预防医学课件：食品安全.pptxVIP

第六节

食品安全

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防腐剂农药”漂白粉?

吊白块?办丹红?

过去

现在

食品安全

朱慧海作

不敢吃

吃不起

是指食品无毒、无害，符合应当有

的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

——《中华人民共和国食品安全法》

食品安全(foodsafety):

食品安全

3

影响食品安全的环节

烹调

养殖销售

生产运输

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加工贮存无水印

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存在的食物安全问题

■“瘦肉精”中毒、“二噁英”事件、苏丹红事

件

■“疯牛病”、“口蹄疫”

■进入食物的动物激素

■农药的污染与危害

■动物性食品中抗生素的残留

■食品添加剂及其安全性

■转基因食品及其安全性

中国食品安全存在的主要问题

■微生物引起的食源性疾病；

■农药残留、重金属、有机污染物等造成的化学性污染；

■非法使用食品添加剂等。

■其它

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一、食品污染

(一)食品污染的概念与分类

(二)食品的微生物污染及其预防

(三)食品的化学污染

(一)食品污染的概念与分类

1.食品污染的概念

食品污染(foodcontamination):是

指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安

全性、营养性和(或)感官性状发生改变的过程，存在于食品中的有害物质称为食

品污染物。

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销售

运输

加工贮存

养殖

生产

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(一)食品污染的概念与分类

食品污染造成的危害

■影响食品的感官性状；

■造成食物中毒；

■引起机体的慢性危害；

■对人类的致畸、致突变和致癌作用。

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(一)食品污染的概念与分类

2.食品污染的分类

食品污染

生物性污染化学性污染物理性污染

生产、生活和环境

容器、包装和运输

食品添加剂

食品加工、贮存

掺假、制假

食品产、储、运、销食品的掺杂使假

食品的放射性污染

微生物、寄生虫及昆虫

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(一)食品污染的概念与分类

(1)生物性污染

生物性污染

(Biological)

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微生物

寄生虫

昆虫

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(1)生物性污染

■微生物

细菌及其毒素

真菌及其毒素

病毒：肝炎病毒；脊髓灰质炎病毒；口蹄疫病毒；禽流感病毒

(一)食品污染的概念与分类

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(1)生物性污染

■寄生虫和虫卵

■昆虫：甲虫，螨类，蛾类，蝇，蛆

■动植物中存在的天然毒素

■动、植物性食物贮藏时产生的有毒物质。

(一)食品污染的概念与分类

猪肉中的囊虫

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(一)食品污染的概念与分类

(2)化学性污染

兽药、有毒金属

农药残留

食品添加剂

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(一)食品污染的概念与分类

(3)物理性污染

食品产、储、运、销时

落入的杂物

物理性污染

具有放射性的废物

不合理排放或意外泄漏

(二)食品的微生物污染及其预防

食品微生物污染

是指食品在加工、运输、贮藏、销售

过程中被微生物及其毒素污染。

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(二)食品的微生物污染及其预防

根据对人体的致病能力将污染食品的微生物分为三类：

(1)直接致病微生物，可直接对人体致病并造成危害；

(2)相对致病微生物，即通常条件下不致病，在一定条件下才有致病力的微生物；

(3)非致病性微生物，它们对人体本身无害，却

是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要

原因。下载高清

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(二)食品的微生物污染及其预防

1.食品的细菌污染

细菌污染

指标

菌落总数大肠菌群

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(二)食品的微生物污染及其预防

■细菌总数

是指被检样品的单位重量(g)、容积(ml)或表面积(cm²)中所含有的在严格规定的条件下(培养液、pH值、培养温度、时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数。

卫生学意义为：

●一是可作为食品清洁状态的标志；

●二是可以用来预测食品耐存放程度或期限，即利

用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度或

新鲜度的指标。

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■大肠菌群(coliformgroup)

是指一群能在36℃24h内发酵乳糖产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰阴性无芽胞杆菌。

■卫生学意义：

一是作为食品粪便污染的指示菌，表示食品

曾受到人与温血动物粪便的污染，因为大肠

菌群都直接来自人与温血动物粪便；

二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

(二)食品的微生物污染及其预防

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2.霉菌与霉菌毒素对食品的污染