第六章肉的贮藏与质量控制.pptVIP

（2）冻结速度超快速冻结时V≥10～20cm/h用液氮或液态CO2冻结小块物品快速冻结时V≥5～20cm/h用平板式冻结机或流化床冻结机可实现中速冻结时V=1～5cm/h大部分鼓风机装置缓慢冻结时V=0.1～1cm/h纸箱装物品在鼓风冻结期间多处在缓慢冻结第30页，共65页，星期日，2025年，2月5日（2）冻结速度如中等肥度猪半胴体由0~4℃冻结至-18℃，需24h以下为快速冻结；24~48h为中速冻结；若超过48h则为缓慢冻结。快速冻结和缓慢冷结对肉的质量有不同的影响。第31页，共65页，星期日，2025年，2月5日冻结速度的表示方法冻结时间单位时间内形成的冰层厚度冻结速度（V）＝冰层厚度/冻结时间缓慢冻结：0.1－1cm/h快速冻结：5－20cm/h第32页，共65页，星期日，2025年，2月5日(3)冻结方法静止空气冻结法板式冻结法鼓风冻结法液体冻结法第33页，共65页，星期日，2025年，2月5日2、冻结工艺冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。(1)一次冻结宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻结。冻结间温度为-25℃,风速为1~2m/s，冻结时间16~18h，肉体深层温度达到-15℃时，即完成冻结过程。第34页，共65页，星期日，2025年，2月5日(2)二次冻结宰后鲜肉先送入冷却间,在0~4℃温度下冷却8~12h,然后转入冻结间,在-25℃条件下进行冻结,一般12~16h完成冻结过程。第35页，共65页，星期日，2025年，2月5日3、冻结肉的贮藏①冻藏条件冻结肉贮藏期间的空气温度通常保持在-18℃以下,在正常情况下温度变化幅度不得超过1℃。空气湿度：一般控制在95%～98%之间，减少干耗；空气流速：采用自然循环即可（0.05~0.15m/s)，最大不能超0.5m/s；堆放方式及包装方式：保证周围有空气流动。第36页，共65页，星期日，2025年，2月5日3、冻结肉的贮藏②冷藏期限冻结肉类的贮藏期限取决于贮藏的温度、入库前的质量、种类、肥度等因素,其中主要取决于温度。因此对冻结肉类应注意执行先进先出的原则,并经常对产品进行检查。第37页，共65页，星期日，2025年，2月5日冻结肉类的贮藏期限第38页，共65页，星期日，2025年，2月5日(1)物理变化容积变化：肉冻结后体积约增加6%，故应预先考虑包装物的大小及尺寸；干耗：未包装的肉在冻结及冻藏过程中均会发生脱水现象，未包装的肉在冻结过程中干耗0.5-2%；冻烧结：冻藏期间表层冰晶升华，肌肉组织形成很多微细孔洞，增加了脂肪氧化的机会，并最终导致脂肪产生酸败、发黄褐变、组织变得多孔粗糙；重结晶：库温波动造成溶解、再结晶的现象。会使细小冰晶变大，破坏细胞结构，加大解冻汁液流失。贮藏温度越低、温度波动越大造成的危害越严重。4、冻结及贮藏对肉质量的影响第39页，共65页，星期日，2025年，2月5日(2)化学变化①蛋白质变性冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏，从而降低肉的品质。蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性，蛋白质变性的原因:氢离子浓度增加，使pH降低结合水的冻结蛋白质质点分散密度的变化盐析作用4、冻结及贮藏对肉质量的影响第40页，共65页，星期日，2025年，2月5日②变色由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致。③脂肪的变化-风味和营养成分的变化猪脂膘在-8℃贮藏6个月后，脂肪变黄而有油腻气味；经过12个月，这些变化扩散到深25～40mm处；但在-18℃下贮藏12个月后，肥膘中未发现任何不良现象。第41页，共65页，星期日，2025年，2月5日（3）微生物变化如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染,或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时,冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落,特别是溶化的地方易发现。第42页，共65页，星期日，2025年，2月5日5、冻结肉的解冻（1）空气解冻法在0~5℃空气中解冻称为缓慢解冻；在15~20℃空气中解冻称为快速解冻。第43页，共65页，星期日，2025年，2月5日(2)液体解冻法主要用水浸泡或喷淋的方法。水温10℃,解冻2