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食品行业人员专业知识测试试题D卷含答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种食品添加剂可用于防止油脂氧化（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.丁基羟基茴香醚（BHA）

D.亚硝酸盐

答案：C

解析：丁基羟基茴香醚（BHA）是一种抗氧化剂，能防止油脂氧化酸败，延长食品保质期。苯甲酸钠和山梨酸钾主要是防腐剂，用于抑制微生物生长。亚硝酸盐主要用于肉类制品的护色和抑菌。

2.食品微生物检测中，最常用的培养基是（）

A.营养琼脂培养基

B.麦康凯培养基

C.高盐甘露醇培养基

D.伊红美蓝培养基

答案：A

解析：营养琼脂培养基是一种基础培养基，含有细菌生长所需的基本营养成分，适用于多种细菌的培养，是食品微生物检测中最常用的培养基。麦康凯培养基主要用于选择性培养肠道革兰氏阴性菌；高盐甘露醇培养基用于培养金黄色葡萄球菌；伊红美蓝培养基用于鉴别大肠杆菌等肠道菌。

3.以下哪种食品原料富含不饱和脂肪酸（）

A.猪油

B.鱼油

C.牛油

D.椰子油

答案：B

解析：鱼油富含不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），对人体健康有益，如有助于降低血脂、改善心血管健康等。猪油、牛油主要含饱和脂肪酸，椰子油中饱和脂肪酸含量也较高。

4.食品加工中，巴氏杀菌的温度范围一般是（）

A.6082℃

B.85100℃

C.100121℃

D.121℃以上

答案：A

解析：巴氏杀菌是一种低温杀菌方法，温度一般在6082℃，在一定时间内可以杀死食品中的病原菌和部分微生物，同时能较好地保持食品的营养成分和风味。85100℃的杀菌方式可能属于高温短时杀菌；100121℃及121℃以上一般是高温高压杀菌。

5.下列哪种食品的水分活度最低（）

A.新鲜水果

B.面包

C.干香菇

D.牛奶

答案：C

解析：水分活度反映了食品中水分的可利用程度。干香菇经过干燥处理，含水量低，水分活度也最低。新鲜水果、牛奶含水量高，水分活度较大；面包的水分活度也相对较高。

6.食品中铅的主要来源不包括（）

A.食品加工设备

B.包装材料

C.土壤污染

D.食品添加剂

答案：D

解析：食品中铅的主要来源包括食品加工设备（如含铅的管道、容器等）、包装材料（如某些含铅的印刷油墨）、土壤污染（农作物吸收土壤中的铅）等。正规的食品添加剂在生产和使用过程中有严格的质量控制，一般不会是铅的主要来源。

7.以下哪种酶在啤酒酿造中用于分解淀粉（）

A.蛋白酶

B.脂肪酶

C.淀粉酶

D.纤维素酶

答案：C

解析：淀粉酶能将淀粉分解为糖类，在啤酒酿造中，麦芽中的淀粉酶将淀粉分解为可发酵性糖，供酵母发酵产生酒精。蛋白酶主要用于分解蛋白质；脂肪酶用于分解脂肪；纤维素酶用于分解纤维素。

8.食品感官评价中，“三点检验法”是指（）

A.同时提供三个相同的样品让评价员判断

B.提供两个相同和一个不同的样品，让评价员找出不同的样品

C.对样品的色泽、香气、滋味三个方面进行评价

D.分三次对样品进行评价

答案：B

解析：三点检验法是感官评价的一种方法，向评价员同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，另一个是不同的，要求评价员挑选出其中不同的样品。

9.下列哪种食品包装材料具有良好的阻隔性和热封性（）

A.聚乙烯（PE）

B.聚丙烯（PP）

C.聚氯乙烯（PVC）

D.铝箔复合包装材料

答案：D

解析：铝箔复合包装材料结合了铝箔的高阻隔性（能有效阻隔氧气、水汽、光线等）和其他塑料材料的热封性等特点，是一种性能优良的食品包装材料。聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）有一定的热封性，但阻隔性相对较差；聚氯乙烯（PVC）由于可能含有有害物质，在食品包装中的应用受到一定限制。

10.食品企业的HACCP体系中，关键控制点（CCP）是指（）

A.食品加工过程中的所有环节

B.对食品安全有显著影响，若失控会导致不可接受危害的环节

C.食品加工过程中的卫生环节

D.食品加工过程中的包装环节

答案：B

解析：关键控制点（CCP）是HACCP体系中的重要概念，是指食品加工过程中对食品安全有显著影响，若失控会导致不可接受危害的环节。不是所有环节都是关键控制点，也不单纯指卫生环节或包装环节。

11.以下哪种食品属于发酵食品（）

A.方便面

B.薯片

C.酸奶

D.火腿肠

答案：C

解析：酸奶是通过乳酸菌等微生物发酵牛奶制成的发酵食品。方便面、薯片主要是经过油炸、烘焙等加工工艺；火腿肠是经过腌制、烟熏等加工处理，不属于发酵食品。

12.食品的保质期是指（）

A.食品可以食用的最后日期

B.食品在标签指明的贮存条件下，保