甘草多糖结构分析及其营养饼干的研制.pdfVIP

第1期（总第615期）农产品加工No.1(Tol.615)

2025年1月AgriculturalProductsProcessingJan.2025

文章编号：1671-9646（2025）01a-0013-05

甘草多糖结构分析及其营养饼干的研制

韩雨，孙兴璇，王惠雯，蒲文雅，*郭东起

塔里木大学食品科学与工程学院，南疆特色农产品深加工兵团重点实验室，新疆阿拉尔843300)

摘要：以甘草为原料，采用沸水法提取甘草多糖，对其结构进行初步分析，并开发了甘草多糖营养饼干。研究发现，

GP-HW为杂多糖，其主要成分为岩藻糖、鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、甘露糖、木糖和半乳糖醛酸，葡萄

糖（66.77±2.55）%是多糖的主要组成单糖，其平均摩尔质量（Mw）为4.777×104（±2.267%）g/mol。以100g低筋

面粉为基准，加人1.5%的甘草多糖、14%的玉米油、5%的牛乳及0.4%的酵母；此外，还添加了小苏打、食盐等辅

料，制成甘草多糖营养饼干，饼干成品硬度为1637.495g，弹性为0.475mm

此配方获得的饼干口感酥松、软硬适中、薄厚均匀、色泽均一。

关键词：甘草多糖；结构；饼干；品质

中图分类号：TS210.1文献标志码：Adoi:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2025.01.004

AnalysisofGlycyrrhizaPolysaccharideStructureandDevelopmentof

NutritionalBiscuits

HANYumeng,SUNXingxuan,WANGHuiwen,PUWenya,*GUODongqi

(CollegeofFoodScienceandEngineering,TarimUnivercity,XinjiangProductionConstructionGroupKeyLaboratoryof

AgriculturalProductsDeepProcessinginSouthXinjiang,Alar,Xinjiang843300,China)

Abstract:Inthisstudy,thepolysaccharideswereextractedfromGlycyrrhizaboilingwatermethod,thestructuresofGly-

cyrrhizapolysaccharideswereanalyzedandanutritionalbiscuitwasdeveloped.TheresultsshowedthatGP-HWwasahet-

eropolysaccharide,whichweremainlycomposedoffucose,rhamnose,arabinose,galactose,glucose,mannose,xylose,

andgalacturonicacidindifferentproportions.Glucose(66.77±2.55)%wasthemaincomponentofpolysaccharides,andthe

weightaveragemolecularweight(Mw)was4.777×104(±2.267%)g/mol.Basedon100goflowglutenflour,1.5%Gly-

cyrrhizapolysaccharide,14%cornoil,5%milk,and0.4%yeastswereadded.Inaddition,bakingsoda,salt,and