碳水化合物食品营养学.pptVIP

抗性淀粉定义：天然存在的，在健康人小肠中不被消化、吸收的淀粉。类型：生理受限淀粉、特殊淀粉颗粒、老化淀粉第61页，共94页，星期日，2025年，2月5日非淀粉多糖定义：除淀粉以外的多糖。纤维素、半纤维素、果胶等分类：可溶性膳食纤维不溶性膳食纤维第62页，共94页，星期日，2025年，2月5日不可溶性纤维1）纤维素2）半纤维素3）木质素溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解；常存在于植物细胞液和细胞间质中。可溶性纤维第63页，共94页，星期日，2025年，2月5日四、膳食纤维食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称。严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素。种类主要食物来源主要功能不溶性纤维木质素纤维素半纤维素所有植物所有植物（如小麦制品）小麦、黑麦、大米、蔬菜正在研究之中增加粪便体积促进胃肠蠕动可溶性纤维果胶、树胶、粘胶少数半纤维素柑橘类、燕麦制品和豆类延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇译自：PerspectiveinNutrition，第三版，第82页，1996年。第64页，共94页，星期日，2025年，2月5日1.膳食纤维的定义从生理学的角度,膳食纤维(dietaryfiber)主要为不能被人体利用的多糖,还有一类为木质素,不是多糖类物质,但都是不能被人类的胃肠道中消化酶所消化且不被人体吸收利用.这类多糖主要来源于植物细胞壁的复合碳水化合物,也称非淀粉多糖,即非α－葡萄糖的多糖.

第65页，共94页，星期日，2025年，2月5日2.膳食纤维的分类膳食纤维可分为可溶性和不可溶性膳食纤维两大类,两者之和为总膳食纤维.

第66页，共94页，星期日，2025年，2月5日（5）异构乳糖组成：1分子半乳糖和1分子果糖组成来源：乳糖异构；原乳中没有异构乳糖，经过不同加工处理的乳制品中可生成一定量的异构乳糖。（淡炼乳、超高温杀菌乳）第29页，共94页，星期日，2025年，2月5日特点：无天然存在，由乳糖异构而来；不能被消化吸收，通便作用；促进肠道有益菌的增殖、抑制腐败菌的生长；促进肠道中双歧杆菌自行合成多种B族维生素。甜度约为蔗糖的一半（约50）。基于异构乳糖的保健作用，目前用人工方法将乳糖异构化，生产大量异构乳糖。第30页，共94页，星期日，2025年，2月5日异构乳糖的主要功能作用：1）促进肠道有益菌群的增殖。2）促进肠道中双歧杆菌自行合成维生素族。3）不被消化、吸收，有整肠、通便作用。第31页，共94页，星期日，2025年，2月5日3.糖醇(1)山梨糖醇（又称葡萄糖醇）来源：广泛存在于植物中，海藻和果实类如苹果、梨、葡萄等中多有存在；工业上由葡萄糖氢化制得。特点：甜度为蔗糖一半；代谢时可转化成果糖而不变成葡萄糖，不受胰岛素控制，因而适用于糖尿病等患者的甜味剂。具有吸湿性，可做糕点等的保湿剂。第32页，共94页，星期日，2025年，2月5日（2）木糖醇来源：广泛存在于蔬菜、水果中；工业上用玉米芯和甘蔗渣等制得。特点：甜度与蔗糖相等；供能与蔗糖相同；代谢不受胰岛素调节；不被口腔细菌发酵，对牙齿无害，可作为止龋或抑龋作用的甜味剂。第33页，共94页，星期日，2025年，2月5日（3）麦芽糖醇来源：麦芽糖氢化制得。特点：甜度与蔗糖接近，为蔗糖的75-95％；非能源物质；不升高血糖；不增加胆固醇和中性脂肪的含量。是心血管疾病、糖尿病等患者作为疗效食品用的理想甜昧剂；防龋齿。第34页，共94页，星期日，2025年，2月5日（4）乳糖醇来源：由乳糖催化加氢制得。特点：★甜度为蔗糖的30～40%；★在肠道内几乎不被消化、吸收、能值很低；★不致龋齿。上述糖醇类物质在食品工业中多作为甜味剂应用，有功能性甜味剂之称。安全性高，每日容许摄入量（ADI）均无需规定。有通便作用第35页，共94页，星期日，2025年，2月5日也称寡糖，根据1988年FAO/WHO的意见，是由3~9个糖单位组成。在食品中存在含量很少，仅有半乳糖基蔗糖和低聚果糖比较受关注，如棉