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最新中职烹饪专业西式面点技术考试试题(含答案)

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种油脂常用于制作起酥类点心（）

A.黄油

B.猪油

C.植物油

D.人造奶油

答案：B

解析：猪油具有良好的可塑性和起酥性，能使点心形成多层次的结构，常用于制作起酥类点心。黄油常用于蛋糕等；植物油多用于油炸等；人造奶油有一定起酥性但猪油效果更佳。

2.打发奶油时，最佳的温度是（）

A.510℃

B.1015℃

C.1520℃

D.2025℃

答案：A

解析：510℃的温度下，奶油的稳定性较好，打发时更容易形成细腻、稳定的泡沫结构。温度过高，奶油容易变软、油水分离；温度过低，打发速度会变慢。

3.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合的方法是（）

A.搅拌法

B.打发法

C.翻拌法

D.打发搅拌法

答案：C

解析：翻拌法可以最大程度地保留蛋白霜中的空气，避免消泡，使蛋糕口感蓬松。搅拌法容易消泡；打发法一般用于打发蛋清或奶油；没有打发搅拌法这种规范操作方法。

4.下列哪种原料不是制作面包的基本原料（）

A.面粉

B.酵母

C.糖

D.盐

答案：C

解析：面包的基本原料是面粉、酵母、水、盐。糖不是必需的基本原料，但可以增加面包的甜味、改善面包的色泽和延长保质期。

5.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的作用是（）

A.增加甜味

B.增加酸味

C.凝固成型

D.增加弹性

答案：C

解析：吉利丁片是一种凝固剂，在慕斯蛋糕中能使液体状的慕斯馅凝固成型，保持蛋糕的形状。它不增加甜味和酸味，也不是主要用于增加弹性。

6.巧克力在融化时，温度不宜超过（）

A.30℃

B.35℃

C.40℃

D.45℃

答案：C

解析：巧克力中含有可可脂等成分，温度超过40℃容易导致可可脂分离，使巧克力失去光泽和细腻的口感，所以融化时温度不宜超过40℃。

7.以下哪种水果不适合与鲜奶油搭配（）

A.草莓

B.芒果

C.柠檬

D.香蕉

答案：C

解析：柠檬的酸性较强，会使鲜奶油中的蛋白质凝固，影响口感和质地。草莓、芒果、香蕉都可以与鲜奶油很好地搭配。

8.制作泡芙面糊时，面粉加入到热的液体中后要（）

A.快速搅拌

B.慢慢搅拌

C.先快速搅拌再慢慢搅拌

D.先慢慢搅拌再快速搅拌

答案：A

解析：面粉加入到热的液体中后要快速搅拌，使面粉充分吸收水分，形成均匀的面糊，同时可以使面糊的温度迅速降低，避免面糊过于软烂。

9.制作马卡龙时，蛋白打发至（）阶段最佳

A.干性发泡

B.湿性发泡

C.中性发泡

D.软峰发泡

答案：C

解析：制作马卡龙时，蛋白打发至中性发泡阶段最佳，此时蛋白霜有一定的稳定性，能与面糊很好地混合，制作出的马卡龙外形和口感较好。干性发泡太硬，湿性发泡和软峰发泡太软。

10.以下哪种工具常用于制作曲奇饼干（）

A.裱花嘴

B.擀面杖

C.刮板

D.锯齿刀

答案：A

解析：裱花嘴可以将曲奇面糊挤出各种形状，是制作曲奇饼干常用的工具。擀面杖用于擀面皮；刮板用于刮拌、分割等；锯齿刀用于切割蛋糕等。

11.制作蛋挞液时，牛奶和淡奶油的比例一般是（）

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

答案：A

解析：制作蛋挞液时，牛奶和淡奶油的比例一般是1:1，这样可以使蛋挞液口感丰富，既有牛奶的清香又有淡奶油的浓郁。

12.制作海绵蛋糕时，面粉过筛的目的是（）

A.去除杂质

B.使面粉蓬松

C.增加面粉的吸水性

D.以上都是

答案：D

解析：面粉过筛可以去除杂质，使面粉更加蓬松，增加面粉的吸水性，有助于制作出口感细腻、蓬松的海绵蛋糕。

13.以下哪种油脂的烟点最高（）

A.橄榄油

B.玉米油

C.黄油

D.椰子油

答案：B

解析：玉米油的烟点较高，一般在230℃左右，适合用于油炸等高温烹饪。橄榄油烟点相对较低；黄油烟点较低且容易焦糊；椰子油烟点也不如玉米油高。

14.制作冰淇淋时，加入蛋黄的作用是（）

A.增加甜味

B.增加奶香味

C.使冰淇淋更细腻

D.使冰淇淋更坚硬

答案：C

解析：蛋黄中含有卵磷脂等乳化剂，能使冰淇淋的质地更加细腻、均匀，防止冰晶的形成。它主要不是增加甜味和奶香味，也不会使冰淇淋更坚硬。

15.制作可颂面包时，面团需要经过（）处理

A.冷藏

B.冷冻

C.常温放置

D.加热

答案：A

解析：制作可颂面包时，面团需要经过冷藏处理，使面团中的油脂凝固，便于后续的折叠和擀制，形成多层次的结构。

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.制作面包时，影响酵母发酵的因素有（）

A.温度

B.湿度

C.糖的含量