第三章乳的微生物学.pptVIP

脆壁酵母能使乳糖形成酒精和二氧化碳。该酵母是生产牛乳酒、酸马奶酒的珍贵菌种。乳清进行酒精发酵时常用此菌。第57页，共86页，星期日，2025年，2月5日圆酵母属是无孢子酵母的代表。能使乳糖发酵，污染有此酵母的乳和乳制品，产生酵母味，并能使干酪和炼乳罐头膨胀。假丝酵母属的氧化分解力很强。能使乳酸分解形成二氧化碳和水。由于酒精发酵力很高，因此，也用于开菲乳（Kefir）和酒精发酵。第58页，共86页，星期日，2025年，2月5日（三）霉菌牛乳及乳制品存在主要霉菌有根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等。大多数（如污染于奶油、干酪表面的霉菌）属于有害菌，如白地霉、根霉属等。也有有益菌，在生产干酪时依靠霉菌，如毛霉、米曲霉。第59页，共86页，星期日，2025年，2月5日食品中所污染的黄曲霉毒素，三种临床特征：急性中毒、慢性中毒和致癌性。(1)急性中毒：它是一种剧毒物质，毒性比KCN大10倍，比砒霜大68倍。(2)慢性中毒：长期摄入小剂量的黄曲霉毒素则造成慢性中毒。其主要变化特征为肝脏出现慢性损伤。(3)致癌性：黄曲霉毒素是目前所知致癌性最强的化学物质。第60页，共86页，星期日，2025年，2月5日误区一：发霉的花生只要烧熟煮透就可放心食用。黄曲霉毒素耐热，只有温度达到280℃，才发生裂解，所以花生发霉后应弃之不食用。第61页，共86页，星期日，2025年，2月5日该菌因能形成耐热性芽孢，故杀菌处理后，仍残存在乳中。可分为好气性杆菌属和嫌气性梭状菌属两种。4．芽孢杆菌（spore-formingbacilus）第25页，共86页，星期日，2025年，2月5日枯草芽孢杆菌消耗掉肠道内大量氧气，并能产生过氧化氢、细菌素，建立微生态平衡，促进有益厌氧微生物的繁殖，抑制有害细菌（大肠杆菌、沙门氏杆菌）的生长，从而预防腹泻、下痢等肠胃道疾病。枯草芽孢杆菌：第26页，共86页，星期日，2025年，2月5日2004年11月9、10日乌鲁木齐市三所学校166名学生陆续出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，据调查证实为一起由腊状芽孢杆菌-9型引起的食物中毒。第27页，共86页，星期日，2025年，2月5日抗日战争时期，我国的华北地区一批军马患了炭疽病，被封闭在一间窑洞里。到20世纪80年代，战马早成了枯骨，可扬起的灰尘却使挖土的民工感染了炭疽病，并在村子里一度泛滥，死了十几人。炭疽芽孢杆菌：第28页，共86页，星期日，2025年，2月5日二战期间，日本731部队曾大量培养炭疽病菌，并用活人进行细菌及细菌武器效能的试验。1942年，731部队第三远征队参加了浙赣战役，用飞机把130公斤的炭疽菌等病毒运至浙赣沿线等预定地点，然后向水源地、沼泽区和居民区投撒，使这些地区陆续暴发疫情，我国军民大批死亡。第29页，共86页，星期日，2025年，2月5日一般为好气性，能产生色素。牛乳中常出现的有微球菌属和葡萄球菌属。5．球菌类（micrococcaceae）第30页，共86页，星期日，2025年，2月5日2002年10月19日在贵阳市某饭店举行了1次300人的聚餐,餐后有46人集体发病。金黄色葡萄球菌第31页，共86页，星期日，2025年，2月5日2003年9月2日晚在中州大学北校区发生的食物中毒事件，是由当日该校晚餐中的鸡肠球菌感染所致。鸡肠球菌第32页，共86页，星期日，2025年，2月5日6．低温菌凡在0～20℃下能够生长的细菌统称低温菌，而7℃以下能生长繁殖的细菌称为嗜冷菌。乳品中常见的低温菌属有假单胞菌属和醋酸杆菌属。这些菌在低温下生长良好，分解脂肪使牛乳产生哈喇味，引起乳制品腐败变质。第33页，共86页，星期日，2025年，2月5日7．高温菌和耐热性细菌高温菌或嗜热性细菌是指在40℃以上能正常发育的菌群。如乳酸菌中的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、好气性芽孢菌、嫌气性芽孢杆菌和放线菌等。第34页，共86页，星期日，2025年，2月5日耐热性细菌在生产上系指低温杀菌条件下还能生存的细菌，如乳酸菌的一部分、耐热性大肠菌、微杆菌，一部分的放线菌和球菌类等。此外，芽孢杆菌在加热条件下都能生存。但用超高温杀菌时（135℃，数秒），上述细菌及其芽孢都能被杀死。第35页，共86页，星期日，2025年，2月5日8．蛋白分解菌和脂肪分解菌蛋白分解菌是指能产生蛋白