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学校厨师考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.蔬菜焯水的主要目的不包括（）

A.去除异味B.使颜色更鲜艳C.增加重量

2.以下哪种油适合高温油炸（）

A.橄榄油B.花生油C.亚麻籽油

3.土豆发芽后会产生（），食用后可能中毒。

A.龙葵素B.黄曲霉素C.亚硝酸盐

4.肉类在烹饪前一般需要进行（）处理。

A.清洗B.冷冻C.腌制

5.勾芡的主要作用是（）

A.增加菜品重量B.使汤汁浓稠C.提升菜品颜色

6.以下哪种调料不属于咸味调料（）

A.盐B.酱油C.糖

7.烹饪中常用的火候不包括（）

A.大火B.中火C.微火

8.鱼类去腥的常用调料是（）

A.醋B.料酒C.花椒

9.蒸制食物时，一般水开后再放入食物主要是为了（）

A.节省时间B.使食物受热均匀C.避免食物变色

10.鸡蛋在烹饪中可以起到的作用不包括（）

A.增加粘性B.提升口感C.改变菜品颜色

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.学校食堂常用的蔬菜有（）

A.白菜B.西兰花C.菠菜D.洋葱

2.以下哪些属于烹饪中的基本刀法（）

A.直刀B.斜刀C.平刀D.花刀

3.食堂烹饪中需要注意的食品安全问题有（）

A.食材新鲜度B.生熟分开C.餐具消毒D.个人卫生

4.适合学校食堂制作的肉类菜品有（）

A.红烧肉B.宫保鸡丁C.糖醋排骨D.清蒸鱼

5.以下哪些调料可以用来给菜品提鲜（）

A.鸡精B.味精C.蚝油D.生抽

6.食堂烹饪时，节能的方法有（）

A.合理利用食材B.及时关闭炉灶C.选用节能电器D.多使用小火

7.影响菜品口味的因素有（）

A.调料的使用B.烹饪火候C.食材的选择D.烹饪时间

8.以下哪些食物搭配是合理的（）

A.菠菜和豆腐B.土豆和牛肉C.鸡蛋和豆浆D.胡萝卜和排骨

9.食堂采购食材时应注意（）

A.查看供应商资质B.检查食材质量C.索要发票D.尽量选择便宜的

10.烹饪中可以用来调色的食材或调料有（）

A.老抽B.番茄酱C.胡萝卜D.姜黄

三、判断题（每题2分，共10题）

1.为了节省时间，蔬菜可以不清洗直接烹饪。（）

2.用铁锅炒菜可以适当增加食物中的铁含量。（）

3.煮米饭时，水越多米饭越好吃。（）

4.所有的食材都适合长时间炖煮。（）

5.烹饪中加入过多的盐不会影响菜品的口感。（）

6.微波炉加热食物时，不能使用金属容器。（）

7.新鲜的食材一定是安全的，可以放心食用。（）

8.勾芡时淀粉浓度越高越好。（）

9.炒菜时，锅热后就可以马上放入食材。（）

10.食堂餐具只要洗干净就行，不需要消毒。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食堂烹饪中如何保证菜品的营养均衡？

答：合理搭配食材，荤素搭配，多选用不同种类蔬菜、肉类、谷类等，采用合适烹饪方式，减少营养流失。

2.炒菜时如何控制火候？

答：根据菜品和食材特性选择火候。如炒青菜用大火快炒，保持脆嫩；炖菜用小火慢炖，使食材入味。开始可大火热油，后续依情况调整。

3.如何去除羊肉的膻味？

答：可在烹饪前将羊肉浸泡出血水，烹饪中加入葱姜、料酒、花椒、八角等调料，还可搭配萝卜一起煮，都能有效去腥。

4.食堂预防食物中毒应注意哪些方面？

答：严格把控食材采购关，确保新鲜安全；生熟食材分开处理和存放；烹饪要煮熟煮透；做好餐具消毒和个人卫生。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.学校食堂如何在保证食品安全的前提下，降低成本？

答：合理规划食材采购量，避免浪费；与优质供应商长期合作争取优惠；优化烹饪流程提高效率，减少能源和人力浪费。

2.怎样根据学生口味和营养需求设计食堂菜单？

答：定期收集学生意见了解口味偏好，结合营养知识，安排不同菜品。如早餐要有碳水、蛋白质等，午餐荤素搭配合理，多变化口味。

3.谈谈食堂厨师如何提升自身技能？

答：参加专业培训学习新烹饪技巧和理念，多与同行交流经验，不断尝试新菜品，关注饮食潮流和营养知识更新。

4.食堂怎样处理剩菜剩饭更合理？

答：少量剩菜可妥善保存，加热后在规定时间内供餐。大量剩菜剩饭可分类处理，可降解的用于堆肥，不可降解的按规定投放，避免浪费和环境污染。

答案