炊事员个人卫生习惯养成.pptVIP

食堂制度1、专间内不得放置煤气灶、电磁炉等热源设施。

2、专间内不得设置明沟，地漏应防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。

3、冷荤间内整洁无杂物及个人用品，废弃物容器要密闭。做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作，蝇拍定位存放，做到室内无蝇、无鼠、无蟑螂。环境整洁第31页，共44页，星期日，2025年，2月5日第1页，共44页，星期日，2025年，2月5日第2页，共44页，星期日，2025年，2月5日某单位陆续发生以腹痛、呕吐、腹泻及发烧为主要症状的患者，至夜间11时左右达到高峰，直至次日清晨7时才没有新的病例出现，发病人数共达120人。全部患者当日早、中、晚餐均在食堂内用餐，但在食堂内进中餐或晚餐者则无一人发病，因此调查者对当天早餐食物与发病关系进行较详细了解。全部患者当日早餐均吃了咸黄瓜和（或）炖黄鱼，吃其中之一者也发病，但仅吃稀饭与馒头未发病。案例第3页，共44页，星期日，2025年，2月5日对烹调过程调查发现；该食堂在一个月前购买鲜黄瓜200余斤，自来水冲洗后用15斤盐于缸内腌制，厨师于前一日晚取黄瓜冲洗，就用当天切过黄鱼的刀板，将黄瓜切成小块，放于盆内，盖上纱罩，置于室温27～28度的厨房内过夜，次日早餐出售。进一步追问厨师得知，当时买来的黄瓜放在曾放过海蟹的筐内用水冲洗。炖黄鱼为前一日晚餐所剩，盛过剩余黄鱼的盆曾盛过生鱼，临用时曾用自来水冲洗片刻。晚餐未能售出的黄鱼，用盛过生鱼的盆盛置于27度的室内过夜，次日早餐厨师将鱼放入锅内加热不足10分钟，即取出售卖分析第4页，共44页，星期日，2025年，2月5日夏季容易发生食物中毒的原因1、气温高，湿度大，细菌容易滋生食物容易腐败变质2、蚊虫多3、饮食习惯改变第5页，共44页，星期日，2025年，2月5日怎样才能做好后勤保障工作？落实食堂制度搞好个人卫生第6页，共44页，星期日，2025年，2月5日食堂制度、操作规范一、仓库

二、粗加工间

三、烹调间

四、冷荤间第7页，共44页，星期日，2025年，2月5日食堂制度一、仓库(1)分类、分区存放物品

(2)标识清楚，责任到人

(3)防虫、防鼠要求。

(4)不得存放有毒有害物品。

(5)库存控制，确保原料保持新鲜。第8页，共44页，星期日，2025年，2月5日食堂制度仓

库(1)仓库根据实际情况分主、副、调味品、冷冻(冷藏)及杂物仓库等，划分区域存放物品

(2)仓库必须有仓库名称、平面图、负责人及标识牌

(3)物品分库存放，离地、离墙10厘米，食品与非食品分库(分区)，隔离存放。

(4)有足够的货架盛放物品，必要时用统一的密闭容器加盖存放

(5)除冷冻(冷藏)仓库外要有良好的通风设施，保持干燥。

(6)有毒有害物品单独保管，不得放人食品仓库，如洗衣粉、洗洁精、消毒药水、杀虫剂、杀鼠剂等。

(7)仓库存放有存档总表及最高、最低量控制，确保原料保持新鲜。第9页，共44页，星期日，2025年，2月5日第10页，共44页，星期日，2025年，2月5日第11页，共44页，星期日，2025年，2月5日(2)第12页，共44页，星期日，2025年，2月5日食堂制度

食品的贮存

1)贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、苍蝇、蟑螂等，仓库应当通风良好，不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

2)食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

3)食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

第13页，共44页，星期日，2025年，2月5日食堂制度

食品的贮存

●食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，宜设外显式温度(指示)

计，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。

●食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

●食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

●用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求，并保持卫生第14页，共44页，星期日，2025年，2月5日食堂制度二、粗加工间1、分类原则

成品、半成品

菜、肉

2、物品摆放规范

第15页，共44页，星期日，2025年，2月5日食堂制度粗加工间1)粗加工间标明名称、平面图、负责人。

2)分设肉类、植物类、水产类清洗水池及低位水池，有标识

3)有刀具、墩头搁架，