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西式面点师(高级)试题及答案

一、单项选择题（第180题，每题1分，共80分）

1.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。

A.社会舆论B.传统习惯C.内心信念D.共同约定

答案：C

2.不能强化的食品种类是（）。

A.谷类食品B.蔬果原料C.日常食用调味品D.饮料

答案：B

3.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A.生熟隔离B.食品与天然冰隔离

C.食物与杂物、药物隔离D.动物与植物原料隔离

答案：D

4.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。

A.2%10%B.2‰10‰C.0.5%1%D.0.5‰1‰

答案：B

5.污染食品的寄生虫及虫卵有（）。

A.囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫卵

B.囊虫、旋毛虫、蛔虫卵、黄曲霉菌

C.弓形体、蛔虫卵、结核杆菌、肉毒梭菌

D.旋毛虫、蛔虫卵、肉毒梭菌、弧菌

答案：A

6.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（）。

A.职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B.职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D.职业道德建设能够促进职业的多元化发展

答案：D

7.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。

A.12B.20C.22D.40

答案：A

8.下列中属于完全性蛋白质的是（）。

A.猪蹄B.核桃C.大米D.大豆

答案：D

9.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。

A.促进体内钙和磷的代谢

B.延缓衰老和记忆力减退

C.促进生育

D.促进凝血

答案：A

10.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。

A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸

答案：B

11.成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。

A.主料B.辅料C.调料D.原料

答案：D

12.净料单位成本的计算方法有（）种。

A.2B.3C.4D.5

答案：A

13.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的售价是（）。

A.27元B.28.8元C.30元D.32元

答案：B

14.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。

A.40%B.60%C.80%D.150%

答案：D

15.某产品毛利额12元，价格20元，此产品的成本毛利率是（）。

A.40%B.60%C.150%D.250%

答案：C

16.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大使用量为（）g/kg。

A.0.15B.0.2C.0.25D.0.3

答案：A

17.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。

A.0.05%B.0.02%C.0.03%D.0.01%

答案：C

18.用过氧乙酸消毒法消毒，其消毒时间通常为（）。

A.1030分钟B.2040分钟

C.3050分钟D.4060分钟

答案：A

19.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。

A.生态学灭鼠B.器械灭鼠

C.药物灭鼠D.生物灭鼠

答案：C

20.下列不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

A.安全生产和卫生教育制度

B.设备管理责任制

C.安全操作技术规范

D.安全加工保护制

答案：D

21.燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。

A.氧气B.氧化剂C.火柴D.助燃剂

答案：D

22.下列不属于自动喷淋灭火系统的是（）。

A.安装在天花板上的喷头B.水龙带

C.供水管路D.自动监测系统

答案：B

23.下列不属于化学膨松剂的是（）。

A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.干酵母D.泡打粉

答案：C

24.下列中属于半完全性蛋白质的是（）。

A.玉米B.水果C.蔬菜D.稻米

答案：A

25.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。

A.取暖B.肺的呼吸

C.血液循环D.脉搏跳动

答案：A

26.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。

A.10元B.20元C.30元D.40元

答案：D

27.成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。

A.投资决策B.技术决