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食品发酵工程课件

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20XX

目录

01

食品发酵工程概述

02

发酵微生物基础

03

发酵工艺流程

04

发酵设备与操作

05

发酵产品类型与应用

06

发酵工程的挑战与前景

食品发酵工程概述

01

发酵工程定义

发酵工程是应用微生物学、生物化学等学科原理，通过微生物的代谢活动生产食品和药品。

发酵过程的科学基础

发酵技术广泛应用于食品、医药、农业等多个行业，如酸奶、抗生素等产品的生产。

发酵技术的应用领域

发酵过程原理

微生物通过代谢作用将糖类等有机物质转化为酒精、酸类等发酵产物，是发酵过程的基础。

微生物代谢机制

温度、pH值、氧气供应等条件的精确控制对发酵过程至关重要，影响发酵效率和产品质量。

发酵条件控制

发酵过程中，酶作为催化剂加速化学反应，决定着发酵产物的种类和产量。

酶的作用

发酵工程的应用

发酵工程用于大规模生产抗生素，如青霉素，对医疗行业贡献巨大。

生产抗生素

利用发酵工艺，人们可以酿造啤酒、葡萄酒等酒精饮料，丰富了饮食文化。

酿造酒精饮料

发酵工程在制作酸奶、泡菜等发酵食品中发挥关键作用，改善食品风味和营养价值。

发酵食品的制作

发酵微生物基础

02

微生物分类

细菌根据形态、遗传物质和代谢方式被分为革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌等类别。

细菌的分类

酵母菌属于真菌界，根据其发酵能力、形态特征和遗传特性，可细分为多个属和种。

酵母菌的分类

霉菌是一类丝状真菌，根据其生长形态和孢子产生方式，可以分为不同的属，如曲霉属和青霉属。

霉菌的分类

微生物生长特性

不同微生物的生长速率各异，例如大肠杆菌可在20分钟内完成一次分裂，而酵母菌则需要更长时间。

生长速率

微生物对环境条件如温度、pH值和氧气浓度具有不同的适应性，例如嗜热菌能在高温下生长。

环境适应性

微生物在生长过程中会产生各种代谢产物，如乳酸菌发酵乳糖产生乳酸，影响食品风味。

代谢产物

微生物的生长通常经历适应期、对数生长期、稳定期和衰亡期四个阶段，每个阶段的特性不同。

生长阶段

01

02

03

04

微生物代谢途径

糖酵解是微生物将葡萄糖转化为丙酮酸的过程，是发酵的基础代谢途径之一。

糖酵解过程

乳酸发酵是微生物将糖类物质转化为乳酸的过程，广泛应用于食品工业，如酸奶的生产。

乳酸发酵

乙醇发酵是某些微生物如酵母菌将糖类物质转化为乙醇和二氧化碳的过程，常见于酿酒工艺中。

乙醇发酵

发酵工艺流程

03

前处理步骤

选择新鲜优质的原料，并进行彻底清洗，以去除表面的微生物和杂质，保证发酵过程的卫生。

原料选择与清洗

01

根据发酵需求，将原料切割或粉碎成适宜的大小，以增加原料与微生物接触的表面积，提高发酵效率。

原料的切割与粉碎

02

通过添加酸或碱调整原料的pH值至适宜范围，为特定微生物的生长创造良好的环境条件。

调整原料的pH值

03

发酵过程控制

在发酵过程中，精确控制温度是关键，如啤酒发酵需保持在10-15°C以保证酵母活性。

01

温度控制

发酵液的pH值对微生物生长至关重要，例如酸奶发酵过程中pH值需维持在4.5左右。

02

pH值监控

控制发酵罐中的溶解氧水平，以满足好氧微生物的需求，如葡萄酒发酵过程中的氧气供应。

03

溶解氧水平

适当的搅拌可以保证发酵液中营养物质和氧气均匀分布，例如在抗生素生产中搅拌速率的控制。

04

搅拌速率

发酵时间的长短直接影响产品质量，如面包发酵时间需精确控制以获得理想口感。

05

发酵时间管理

后处理技术

通过离心、过滤等方法去除发酵液中的固体杂质，获取纯净的发酵产物。

分离纯化

采用蒸发、冷冻等技术对发酵液进行浓缩，提高产品的浓度和稳定性。

浓缩技术

通过喷雾干燥、冷冻干燥等方法将发酵液中的水分去除，便于产品的储存和运输。

干燥技术

发酵设备与操作

04

发酵罐类型

固定床发酵罐

搅拌式发酵罐

03

固定床发酵罐内装有固定介质，微生物附着其上进行发酵，适用于固体基质的发酵。

通气式发酵罐

01

搅拌式发酵罐通过机械搅拌器保持罐内物料均匀，适用于需充分混合的发酵过程。

02

通气式发酵罐利用通气系统提供氧气，适合需大量氧气供应的微生物生长过程。

膜式发酵罐

04

膜式发酵罐利用半透膜控制物质交换，适用于需要精确控制营养物质和代谢产物的发酵过程。

发酵过程监控

温度控制

01

实时监控发酵罐内的温度，确保微生物活动在最佳范围内，如啤酒发酵时的温度控制。

pH值监测

02

发酵过程中pH值的监测至关重要，它影响微生物的生长和代谢，如酸奶发酵过程中的pH调节。

溶解氧监控

03

溶解氧水平对好氧发酵过程至关重要，如葡萄酒发酵时需维持适宜的溶解氧水平以保证品质。

设备维护与管理

定期清洁

发酵罐和管道需定期清洁，以防止微生物污染，确保发酵过程的卫生和产品质量。

操作人员培训

对操作人员进行专业培训，确保他们了解设备的