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最新农产品食品检验员历年考试测试题汇编

一、选择题

1.以下哪种物质不属于食品添加剂（）

A.山梨酸钾

B.三聚氰胺

C.苯甲酸钠

D.柠檬酸

答案：B

解析：山梨酸钾和苯甲酸钠是常用的防腐剂，柠檬酸是常用的酸度调节剂，它们都属于食品添加剂且在规定范围内使用是安全的。而三聚氰胺是一种化工原料，不是食品添加剂，严禁添加到食品中，它曾因被非法添加到奶粉中引发了严重的食品安全事件。

2.食品中铅的测定方法中，常用的原子吸收光谱法是（）

A.火焰原子吸收光谱法

B.石墨炉原子吸收光谱法

C.氢化物发生原子吸收光谱法

D.以上都是

答案：D

解析：火焰原子吸收光谱法适用于含量较高的铅的测定；石墨炉原子吸收光谱法灵敏度高，可用于痕量铅的测定；氢化物发生原子吸收光谱法通过将铅转化为氢化物进行测定，也常用于食品中铅的检测。所以以上三种方法都是食品中铅测定常用的原子吸收光谱法。

3.下列关于食品微生物检验的说法，错误的是（）

A.食品微生物检验的指标主要包括菌落总数、大肠菌群等

B.采样时应遵循无菌操作原则

C.所有食品的微生物检验都需要进行致病菌检测

D.检验结果应结合食品的卫生标准进行判定

答案：C

解析：并不是所有食品的微生物检验都需要进行致病菌检测，一般是根据食品的类型、来源、加工工艺以及相关的卫生标准和法规要求，来确定是否需要检测致病菌。例如一些经过高温杀菌且包装严密的食品，在常规情况下可能不需要进行致病菌检测。而菌落总数、大肠菌群是食品微生物检验的常见指标；采样时遵循无菌操作原则可避免外界微生物的污染；检验结果需要结合食品的卫生标准进行判定，以确定食品是否符合安全要求。

4.用酸碱滴定法测定食品中总酸含量时，通常选用的指示剂是（）

A.酚酞

B.甲基橙

C.石蕊

D.甲基红

答案：A

解析：在酸碱滴定法测定食品中总酸含量时，一般用氢氧化钠标准溶液滴定，反应终点溶液呈弱碱性。酚酞的变色范围是8.210.0，在弱碱性条件下变色明显，适合作为该滴定的指示剂。甲基橙的变色范围是3.14.4，适用于酸性条件下的变色指示；石蕊的变色范围较宽且颜色变化不明显，一般不用于酸碱滴定；甲基红的变色范围是4.46.2，也不适合用于测定食品总酸时的终点指示。

5.食品中水分测定的直接干燥法适用于（）

A.含挥发性成分较多的食品

B.含糖量较高的食品

C.水分含量较低且不含挥发性成分的食品

D.所有食品

答案：C

解析：直接干燥法是将样品置于一定温度的烘箱中，通过加热使水分蒸发，根据样品前后质量的变化来测定水分含量。对于含挥发性成分较多的食品，在干燥过程中挥发性成分也会损失，导致测定结果不准确；含糖量较高的食品在高温下可能会发生碳化等反应，影响水分测定结果。所以直接干燥法适用于水分含量较低且不含挥发性成分的食品，并非适用于所有食品。

二、填空题

1.食品添加剂的使用应遵循不应对人体产生任何健康危害、不应掩盖食品腐败变质、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂、在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量等原则。

2.食品微生物检验中，常用的培养基有营养琼脂培养基、麦康凯琼脂培养基、伊红美蓝琼脂培养基等，其中麦康凯琼脂培养基和伊红美蓝琼脂培养基常用于肠道菌的分离培养。

3.原子吸收光谱仪主要由光源、原子化器、单色器、检测器等部分组成。

4.用高效液相色谱法测定食品中添加剂含量时，流动相的选择非常重要，常见的流动相有水、甲醇、乙腈等，其比例需要根据被分离物质的性质和色谱柱的类型等因素进行优化。

5.食品中重金属污染主要来源于工业“三废”排放、农业投入品的使用、食品加工过程中的污染等。

三、判断题

1.食品检验中，只要检验结果符合标准，就可以完全保证食品是安全的。（×）

解析：虽然检验结果符合标准在很大程度上说明食品在所检测项目上是安全的，但食品的安全性是一个复杂的问题。标准所涵盖的检测项目是有限的，可能存在一些未被检测到的潜在危害因素，如新型的污染物、未知的有害物质等。此外，食品在生产、运输、储存等过程中也可能受到新的污染，所以不能仅仅根据检验结果符合标准就完全保证食品是安全的。

2.微生物检验时，所有样品都需要进行前处理。（√）

解析：微生物检验的样品来源广泛，其表面可能存在杂质、其他微生物等，而且有些样品中的微生物可能处于被包裹等状态。通过前处理，如均质、稀释、增菌等操作，可以使样品中的微生物分散均匀，去除杂质干扰，并且使微生物处于适宜生长的环境，有利于后续的培养和检测，所以所有样品一般都需要进行前处理。

3.用分光光度法测定食品中物质含量时，吸光度与物质浓度一定成正比。（×）

解析：