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2025年中式烹调师(高级)考试题含答案

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列哪种原料属于动物性干货原料（）

A.香菇

B.鱿鱼干

C.木耳

D.黄花菜

答案：B。解析：鱿鱼干是用鲜鱿鱼加工晒制而成的动物性干货原料，而香菇、木耳、黄花菜都属于植物性干货原料。

2.制作鱼香肉丝时，糖醋的比例一般为（）

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：A。解析：鱼香肉丝口味特点是咸、甜、酸、辣、鲜、香兼备，葱姜蒜味突出，糖醋比例一般为1:1。

3.下列用于涨发干货原料的方法中，属于化学方法的是（）

A.水发

B.油发

C.盐发

D.碱发

答案：D。解析：碱发是利用碱的化学性质，使干货原料吸收水分，加速涨发，属于化学方法；水发是最基本的涨发方法，靠水的浸润作用使干货涨发；油发和盐发主要是利用热传递使干货原料膨胀涨发，属于物理方法。

4.烤乳猪在腌制时，一般要加入（）以增加皮色的红亮。

A.酱油

B.麦芽糖

C.料酒

D.醋

答案：B。解析：麦芽糖在烤制过程中会发生焦糖化反应，使乳猪皮色红亮，同时增加皮的酥脆度；酱油主要起调味作用；料酒主要去腥增香；醋一般用于调节口味和去腥，不会使皮色红亮。

5.粤菜中，“龙虎斗”的主要原料是（）

A.蛇和猫

B.蛇和鸡

C.猫和鸡

D.蛇和鹰

答案：B。解析：“龙虎斗”又名“龙虎凤大烩”，主要原料是蛇（龙）、猫（虎）、鸡（凤），不过现在多以蛇和鸡为原料，因为猫肉逐渐退出了餐饮市场。

6.下列哪种蔬菜在烹饪前需要进行焯水，以去除草酸（）

A.菠菜

B.黄瓜

C.西红柿

D.生菜

答案：A。解析：菠菜中含有较多的草酸，草酸会影响人体对钙等矿物质的吸收，焯水可以去除大部分草酸；黄瓜、西红柿、生菜一般不需要焯水去除草酸。

7.制作清汤时，一般采用（）的方法使汤清澈。

A.大火煮

B.小火炖

C.吊汤

D.过滤

答案：C。解析：吊汤是制作清汤使汤清澈的关键方法，通过用鸡脯肉、瘦猪肉等剁成茸，加入汤中吸附汤中的杂质，使汤变得清澈；大火煮会使汤变得浑浊；小火炖可以使汤味醇厚，但不能使汤清澈；过滤只能去除较大的杂质，不能使汤达到清澈透明的效果。

8.川菜中，宫保鸡丁中的“宫保”指的是（）

A.地名

B.人名

C.官职

D.菜名

答案：C。解析：“宫保”是明清时期的官名，宫保鸡丁是清朝四川总督丁宝桢所创，丁宝桢被封为“太子少保”，人称“丁宫保”，此菜因此得名。

9.下列哪种刀法适用于切肉丝（）

A.直切

B.推切

C.拉切

D.锯切

答案：B。解析：推切适用于质地较软、韧性较强的原料，如肉类，切肉丝时用推切可以使肉丝粗细均匀；直切一般用于脆性原料，如萝卜、白菜等；拉切适用于质地较软、细嫩的原料，如鸡脯肉等；锯切适用于质地较硬、带骨的原料。

10.冷菜拼摆中，“排”的手法是将原料（）排列在盘中。

A.整齐地

B.随意地

C.堆叠地

D.交叉地

答案：A。解析：“排”是冷菜拼摆的基本手法之一，是将原料整齐地排列在盘中，形成一定的图案和形状。

11.淮扬菜的代表菜品有（）

A.麻婆豆腐

B.佛跳墙

C.狮子头

D.龙虎斗

答案：C。解析：狮子头是淮扬菜的经典代表菜品；麻婆豆腐是川菜代表菜品；佛跳墙是闽菜代表菜品；龙虎斗是粤菜代表菜品。

12.下列哪种香辛料具有去腥解腻的作用（）

A.花椒

B.八角

C.桂皮

D.以上都是

答案：D。解析：花椒、八角、桂皮都属于香辛料，它们都具有去腥解腻、增香提味的作用，在烹饪中经常用于炖、卤、烧等菜肴的制作。

13.制作蛋糕时，打发蛋清需要加入（）以增加蛋清的稳定性。

A.盐

B.糖

C.醋

D.以上都是

答案：D。解析：在打发蛋清时加入盐可以增加蛋清的韧性和稳定性；加入糖可以增加蛋清的黏度和稳定性，同时使蛋糕口感更甜；加入醋可以中和蛋清的碱性，也有助于提高蛋清的稳定性。

14.下列哪种烹饪方式最能保留食物的营养成分（）

A.煎

B.炸

C.蒸

D.烤

答案：C。解析：蒸是一种以水蒸气为传热介质的烹饪方式，温度相对较低，能减少食物中营养成分的流失，最大限度地保留食物的营养；煎、炸、烤过程中温度较高，会使食物中的维生素、矿物质等营养成分受到不同程度的破坏。

15.制作烤鸭时，鸭子一般要进行充气处理，其目的是（）

A.使鸭子膨胀好看

B.使鸭皮与鸭肉分离，烤制后皮更酥脆

C.便于腌制入味

D.增加鸭子的重量

答案：B。解析：给鸭子充气可以使鸭皮与鸭肉分离，在烤制过程中，鸭皮能更好地吸收热量，从而变得更加酥脆；充气并不是为了使鸭子膨胀好看、便于腌制入味或增加鸭子的