第二章食品添加剂.pptVIP

（2）酸味剂定义：以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸味剂。酸味剂类别：A有机酸类：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、富马酸和己二酸；B无机酸类：食用磷酸、碳酸等。功能：改善风味，增加食欲，抗氧化，促进消化柠檬酸第62页，共86页，星期日，2025年，2月5日（3）鲜味剂鲜味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质。它们不影响任何其他味觉、刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。它们对各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。第63页，共86页，星期日，2025年，2月5日4.叔丁基对苯二酚(TBHQ）白色至淡灰色结晶，有极淡的特殊香味；易溶于乙醇、丙二醇和脂肪，几乎不溶于水，抗氧性能优于目前常用的普通抗氧化剂（如BHA、BHT、PG等），能有效抑制细菌和霉菌的生长；对热相对稳定，可用于需在高温条件下制作的食品中。与其它抗氧化剂相比,具有更高的安全性，不会在人体内积聚。第30页，共86页，星期日，2025年，2月5日用途：

可用于食用油脂、油炸食品、干面制品、饼干、方便面、速煮米、干鱼罐头、腌制肉制品中，最大使用量0.2g/kg。第31页，共86页，星期日，2025年，2月5日天然抗氧化剂天然油溶性抗氧化剂生育酚（维生素E）茶多酚、愈创树脂、迷迭香提取物天然水溶性抗氧化剂植酸，天然维生素C天然维生素C维生素E结构通式第32页，共86页，星期日，2025年，2月5日天然抗氧化剂－茶多酚茶多酚(Teapolyphenol，简称TP)，是茶叶的主要成分，又称茶单宁、茶鞣酸、茶鞣质，是茶叶中多酚类物质的总称。主要成分是儿茶素及其衍生物,属黄烷醇类。1.清除活性氧2.清除自由基3.鳌合金属离子4.结合氧化酶抗氧化机理第33页，共86页，星期日，2025年，2月5日茶多酚优缺点优：天然抗氧化剂茶多酚，除具有很强的抗氧化作用，以延长货架寿命外，还具有降血脂、降血压、抗衰老、抗菌等多种功能，无毒无害，受到人们普遍欢迎。劣：一方面，由于茶多酚的极性极强，在油脂中使用时会因其溶解性较差而影响其功能的发挥；另一方面，茶多酚本身易被氧化而产生新的自由基和具有较强氧化性能的物质，当其累积到一定程度时，将完全抵消茶多酚原有的抗氧化性能，这与通常所期望的抗氧化特性相矛盾。第34页，共86页，星期日，2025年，2月5日2.4乳化剂和增稠剂乳化剂和增稠剂都是改善和稳定食品各组分的物理性质或改善食品组织状态的添加剂。它们对食品的“形”和“质”及食品加工工艺性能起着重要作用。第35页，共86页，星期日，2025年，2月5日乳化剂凡是添加少量即能使互不相溶的液体（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳化剂。主要品种有：单甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。应用范围：面包、糕点、糖果、饮料等食品中第36页，共86页，星期日，2025年，2月5日食品乳化剂的作用乳化作用抗菌作用分散湿润作用起泡作用消泡作用作用助溶作用第37页，共86页，星期日，2025年，2月5日(2)用途糖果、巧克力、饴糖，其最大使用量为6g／kg。适用于制造乳脂糖和奶糖，在制造饴糖时，添加单硬酯酸甘油酯，在熬糖时可降低黏度，并能避免食用时黏牙。广泛用于起酥油、糕点、面包、糖果、冰淇淋中起乳化、起泡、防结晶、抗老化作用。（3）安全性：一般公认安全。◆常用乳化剂单硬酯酸甘油酯(1)性状单硬酯酸甘油酯为微黄色的蜡状固体。凝固点不低于560C，不溶于水，在热水中强烈振荡时可分散在水中。为W／O型乳化剂，因本身乳化性很强，也可作为O／W型的乳化剂。第38页，共86页，星期日，2025年，2月5日磷脂磷脂的主要成分是卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂等。(1)性状●精制磷脂是半透明的黏稠物质，稍有特异臭。在空气中或光照下迅速变成黄色，逐渐变成不透明的褐色。不溶于水，在水中膨润呈胶体溶液。溶于氯仿、乙醚、石油醚、四氯化碳，有吸湿性。从大豆油中制取磷脂成本低，不易腐败，可大量生产，是食品工业重要的乳化剂。(2)用途磷脂是W／O及O／W两用类型兼可使用的乳化剂，广泛应用于制造糖果、人造奶油、饼干和糕点等食品。第39页，共86页，星期日，2025年，2月5日●蔗糖脂肪酸酯(1)性状●适用于乳化