐发

D.火发

答案：D

解析：干货原料涨发方法主要有水发、油发、盐发等，火发不是常见的涨发方法。

13.制作糖醋排骨，糖醋汁的比例一般为（）

A.糖:醋=1:1

B.糖:醋=2:1

C.糖:醋=1:2

D.糖:醋=3:1

答案：A

解析：一般糖醋汁中糖和醋的比例为1:1左右。

14.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，可在锅中加入少量（）

A.醋

B.酒

C.盐

D.碱

答案：D

解析：在炒青菜时加入少量碱可以中和酸性物质，保持青菜的翠绿颜色，但不能加太多。

15.下列哪种鱼属于淡水鱼（）

A.金枪鱼

B.带鱼

C.草鱼

D.三文鱼

答案：C

解析：草鱼是常见的淡水鱼，金枪鱼、带鱼、三文鱼一般生活在海洋中。

16.下列原料中，适合用滑炒方法烹制的是（）

A.老牛肉

B.鸡腿肉

C.土豆

D.莲藕

答案：B

解析：鸡腿肉肉质鲜嫩，适合滑炒；老牛肉质地较老，不适合滑炒；土豆、莲藕一般采用炒、炖等其他方法。

17.厨房中常用的炉灶燃料不包括（）

A.天然气

B.柴油

C.酒精

D.汽油

答案：D

解析：汽油易燃易爆，不安全，一般不用于厨房炉灶燃料；天然气、柴油、酒精都可作为厨房炉灶燃料。

18.下列哪种香料常用于制作咖喱菜肴（）

A.八角

B.桂皮

C.姜黄

D.香叶

答案：C

解析：姜黄是咖喱粉的主要成分之一，常用于制作咖喱菜肴；八角、桂皮、香叶常用于卤味等。

19.下列属于叶菜类蔬菜的是（）

A.胡萝卜

B.西兰花

C.菠菜

D.洋葱

答案：C

解析：菠菜是叶菜类蔬菜；胡萝卜是根菜类，西兰花是花菜类，洋葱是鳞茎类蔬菜。

20.勾芡时，淀粉与水的比例一般为（）

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

答案：D

解析：一般勾芡时淀粉与水的比例为1:4左右。

21.制作红烧肉时，最好选用（）

A.五花肉

B.里脊肉

C.排骨

D.猪蹄

答案：A

解析：五花肉肥瘦相间，适合制作红烧肉，能使菜肴肥而不腻。

22.下列关于焯水的说法，错误的是（）

A.可以去除原料的异味

B.可以使原料初步成