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餐饮服务食品安全操作规范试题测试题库含答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.餐饮服务提供者加工操作中，以下哪项不符合生熟分开要求？

A.生、熟食品使用不同的刀具

B.生、熟食品存放在同一层冰箱（生在上层，熟在下层）

C.生、熟食品加工区域物理分隔

D.生、熟食品使用不同的菜墩

答案：B

解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》6.2.2条款，生熟食品应分层存放时，熟制食品应存放在上层，生的食品存放在下层，避免交叉污染。

2.以下关于食品处理区温度控制的要求，错误的是？

A.专间（如凉菜间）温度应不高于25℃

B.冷藏柜温度应控制在0℃～8℃

C.冷冻柜温度应控制在-18℃以下

D.烹饪后高危易腐食品若需再加热，中心温度应达到60℃以上

答案：D

解析：规范7.4.3条款规定，高危易腐食品熟制后，在常温下存放超过2小时的，应在2小时内冷却至8℃以下（或60℃以上）；需再加热时，中心温度应达到70℃以上。

3.餐饮服务提供者采购食品原料时，应索取并留存供货者的相关证明文件，留存期限不得少于？

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

答案：B

解析：规范5.2.3条款明确，采购记录和相关证明文件保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。但供货者资质证明（如许可证）留存期限不得少于6个月。

4.以下哪种食品添加剂的使用符合规范？

A.超范围使用甜蜜素腌制蜜饯

B.按标准用量使用亚硝酸钠腌制火腿（残留量≤30mg/kg）

C.用工业级柠檬酸调节饮品酸度

D.未标注使用量的情况下添加食用色素

答案：B

解析：规范8.3条款规定，食品添加剂应专人管理、专册记录，按照GB2760规定的范围和用量使用；亚硝酸钠可用于腌腊肉制品，残留量≤30mg/kg（GB2760-2014）。工业级添加剂、超范围或超量使用均属违规。

5.关于食品留样的要求，正确的是？

A.每餐次的所有食品品种均需留样

B.留样量不少于100g

C.留样容器应使用清洗后的普通餐盒

D.留样保存时间不少于24小时

答案：A

解析：规范7.6条款规定，学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂等应按要求留样；其他餐饮服务提供者宜留样。留样量不少于125g，使用专用密闭容器，标注名称、时间、人员等信息，保存时间不少于48小时。

6.食品处理区墙面应使用何种材料？

A.普通涂料

B.瓷砖（高度不低于1.5m）

C.木质板

D.墙纸

答案：B

解析：规范4.2.2条款要求，食品处理区墙面应采用无毒、无异味、不易积垢、易清洁的材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒等场所的墙面应光滑、不吸水，墙裙高度应≥1.5m；专间墙面应满铺瓷砖。

7.以下哪种情形属于食品加工操作中的“交叉污染”？

A.加工完生菜后，用同一刀具直接切熟肉

B.加工生鸡肉的容器清洗后用于装熟米饭

C.生鱼和生肉分开放置在冰箱不同层

D.凉菜间操作人员更换清洁工作衣帽后处理凉菜

答案：A

解析：交叉污染指生的食品中的微生物（如细菌、寄生虫卵）通过直接或间接接触污染熟食品或即食食品。A选项中刀具未清洗消毒直接用于熟肉，属于直接交叉污染。

8.餐饮服务提供者使用的洗涤剂、消毒剂应符合的要求是？

A.符合食品安全标准

B.任意工业级产品

C.有香味的家用洗涤灵

D.未标注有效成分的产品

答案：A

解析：规范9.3条款规定，洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1（食品工具、设备用洗涤卫生标准）和GB14930.2（食品工具、设备用消毒卫生标准）的要求，不得对人体健康造成危害。

9.以下关于从业人员健康管理的说法，错误的是？

A.患有霍乱的人员不得从事接触直接入口食品的工作

B.从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗

C.手部有开放性伤口的从业人员，戴手套后可接触直接入口食品

D.从业人员出现腹泻症状时，应立即脱离工作岗位

答案：C

解析：规范10.2.3条款规定，从业人员手部有开放性伤口的，应调离接触直接入口食品的工作岗位；戴手套不能替代调离要求，因手套可能破损导致污染。

10.食品原料储存时，与地面的距离应不小于？

A.5cm

B.10cm

C.15cm

D.20cm

答案：D

解析：规范5.3.3条款要求，食品原料应离墙、离地存放，与地面距离≥10cm，与墙面距离≥5cm；但实际操作中