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2025年HACCP食品安全内审员考核试题含答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪项不属于HACCP体系的7大原理？

A.确定关键控制点（CCP）

B.建立验证程序

C.建立前提方案（PRPs）

D.建立关键限值（CL）

答案：C

解析：HACCP的7大原理包括：进行危害分析；确定关键控制点（CCP）；建立关键限值（CL）；建立监控程序；建立纠正措施；建立验证程序；建立文件和记录保持程序。前提方案（PRPs）是ISO22000体系中与HACCP计划共同构成食品安全管理体系的基础，不属于HACCP原理本身。

2.某企业生产巴氏杀菌乳，杀菌工序的关键限值（CL）设定为“72℃保持15秒”，若实际生产中发现某批次产品杀菌温度为70℃保持15秒，此时应采取的首要措施是？

A.记录偏差并继续生产

B.立即停止生产，隔离该批次产品

C.调整设备参数后继续生产

D.通知质检部门抽样检测

答案：B

解析：当监控显示关键限值偏离时，应立即启动纠正措施，包括隔离受影响产品、评估其安全性、确定处理方式（如返工或销毁），并分析偏离原因。停止生产和隔离产品是首要步骤，避免不合格品流入下一环节。

3.关于前提方案（PRPs）与HACCP计划的关系，以下表述正确的是？

A.PRPs是HACCP计划的补充，可替代部分HACCP控制措施

B.PRPs用于控制一般性食品安全危害，HACCP计划用于控制显著危害

C.PRPs必须由企业自行制定，不能引用外部标准

D.HACCP计划实施后，PRPs可不再更新

答案：B

解析：前提方案（PRPs）是为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，用于控制生产环境中普遍存在的、非特定的食品安全危害（如交叉污染、清洁消毒）；HACCP计划则针对通过危害分析确定的“显著危害”（可能发生且对健康有不可接受风险的危害），通过关键控制点（CCP）进行重点控制。二者互补但不可替代。

4.使用CCP判断树确定关键控制点时，若某步骤能消除或降低危害至可接受水平，但后续步骤无法消除或降低该危害，则该步骤应判定为？

A.非关键控制点

B.关键控制点

C.需进一步评估

D.由企业自行决定

答案：B

解析：CCP判断树的逻辑是：若某步骤能控制危害（消除/降低至可接受水平），且后续无其他步骤能控制该危害，则必须将其设为CCP。这是判断树中“是否有后续步骤能控制该危害？”的关键判断节点。

5.以下哪类记录不属于HACCP体系要求的强制性记录？

A.关键控制点监控记录

B.纠正措施记录

C.员工健康检查记录

D.验证活动记录

答案：C

解析：HACCP体系强制要求的记录包括：危害分析记录、CCP确定记录、关键限值设定依据、监控记录、纠正措施记录、验证记录（如CCP验证、体系验证）等。员工健康检查记录属于前提方案（PRPs）中人员卫生管理的内容，虽重要但非HACCP原理直接强制的记录。

6.某企业对冷冻蔬菜的冷藏温度监控显示，3月1日-3月5日期间，冷库温度在-18℃至-15℃之间波动（关键限值为≤-18℃），但监控记录中仅记录了每日的最高温度（-15℃），未记录具体波动时间。这种情况违反了HACCP计划中哪项要求？

A.关键限值的合理性

B.监控程序的完整性

C.纠正措施的及时性

D.验证活动的有效性

答案：B

解析：监控程序应明确监控对象、方法、频率、人员及记录要求。案例中未记录温度波动的具体时间，导致无法追溯偏离发生的范围和影响，违反了“监控记录应完整”的要求。

7.以下哪种危害属于化学性危害？

A.金黄色葡萄球菌

B.玻璃碎片

C.亚硝酸盐残留

D.寄生虫

答案：C

解析：化学性危害包括天然毒素（如霉菌毒素）、农药残留、兽药残留、食品添加剂超标、清洁剂/消毒剂污染等；生物性危害包括细菌、病毒、寄生虫等；物理性危害包括玻璃、金属碎片等异物。

8.验证HACCP体系有效性时，以下哪项活动不属于日常验证？

A.审核关键控制点监控记录

B.定期校准温度监控设备

C.进行产品微生物检测

D.修订HACCP计划

答案：D

解析：日常验证包括检查监控记录的完整性、确认关键限值符合、校准设备、抽样检测产品等；修订HACCP计划属于体系更新，通常在验证发现体系失效或生产条件变更时进行，不属于日常验证活动。

9.某企业在HACCP计划中规定，CCP2（蒸煮工序）的监控频率为“每小时记录一次温度”，但现场观察发现操作人员仅在每批次结束时记录一次。这种情况