酶法改性对大豆蛋白冻融稳定性的影响及机制探究.docx

下载文档

0
0
约1.89万字
约 21页
2025-07-16 发布于上海
举报
版权申诉
保障服务

酶法改性对大豆蛋白冻融稳定性的影响及机制探究.docx

1、本文档共21页，其中可免费阅读7页，需付费200金币后方可阅读剩余内容。
2、本文档内容版权归属内容提供方，所产生的收益全部归内容提供方所有。如果您对本文有版权争议，可选择认领，认领后既往收益都归您。
3、本文档由用户上传，本站不保证质量和数量令人满意，可能有诸多瑕疵，付费之前，请仔细先通过免费阅读内容等途径辨别内容交易风险。如存在严重挂羊头卖狗肉之情形，可联系本站下载客服投诉处理。
4、文档侵权举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。

酶法改性对大豆蛋白冻融稳定性的影响及机制探究

一、引言

1.1研究背景与意义

大豆蛋白作为一种优质的植物蛋白，在食品工业中有着广泛的应用。从超市冷柜里的低温肠、火锅底料，到各式各样的丸子、豆腐，再到肉制品、运动营养食品、营养蛋白质粉以及婴幼儿食品等，大豆分离蛋白凭借其丰富的氨基酸构成，几乎可媲美动物蛋白，成为食品工业中的重要原料。在肉类食品中，大豆蛋白因其具有乳化性和持水性，既能降低生产成本，又不影响产品的营养价值；在焙烤食品中，其含有的还原糖可以改善制品的色泽、增加风味，氨基酸含量高还能提高产品的蛋白质含量，其中的脂肪氧化酶还起到面粉漂白作用。在饮料、保健品等行业，大豆蛋白也发挥着重要