第三章学前儿童的营养需要.ppt

二、蛋白质的生理功能1.构成和修复组织1）是构成机体组织、器官的重要成分。肌肉组织和心肝肾等器官均含有大量的蛋白质，骨骼、牙齿、手指、脚趾都有2）摄入足量的蛋白质以维持组织更新2.调节生理功能比如核蛋白、酶蛋白、免疫蛋白等3.供给能量三大产能营养素之一。但其主要功能不是供给热量，可以由另外两者代替。第30页，共84页，星期日，2025年，2月5日三、学前儿童蛋白质的需要量（一）必需氨基酸的需要量及需要量模式（二）蛋白质的供给量（三）蛋白质的代谢更新（四）食物蛋白质的营养评价第31页，共84页，星期日，2025年，2月5日（一）必需氨基酸的需要量及需要量模式当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白(referenceprotein)，通常为鸡蛋蛋白质。第32页，共84页，星期日，2025年，2月5日（一）必需氨基酸的需要量及需要量模式1.氨基酸模式当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白(referenceprotein)，通常为鸡蛋蛋白质。第33页，共84页，星期日，2025年，2月5日氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸＋半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸＋酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸2.92.83.13.62.82.52.9缬氨酸4.83.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0几种食物和人体蛋白质氨基酸模式第34页，共84页，星期日，2025年，2月5日几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式人群(mg/g蛋白质)食物(mg/g蛋白质〕1岁以下2～5岁10～12岁成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸总计2646936642724355174601928665825633435113391928444422222825924116131916171991351272254867057934766175122747957833102446414504344881894080465012479第35页，共84页，星期日，2025年，2月5日（一）必需氨基酸的需要量及需要量模式2.限制氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸：赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸。蛋氢酸(含硫氨基酸)则是大多数非谷类植物蛋白质的第一限制氨基酸。第36页，共84页，星期日，2025年，2月5日（一）必需氨基酸的需要量及需要量模式3.蛋白质互补作用为了提高食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足，达到以多补少，提高膳食蛋白质营养价值的目的，这称为蛋白质互补作用。荤素菜搭配粗细粮结合第37页，共84页，星期日，2025年，2月5日（二）蛋白质的供给量成人蛋白质推荐摄入量是1.16g/kg·d(每天1.16*体重kg)大概是：1个鸡蛋，300ml牛奶，100g鱼或鸡或瘦肉，其他植物性食物比如谷类、豆类等学前儿童每日膳食中蛋白质的推荐摄入量——P28表3-4第38页，共84页，星期日，2025年，2月5日（三）蛋白质的代谢更新一般代谢氮平衡：营养学上将摄入蛋白质量和排出蛋白质量之间的关系成为氮平衡（B）。零氮平衡+富余5%：健康成年