啤酒酿造0102030417课件.pptxVIP

学习领域3

啤酒酿造

目录

CONTENTS

原料篇-麦芽制作

啤酒概述原料处理辅料处理麦芽制作

01

菌种篇-啤酒酵母

啤酒酵母种类扩大培养流程酵母发酵机理啤酒风味物质

02

设备篇-发酵设备

传统发酵设备现代发酵设备

03

工艺篇-啤酒酿造

麦汁制备啤酒发酵后处理

04

原料粉碎

糊化糖化

过滤洗糟

煮沸沉淀

最终麦汁质量【定型麦汁】

冷却充氧

看——透明、少量棕色凝固物；淡黄色、金黄色、琥珀色、棕褐色

闻——甜香、麦芽香、酒花香

尝——香甜味和苦味；

其他参数——粘度略大于水；

溶解氧＝6.5～8.5mg/L

pH＝5.3～5.5

化学组成（可溶性浸出物成分）：

可发酵性糖％：70～75

非发酵性糖％：15～25

含氮化合物％：3.5～5.5

矿物质％：1.0～2.5

其他％：1.0

过滤

麦汁制备整体工艺流程（5个环节）

第四部分

工艺篇2

啤酒

酵母

发酵

机理

发酵

技术

发酵

设备

回顾

3.1大麦

3.2麦芽

3.3麦汁

3.4发酵

菌种篇-啤酒酵母

设备篇-发酵设备

啤酒酵母种类：

上面酵母、下面酵母

扩培流程：

斜面活化→摇瓶培养→种子罐→发酵罐

发酵机理：

前发酵(产生酒精)

后发酵(产生风味物质)

风味物质：六大类

(高级醇.挥发酯.有机酸.醛类.含硫化合物.连二酮类-双乙酰等)

传统设备：

发酵池

现代设备：

圆筒体锥底发酵罐

发酵技术：

分批发酵

发酵温度：

低温发酵

(主发酵温度10-12℃)

【回顾】

第四部分

工艺篇3

过滤

分离

包装

除菌

啤酒

稳定性

质量

指标

1-硅藻土过滤

硅藻土助滤剂

2-微孔薄膜过滤（错流技术）

成熟发酵液

微孔滤膜

清酒液

清酒液

错流膜过滤（不需使用硅藻土）

新工艺

离心机离心

硅藻土过滤

纸板精滤

原工艺

发酵啤酒

错流膜过滤

改造为

啤酒错流膜过滤流程图

啤酒过滤后下列变化正确的是：

【多选题】

色度下降

苦味质下降

蛋白质含量下降

二氧化碳含量上升

1、巴氏灭菌法熟啤酒

低热消毒法（杀菌法）：装瓶后

巴氏灭菌单位(Pu)：在60℃，经历1min热处理为1个巴氏灭菌单位。

Pu=T×1.393(t-60)

T:在某消毒温度下维持的时间(min)

t:热消毒温度（℃）

经过巴氏灭菌或瞬间高温灭菌的啤酒——熟啤酒（GB4927-2008）

2、过滤除菌法生啤酒

生啤酒（纯生啤酒）:经过滤除菌和无菌包装的无菌鲜啤酒

优点：比熟啤酒更自然化，口味淡爽、柔顺、新鲜，货架期较相应熟啤酒延长10-20%，节省能源

缺点：泡持性较差(为什么？)

巴氏消毒机

纯生啤酒生产线

啤酒灌装

啤酒的稳定性

生物稳定性

外观稳定性

啤酒的稳定性非生物稳定性

风味稳定性

※生物稳定性破坏：由于微生物作用，使啤酒口味恶化、发生混浊及产生沉淀的现象。

鲜啤酒（即不经过除菌处理的包装啤酒）生物稳定性仅能保持7～30d。

(失光、浑浊、沉淀)

(丧失原有风味，风味恶化)

啤酒除菌——提高生物稳定性

巴氏消毒

啤酒的质量标准（GB4927-2008）

评分标准

外观（10分）：透明度+浊度

泡沫（20分）：形态+泡持性s

香气（20分）：酒花香气、开瓶香

口味（50分）：纯正、柔和、醇厚、爽口

小结：成品啤酒

啤酒发酵后的处理流程

灌装

喷码装箱

熟啤酒

过滤除菌

无菌包装

喷码装箱

生啤酒

离心

巴氏灭菌

酵母

酵母泥

硅藻土或膜错流

问题：什么是鲜啤酒？

问题：什么是扎啤？

扎啤机

ContentsPage

目录

啤酒

【重点】啤酒的生产工艺（4个工序）

麦芽制造

麦芽汁制造

前发酵后发酵

过滤.灭菌

包装.贴标

1.制麦工艺

2.麦汁工艺

4.后处理工艺

初选分级浸渍发芽干燥除根入仓储存

粉碎加水糊化糖化过滤煮沸加入酒花

回旋沉淀

冷却充氧

接种酵母

发酵五周

分批发酵

低温发酵

10-12℃

前发酵：酵母菌将麦芽糖转变成酒精（1周）

后发酵：产生风味物质，排除异味，促进陈熟（1月）

过滤，灭菌(加热或超滤)

瓶装，罐装，桶装

贴标，装箱

3.发酵工艺

东有青岛

北有燕京

南有珠江

西有蓝剑

德国人整麦芽，比利时人玩酵母，美国人捏酒花，中国人戏水

啤酒酿造工艺整体流程

啤酒酿造

Theend

感谢聆听！

食品与生物工程学院2021.5

主讲教师：何敏教授