《中式烹调技艺》教案 项目七 烹饪的火候与调味.pdfVIP

课题项目七烹饪的火候与调味

课时6课时（270min）

知识目标：

（1）掌握火候的概念、火力的鉴别、调节火候的方法，以及掌握火候的一般准则

教学目标（2）掌握味的分类，调味的方式、类型和基本原则，以及常见菜肴味型

（3）掌握调味品的保管和自制调味品的方法

（4）掌握控制火候和为菜肴调味的方法

教学重点：火候的概念、火力的鉴别、调节火候的方法，以及掌握火候的一般准则；调味的方式、类型和基

教学重难点本原则，以及常见菜肴味型；控制火候和为菜肴调味的方法

教学难点：根据烹饪需要正确控制火候和进行调味

教学方法讲授法、问答法、讨论法

教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材

教学过程主要教学内容及步骤

考勤【教师】使用APP进行签到

【学生】班干部报请假人员及原因

【教师】讲述“脆嫩的青菜”案例（详见教材），并提出问题

（1）如何掌握菜肴火候？

案例导入

（2）掌握火候时应该遵循哪些原则？

【学生】聆听、思考、回答

【教师】通过学生的回答，引入新知，讲解火候的概念、火力的鉴别、调节火候的方法，以及掌握火候的一

般准则等知识

在中式烹调中，火候的掌握对于菜肴的质量具有关键性作用。原料再好、刀工再精，若不能掌握好火候，

也无法烹制出质量上乘的菜肴。下面分别介绍火候的概念、火力的鉴别、调节火候的方法和掌握火候的一般准

则。

一、火候的概念

火候就是烹制菜肴时所用火力（燃料燃烧时的烈度）的大小和加热时间的长短。由于不同原料的质地有老、

嫩、软、硬之分，形状有大、小、厚、薄之别，不同菜肴的烹调方法和成品要求不同，导致对火候的要求也不

相同。因此必须根据不同原料的质地、形状，以及不同菜肴的烹调方法和成品要求，使用恰当的火候，才能烹

制出色、香、味、形俱佳的菜肴。

传授新知二、火力的鉴别

能够正确鉴别火力是掌握火候的前提条件。依据我国烹饪界的惯例，火力根据火焰的高低、火光的明暗和

热量的强弱，可分为微火、小火、中火和旺火。

【教师】利用多媒体展示“微火”图片（详见教材），并进行讲解

（1）微火：这种火力几乎看不到火焰，热量微弱。微火除适用于特殊烹调方法外，仅用于菜肴成品的保温。

【教师】利用多媒体展示“小火”图片（详见教材），并进行讲解

（2）小火：这种火力火焰极低且时起时落，火光暗淡，热量较弱，如图所示。

小火适用于缓慢加热的烹调方法。

【教师】利用多媒体展示“中火”图片（详见教材），并进行讲解

（3）中火：这种火力火焰低而摇曳，火光较暗，热量较强，如图所示。中火适合中速加热的烹调方法。

【教师】利用多媒体展示“旺火”图片（详见教材），并进行讲解

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（4）旺火：这种火力火焰高而稳定，火光明亮，热量非常强。旺火适合快速加热的烹调方法。

三、调节火候的方法

在烹调过程中，调节火候的方法主要有烹调器具移位法，主火、副火换位法和能源开关控制法三种。

（1）烹调器具移位法：……（详见教材）

（2）主火、副火换位法：……（详见教材）

（3）能源开关控制法：……（详见教材）

四、掌握火候的一般准则

【教师】利用多媒体展