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2025年2月中式烹调师中级考试题及答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.试题：镂空雕刻造型是一种()的雕刻方法。

A.传统

B.普通

C.创新

D.特殊

正确答案：(D)

2.试题：为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用()作业或穿插作业的方法。

A.重点

B.不断

C.连续

D.间歇

正确答案：(D)

答案解析：在使用负重能力小的肌肉操作时，经常改变操作姿势可避免扭伤，间歇作业或穿插作业也是可行的方法，连续、不断、重点作业不符合避免扭伤的要求。

3.试题：中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的()。

A.特色菜

B.地方菜

C.大众菜

D.少数民族菜

正确答案：(D)

4.试题：湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有()之多。

A.20种

B.16种

C.10种

D.8种

正确答案：(B)

5.试题：制作传统()是采用明炉烤的方法。

A.烤乳猪

B.烤鸡

C.烤鸭

D.叉烧肉

正确答案：(A)

答案解析：烤乳猪在制作过程中常采用明炉烤的方法，将处理好的乳猪置于明炉中，利用明火直接烤制，使其外皮烤至金黄酥脆，内部鲜嫩多汁。而烤鸡、叉烧肉、烤鸭虽也有烤制的做法，但通常不采用明炉烤这种特定方式。

6.试题：角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pH值为()。

A.3.5

B.4.5

C.6.5

D.5.5

正确答案：(D)

7.试题：制作鱼香肉丝一盘，成本是5．00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是()。

A.10．00元

B.7．00元

C.9．00元

D.8．30元

正确答案：(D)

8.试题：干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入()内。

A.组织

B.结构

C.原料

D.细胞

正确答案：(D)

答案解析：干货原料涨发后吸收的水分大部分进入细胞内，使细胞恢复膨压，从而改变原料的质地和口感等。

9.试题：塌菜是采用()的方法。

A.加热后调味

B.加热前调味和加热后调味

C.加热前调味和加热过程中调味

D.加热过程中调味和加热后调味

正确答案：(C)

答案解析：塌菜一般是先进行加热前调味，如用盐等腌制一下，让其初步入味，然后在加热过程中也会根据情况适当调味，以使其味道更加丰富和融合。加热后调味相对较少用于塌菜这种烹饪方式，所以是加热前调味和加热过程中调味，答案选[C、]

10.试题：为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由()保管。

A.专业人员

B.经理

C.厨师长

D.厨师

正确答案：(A)

答案解析：避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由专业人员保管。专业人员具备相关知识和技能，能确保化学物质的正确存放、使用和管理，最大程度降低化学物质对食品造成污染从而引发中毒的风险。厨师长、经理和厨师通常不具备专门针对化学物质管理的专业资质和知识体系，由他们保管可能因不熟悉相关要求而导致安全隐患。

11.试题：碳水化合物又称()。

A.脂肪

B.维生素

C.蛋白质

D.糖类

正确答案：(D)

答案解析：碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物，又称糖类。

12.试题：餐饮经营中的食品验收通常采用()基本验收方法。

A.一种

B.三种

C.四种

D.二种

正确答案：(D)

13.试题：为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货()要进行盘点，检查和处理账实差额。

A.半年

B.每月

C.一年

D.三个月

正确答案：(B)

答案解析：饭店原料存货盘点是为了掌握实际储存情况，保证账实相符，每月进行盘点能及时发现问题并处理账实差额，三个月、半年、一年时间间隔过长，不能及时反映原料实际情况，所以应每月进行盘点。

14.试题：烹调中使用的淀粉有()。

A.青豆淀粉

B.黄豆淀粉

C.芸豆淀粉

D.绿豆淀粉

正确答案：(D)

答案解析：绿豆淀粉是烹调中常用的淀粉之一，它具有粘性足、吸水性小等特点，适合用于勾芡、挂糊等烹饪操作。黄豆淀粉、青豆淀粉、芸豆淀粉相对来说在烹调中使用不如绿豆淀粉广泛。

15.试题：干藏食品的湿度应控制在()范围内。

A.40％～50％

B.70％～80％

C.60％～709％

D.50％～60％

正确答案：(D)

16.试题：川菜的特点是()复杂多样，有特点，讲究川味、川料。

A.口味

B.原料

C.菜肴

D.调味品

正确答案：(D)

17.试题：成人每日需要维生素C为()。

A.50mg

B.70mg

C.60mg

D.80mg

正确答案：(C)

18.试题：小黄鱼长与高之比为()。

A.5︰1

B.2︰1

C.4︰1

D.3︰l

正确答