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全国导游基础知识
第七章中国饮食文化
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大纲要求的考试内容：
1.了解中国饮食文化的发展历史及风味流派的形成；
2.掌握中国“四大菜系”的形成、特点及代表性菜品；
3.熟悉中国风味特色菜——宫廷菜、官府菜、寺院菜的特点和代表菜品；
4.掌握中国传统名茶、名酒的分类与特点等相关知识。
第三节名茶与名酒
名茶
世界三大饮料：茶叶、咖啡、可可。
中国是茶树的原产地，是最早发现茶叶功效、栽培茶树和制成茶叶的国家。
唐代茶圣陆羽的《茶经》是中国也是世界第一部茶叶科学专著。
茶叶分类
按初加工分：绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、黑茶、黄茶、白茶
再加工茶类：压制成型的紧压茶（或称边销茶）、鲜花窨（xūn)制的花茶
绿茶——最古老的茶叶品种
特点：
是不发酵的茶叶，初制时采用高温杀青，以保持鲜叶原有的嫩绿；
绿叶绿汤，色泽光润，汤澄碧绿，清香芬芳，味爽鲜醇。
代表名茶：
西湖龙井：产于浙江杭州，中国名茶之冠。有“色绿，香郁，味醇，形美”四绝之说。
太湖碧螺春：产于江苏吴县，又名洞庭碧螺春。原名“吓煞人香”，后经康熙皇帝改名为“碧螺春”。特点是条索纤细，卷曲成螺，绒毛遍布，花香果味。
黄山毛峰：产于安徽黄山，特点是芽叶肥壮，大小均匀，银毫形如雀舌，油润光滑，绿中微黄，冲泡入口醇香鲜爽，回味甘甜沁人心脾。特级黄山毛峰又称黄山云雾茶，产量极少。
红茶——出现于清朝，用全发酵法制成
特点：
红叶红汤，香甜味醇，具有水果香气和醇厚的滋味；
耐泡。
代表名茶：
祁红：又称祁门红茶，是祁门工夫红茶的简称，主要产于安徽祁门。条索紧细秀长，色泽乌润，毫色金黄，汤色红艳透明，叶底鲜红明亮，入口醇和，回味隽厚，味中有浓郁的既似果香又似兰花香的香气，清香持久，国外誉为“祁门香”。
滇红：云南红茶的统称，分滇红工夫茶和滇红碎茶两种。工夫茶是条形茶，红碎茶是颗粒型碎茶。前者滋味醇和，后者滋味强烈。
青茶（乌龙茶）——半发酵
特点：
叶色青绿，汤色金黄，绿叶红镶边，香气芬芳浓醇，既具有红茶的醇厚，又具有绿茶的清香；
产地主要集中在福建、广东、台湾一带。
代表名茶
武夷岩茶：产于闽北武夷山岩上乌龙茶类的总称。武夷岩茶按产品分，有大红袍、名枞、肉桂、水仙、奇种五类。
安溪铁观音：因树种而得名，产于福建省安溪等县。茶叶色泽褐绿，重实如铁，香气特异，传说是观音菩萨所赐，便取名铁观音（另一说是乾隆皇帝赐名）。冲泡后呈螺旋形，身骨沉重；色泽砂绿翠润，红点明显，内质香气清高，持久馥郁，滋味醇厚甘鲜，有天然的兰花香，俗称“观音韵”。
黄茶——杀青、焖黄
特点：
黄叶黄汤，香气清悦醇和；
按芽叶嫩度分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。
代表名茶
君山银针：产于湖南省岳阳市洞庭湖中君山岛，特点是芽头茁壮紧实，挺直不曲，长短大小匀齐，茸毛密盖，芽身金黄，称为“金镶玉”。
汤色浅黄，叶底明亮，滋味甘醇，香气清雅。若以玻璃杯冲泡，可见芽尖冲上水面，悬空竖立，下沉时如雪花下坠，沉入杯底，状似刀剑林立。再冲泡再竖起，能够三起三落。
白茶
分类：（1）用白茶树的鲜叶为原料制成的茶叶，采用绿茶加工工艺制作，其芽叶满披白毫，呈银白色。严格说应属绿茶，如浙江安吉白茶、太湖白茶等。（2）采用“鲜叶—萎凋—轻微发酵—自然干燥或文火微焙”的工序与方法制作的轻度发酵的白茶（发酵度为10%~20%），如白毫银针、白牡丹、贡眉等。
特点：
茶性寒凉，有退热祛暑之功效；冲泡后，茶汤呈象牙色，味道清鲜爽口，甘醇，香气较强。
代表名茶
白毫银针：产于福建。冲泡时，“满盏浮茶乳”。味温性凉，有健胃提神之效、祛湿退热之功，常作为药用。
白牡丹：产于福建。芽形似花朵，冲泡之后，绿叶托着嫩芽，宛若蓓蕾初开，故名白牡丹。汤色杏黄或橙黄，叶底浅灰，叶脉微红，汤味鲜醇，有退热祛暑的功效，是夏日佳饮。
黑茶——后发酵茶
特点：
干茶颜色为青褐色，泡茶后，汤色橙黄或褐色，有陈香，滋味醇厚回甘。花色品种丰富，茶性温和，可久藏不坏，耐煮泡。
主要分布在湖南、四川、云南、湖北。
代表名茶
普洱茶：产于云南普洱。以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过发酵加工成散茶和紧压茶。色泽褐红，汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘。
“越陈越香”被公认为是普洱茶区别于其他茶类的最大特点，还有一定的减肥降脂功效。
名酒
白酒类名酒。
黄酒类名酒。
啤酒类名酒。
白酒香型
特点
名酒
酱香型
酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡
贵州茅台酒（“国酒”“外交酒”）
浓香型
窖香浓郁，绵甜甘洌，香味协调，尾净余长
泸州老窖特曲（“醇香浓郁，清洌甘爽，饮后尤香，回味悠长”）、五粮液酒（糯米、大米、高粱、小麦、玉米五种粮食）、贵阳大曲、习水大曲、洋河大曲
米香型
蜜香清雅，入口柔绵，落口爽洌，回味
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