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2025年食品检验员知识(初级)考核题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共30题）

1.下列食品中，属于乳与乳制品类的是：

A.酿造酱油B.巴氏杀菌乳C.速冻面米制品D.食用调和油

答案：B

2.感官检验中，观察食品色泽时应选择的光照条件是：

A.紫外线灯B.自然光或标准光源C.白炽灯D.避光环境

答案：B

3.直接干燥法测定食品水分时，干燥温度通常控制在：

A.50-60℃B.101-105℃C.150-160℃D.200-220℃

答案：B

4.测定食品中总酸时，常用的指示剂是：

A.甲基橙B.酚酞C.溴甲酚绿D.石蕊

答案：B

5.下列微生物指标中，反映食品被粪便污染可能性的是：

A.菌落总数B.霉菌计数C.大肠菌群D.酵母计数

答案：C

6.电子天平使用前需预热的时间一般为：

A.5分钟B.15分钟C.30分钟D.60分钟

答案：C

7.高压蒸汽灭菌锅灭菌时，121℃对应的压力值约为：

A.0.05MPaB.0.10MPaC.0.15MPaD.0.20MPa

答案：B

8.凯氏定氮法测定蛋白质时，消化过程中加入硫酸铜的作用是：

A.增加溶液酸性B.催化反应C.防止暴沸D.调节pH

答案：B

9.食品标签检验中，强制标注的内容不包括：

A.生产日期B.保质期C.食用方法D.贮存条件

答案：C

10.菌落总数测定时，若10?2稀释度平板菌落数为235和241，10?3稀释度为25和27，应报告的结果为：

A.2.4×10?CFU/gB.2.3×10?CFU/gC.2.5×103CFU/gD.2.4×103CFU/g

答案：A（计算方法：选择30-300菌落数的稀释度，10?2的两个平板平均值为(235+241)/2=238，乘以稀释倍数102，结果为238×100=23800≈2.4×10?）

11.下列不属于食品添加剂的是：

A.苯甲酸钠B.碳酸氢钠C.大豆分离蛋白D.柠檬黄

答案：C

12.测定食品中还原糖时，斐林试剂的组成是：

A.甲液（硫酸铜）+乙液（酒石酸钾钠）B.甲液（氢氧化钠）+乙液（碘化钾）

C.甲液（硝酸银）+乙液（氨水）D.甲液（高锰酸钾）+乙液（硫酸）

答案：A

13.感官检验中“组织状态”的评价不包括：

A.软硬程度B.汁液多少C.气味浓淡D.有无杂质

答案：C

14.微生物检验时，超净工作台使用前需开启紫外灯消毒的时间为：

A.5分钟B.15分钟C.30分钟D.60分钟

答案：C

15.食品中灰分的测定原理是：

A.高温灼烧去除有机物，称量剩余无机物B.蒸馏法分离水分后称重

C.滴定法测定矿物质含量D.色谱法分离灰分成分

答案：A

16.下列关于采样的说法，错误的是：

A.采样量应满足检验需求的3倍（检验、复检、留样）B.液体样品需摇匀后采样

C.冷冻食品应解冻后再采样D.采样工具需清洁无菌

答案：C

17.测定食品pH值时，玻璃电极使用前需浸泡的时间为：

A.1小时B.4小时C.12小时D.24小时

答案：D

18.大肠菌群MPN法中，若3管（10mL）、3管（1mL）、3管（0.1mL）的阳性管数分别为3、2、0，查MPN表对应的结果是：

A.9.3×101MPN/gB.9.3×102MPN/gC.4.6×101MPN/gD.4.6×102MPN/g

答案：A（根据GB4789.3-2016MPN表，3-2-0对应93MPN/100g，即9.3×101MPN/g）

19.下列仪器中，用于准确量取25mL液体的是：

A.量筒B.移液管C.烧杯D.容量瓶

答案：B

20.食品中蛋白质含量的计算公式为：（V?-V?）×C×0.014×F/m×100%，其中F是：

A.稀释倍数B.蛋白质换算系数C.体积校正因子D.酸浓度校正值

答案：B（不同食品F值不同，如乳类为6.38，小麦为5.70）

21.下列不属于食品微生物检验常规项目的是：

A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.溶血性链球菌D.乳酸杆菌

答案：D

22.测定食品中脂肪时，索氏提取法使用的溶剂是：

A.乙醇B.丙酮C.