米香型毛葡萄配制酒的开发及品质分析.pdfVIP

2024Vol.43No.6

·218SerialNo.388ChinaBrewingApplicationandTechnology

米香型毛葡萄配制酒的开发及品质分析

郝俊光1-2,莫维2.3,侯慧2-3,杨金海4,唐越1-2,庞庭才12,韦木兰1-2,祁岑1*，罗东伟5

（1.北部湾大学食品工程学院广西高校北部湾海产品高值化利用与预制食品重点实验室，广西钦州535011;

2.北部湾大学食品工程学院钦州市食品风味分析与调控重点实验室，广西钦州535011;

3.广西大学轻工与食品工程学院，广西南宁535000;4.罗城么佬族自治县科技情报研究所，广西河池546400；

5.广西大益生态食品有限公司，广西河池546400)

摘要：为拓宽罗城毛葡萄深加工方式，充分利用广西米香型白酒资源，该试验开发了一款米香型毛葡萄配制酒。通过色泽对比试验确

定终止毛葡萄果酒发酵的米香型白酒的添加比例为果酒（11%vol)：米香型白酒（70%vol)=25:32（V/V)，此时混合酒液的酒精度为

44%vol,将其陈化后作为配制酒的基酒。以感官评分为响应值，进行单因素和响应面试验，得到配制酒的优化配方为基酒57.0%、纯

净水36.0%、香草精0.03%、毛葡萄汁3.0%（V/V）、蔗糖67.0g/L。所得米香型毛葡萄配制酒酸甜适口、果香甜香浓郁，酒体色泽鲜红，酒

精度为25%vol、总酸含量为3.4g/L、总糖含量为87.0g/L、花色苷含量为48.4mg/L，感官评分为86.24分。共检出28种香气物质、10种有机

酸、14种酚类物质及5种氨基酸。该产品的开发可为毛葡萄和米香型白酒产业的健康发展提供了新动力。

关键词：毛葡萄；米香型白酒；配制酒；响应面法；高效液相色谱；气相色谱-质谱联用

中图分类号：TS262.5doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2024.06.034

文章编号：0254-5071(2024)06-0218-07

引文格式：郝俊光，莫维，侯慧，等。米香型毛葡萄配制酒的开发及品质分析[J].中国酿造，2024，43（6)：218-224.

Developmentandqualityanalysisofrice-flavorVitisquinquangluarisRehdblendedliquor

HAOJunguang2,MOWei23HOUHui?,YANGJinhai,TANGYue2,PANGTingcai2,WEIMulan2,QICen*,LUODongweis

(l.GuangxiCollegeandUniversity,KeyLaboratoryofHigh-valueUtilizationofSeafoodandPreparedFoodinBeibuGulf,Collegeof

FoodEngineering,BeibuGulfUniversity,Qinzhou535011,China;2.QinzhouKeyLaboratoryofFoodFlavorAnalysisandControl,

CollegeofFoodScienceandEngineering,BeibuGulfUniversity,Qinzhou535011,China;3.CollegeofLightIndustryand

FoodEngineering,GuangxiUniversity,Nanning535000,China;4.InstituteofScienceandTechnologyInformationof