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白酒酿造知识考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种谷物是中国传统固态法白酒酿造的核心原料？

A.玉米

B.小麦

C.高粱

D.大米

答案：C

解析：高粱因淀粉含量高（60%-70%）且支链淀粉比例大（占总淀粉80%以上），其表皮含有的单宁（0.1%-0.2%）在发酵中可转化为芳香物质，是固态法白酒的核心原料。

2.大曲培养过程中“前缓、中挺、后缓落”描述的是哪个关键参数的控制？

A.水分

B.温度

C.酸度

D.淀粉浓度

答案：B

解析：大曲培养需通过控制温度变化促进微生物生长：前期缓慢升温（前缓），中期保持高温（中挺，最高60-65℃）促进嗜热微生物繁殖，后期缓慢降温（后缓落）完成曲香物质积累。

3.浓香型白酒“泥窖生香”的核心原因是？

A.窖泥中含有丰富的己酸菌

B.泥窖保温性好

C.泥窖透气性佳

D.窖泥中的硅酸盐促进酯化

答案：A

解析：浓香型白酒窖泥中栖息着以己酸菌为主的功能微生物，其代谢产生己酸，与乙醇酯化生成己酸乙酯（浓香型白酒主体香），是“泥窖生香”的核心机制。

4.固态发酵中“打量水”操作的主要目的是？

A.降低粮醅酸度

B.调节粮醅水分至50%-55%

C.促进淀粉糊化

D.抑制杂菌生长

答案：B

解析：“打量水”是在粮醅摊晾后加入80℃以上热水，将水分从30%-35%调节至50%-55%，为微生物代谢提供适宜湿度环境，同时避免低温水导致淀粉老化。

5.蒸馏过程中“看花摘酒”依据的是？

A.酒精度变化

B.酒液温度

C.酒花大小与消失速度

D.香气浓度

答案：C

解析：酒花大小与消失速度直接反映酒精度：大清花（75%vol以上）、小清花（70%-75%vol）、绒花（65%-70%vol）、碎米花（55%-65%vol），最终以酒花消失（50%vol以下）停止摘酒。

6.酱香型白酒“四高两长”工艺中“四高”不包括？

A.高温制曲

B.高温堆积

C.高温发酵

D.高温蒸馏

答案：D

解析：酱香型白酒“四高”指高温制曲（60-65℃）、高温堆积（45-50℃）、高温发酵（35-38℃）、高温接酒（35-40℃），“两长”指生产周期长（1年）、储存时间长（3年以上）。

7.白酒储存过程中，以下哪种变化属于物理变化？

A.乙醇与水的分子缔合

B.乙酸与乙醇的酯化反应

C.高级脂肪酸乙酯的水解

D.醛类物质的氧化

答案：A

解析：储存时乙醇分子与水分子通过氢键形成更大分子团（分子缔合），属于物理变化；酯化、水解、氧化均为化学键断裂与重组的化学变化。

8.勾调过程中“盘勾”的主要目的是？

A.统一基础酒风格

B.提升酒精度

C.调整甜味物质

D.去除杂味

答案：A

解析：“盘勾”是将同一轮次、同一等级的基础酒按比例混合，消除批次差异，形成风格统一的基酒，为后续“调勾”（用特殊调味酒调整风格）奠定基础。

9.清香型白酒采用“地缸发酵”的主要优势是？

A.隔绝土壤杂菌

B.提升发酵温度

C.增加窖泥微生物

D.促进氧气进入

答案：A

解析：地缸以陶土制成，埋入地下后内壁光滑，可有效隔绝土壤中的杂菌（如产酸菌），保证清香型白酒“一清到底”的纯净风格。

10.白酒中“酸类物质”的主要作用是？

A.增加甜味

B.平衡香气，提升口感醇厚感

C.增强辛辣感

D.降低酒精度

答案：B

解析：酸类（如乙酸、乳酸、己酸）是白酒呈味的重要物质，可与酯类协调香气，同时通过“酸类缓冲”作用减轻刺激感，使口感更柔和、醇厚。

二、填空题（每空1分，共20分）

1.白酒酿造的核心微生物包括________、________和________，其中________是产酒的关键，________是产香的主要微生物。

答案：酵母菌、霉菌、细菌；酵母菌；霉菌和细菌

2.大曲按制曲最高温度分为________（50-60℃）、________（60℃以上）和________（40-50℃），酱香型白酒多用________。

答案：中温曲、高温曲、低温曲；高温曲

3.固态发酵粮醅的“三要素”是________（50%-55%）、________（18%-22%）和________（1.8-2.2），三者需协调以保证微生物代谢平衡。

答案：水分、淀粉浓度、酸度（pH值）

4.蒸馏时“酒头”主要含________、______