狗不理包子制作配方及工艺.pdfVIP

狗不理的制作配方及工艺

狗不理以较好的，加姜，酱油、汤、香油、味精、排骨

汤等拌馅，包上外皮后蒸制而成。做出的要求不走形，不掉

底，不漏油，个个呈菊花形状。其风味特点是选料精良、皮薄馅

声誉远扬海外。

原料配方：

面粉750克净500克生姜5克酱油125克水422毫升净

葱62.5克香油60克

制作方法：

1.肥瘦按3∶7匹配。将肉软骨及骨渣剔净，用大眼篦子搅

碎或剁碎，使肉成大小不等丁。在搅肉过程中要加适量生姜

水，然后上酱油。上酱油的目的是找口(调节咸淡)，酱油用量要

灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，

上完酱油稍停一会，如在冰箱内放一会更好。拌馅机搅馅，

上完酱油不用停，紧接着上水即可。上水也要分次少许添进，

否则馅易出汤。最后放入味精，香油和葱末搅拌均匀。

2.和面时面与水的比例是2∶1，用老肥和碱的比例成正比。一

般说面粉25公斤，冬季用老肥20公斤左右，碱面190克，春秋

两季用老肥10公斤左右，碱面135克。夏季用老肥7.5公斤左

右，碱面130克。和面后要揉均匀，避免出现花碱现象。放剂子

时要揉出光面，750克水面出剂子40个，每个剂子重18.75克。

3.把剂子用面滚匀、滚圆，双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉

到尾，用力均匀，擀成薄厚均匀，大小适当，直径为8.5厘米的

圆皮。

4.左手托皮，右手拨入馅15克，掐褶15～16个。掐包时拇指往

前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，不开口，不拥

顶，口上没有面疙瘩。

5.上屉蒸。用锅炉硬气一般需4～5分钟；用烟煤蒸灶需5

分钟；用家庭煤球火，上屉时火旺、水开，汽足需6分钟，如蒸

过火，饱了瘪，流油，不好看，不好吃；欠火则发粘，不能吃。

此面点采用水打馅，半发面。面嫩，味香。