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2025年综合类-食品科学技术-啤酒工艺学历年真题摘选带答案(5卷100道合辑-单选题)

2025年综合类-食品科学技术-啤酒工艺学历年真题摘选带答案(篇1)

【题干1】在啤酒生产过程中，糖化阶段的主要目的是将淀粉转化为哪种糖类？

【选项】A.蔗糖；B.麦芽糖；C.葡萄糖；D.果糖

【参考答案】B

【详细解析】糖化阶段通过酶解作用将淀粉分解为麦芽糖，这是啤酒发酵的必要前体物质。选项A蔗糖和D果糖并非糖化产物，C葡萄糖虽为单糖但并非糖化阶段直接产物。

【题干2】啤酒酵母菌最适生长和发酵的温度范围是？

【选项】A.5-10℃；B.10-15℃；C.18-22℃；D.25-30℃

【参考答案】C

【详细解析】啤酒酵母（如S.pastorianus）的生理最适温度为18-22℃，此范围既能保证酵母活性，又可抑制杂菌生长。低温（A）会导致发酵停滞，高温（D）易引发非发酵性杂菌污染。

【题干3】啤酒杀菌常用的巴氏杀菌温度应控制在？

【选项】A.60℃/30秒；B.80℃/15秒；C.90℃/1分钟；D.65℃/20秒

【参考答案】B

【详细解析】巴氏杀菌（60-65℃）可有效灭活酵母和噬铁菌，同时最大限度保留啤酒风味。选项A温度过低无法完成杀菌，C为高温灭菌（UHT）温度，D时间过长易导致风味物质破坏。

【题干4】啤酒过滤技术中，膜过滤法适用的酒精度范围是？

【选项】A.2%ABV；B.2-5%ABV；C.5-8%ABV；D.8%ABV

【参考答案】C

【详细解析】膜过滤技术（如0.45μm陶瓷膜）对5-8%ABV啤酒的过滤效率最高，此时haze值可降至10NTU以下。低酒精度（A）易形成胶体凝聚，高酒精度（D）因表面张力增大导致过滤阻力剧增。

【题干5】啤酒中主要的苦味来源物质是？

【选项】A.色氨酸；B.酪氨酸；C.芽孢杆菌素；D.四氢吡咯

【参考答案】A

【详细解析】啤酒苦味主要来自麦芽中色氨酸经酶解生成的异α-酸（Isomerizedalpha-acids），其收敛性苦味与啤酒花添加量呈正相关。选项B酪氨酸多贡献鲜味，C为产气荚膜梭菌毒素，D为麦芽酮类物质。

【题干6】啤酒中双乙酰的生成与哪种酶系直接相关？

【选项】A.淀粉酶；B.酶解酶；C.酯酶；D.酶解酶+酯酶

【参考答案】D

【详细解析】双乙酰（4-乙酰基-4-羟基-2-丁酮）的形成需同时激活酯酶（催化乙酸乙酯生成）和酶解酶（催化双乙酰前体分解）。单独使用任一酶系均无法完成该反应。

【题干7】啤酒中酒花苦味与苦味值（IBU）的计算公式为？

【选项】A.总异α酸量×1000；B.总异α酸量×10000；C.总异α酸量×100000；D.总异α酸量×1000000

【参考答案】A

【详细解析】IBU计算公式为：IBU=（异α酸总量×1000）/酒精度（ABV）×100%。例如：0.5g/L异α酸在4%ABV啤酒中IBU=0.5×1000/4=125IBU。选项B-D的系数均为错误单位换算。

【题干8】啤酒中酵母菌代谢产生的挥发性物质不包括？

【选项】A.美兰醇；B.4-乙基愈创木酚；C.辛醛；D.乙酸乙酯

【参考答案】A

【详细解析】美兰醇（4-methyl-4-hydroxy-2-(prop-1-en-2-yl)butanal）是果香型啤酒特征物质，而选项D乙酸乙酯为酯类物质，B为酚类物质，C为醛类物质，均属酵母代谢产物。

【题干9】啤酒生产中，煮沸阶段除杀菌外的主要作用是？

【选项】A.澄清；B.糖化；C.消除苦味物质；D.促进风味形成

【参考答案】D

【详细解析】煮沸15-20分钟可促进麦芽酚、异α酸等风味物质溶解，同时通过美拉德反应生成吡嗪类物质（如四甲基吡嗪）。选项A澄清需通过后熟或过滤实现，B糖化在糖化罐完成。

【题干10】啤酒中酒精度（ABV）与原麦汁浓度（OG）的换算关系为？

【选项】A.OG=ABV×1.5；B.OG=ABV×2；C.OG=ABV×3；D.OG=ABV×4

【参考答案】C

【详细解析】采用简化公式OG（°Plato）=ABV×3.45（精确值），实际生产中取整数关系为OG=ABV×3。例如：4%ABV啤酒对应OG≈13Plato。选项A-B-D均为经验估算错误值。

【题干11】啤酒过滤前需进行硅藻土过滤的目的是？

【选项】A.降低浊度；B.消除双乙酰；C.促进酵母沉淀；D.增加酒精度

【参考答案】A

【详细解析】硅藻土过滤通过物理吸附作用去除酵母菌、蛋白质等胶体