泡菜腌制过程亚酸含量测定实验.pdfVIP

泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定

一、实验原理

亚硝酸盐可以与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶联，

形成紫红色产物，可用法定量。

二、实验目的

1、进行泡菜的腌制；

2、进行亚硝酸盐的测定。

三、实验用具及材料

泡菜罐、蔬菜、三角瓶、量筒、烧杯、试管及试管架、pH试纸、容量瓶、研磨过滤器

或研钵、微量可调移液器、分光光度计、亚硝酸盐含量的测定试剂盒。

三、试剂配制

硫酸锌溶液：称取18gZnSO·7HO固体加水溶解，稀释至150mL。混匀后备用。

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氢氧化钠溶液：称取20gNaOH固体，加水至250mL，备用。

N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：向含有0.08gN－1－萘基乙二胺盐酸盐固体的离心管

中加入1mL60%乙酸充分溶解，然后将以上溶解液加入到79mL60%乙酸中再溶解，混匀后，

在冰箱中4℃避光保存，1稳定。

对氨基苯磺酸溶液：称取0.8g对氨基苯磺酸固体溶于56mL蒸馏水和24mL冰乙酸中，

棕色瓶室温保存，使用时取上清液。

显色液：将N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液与对氨基苯磺酸溶液(上清液)等体积混合。

亚硝酸钠储液：向含有0.025g亚硝酸钠固体的离心管中加入1mL蒸馏水充分溶解，

然后将以上溶解液转移到100mL烧杯中，向烧杯内加入19mL蒸馏水和10mLNH4Cl缓冲

液混合，再移至50mL容量瓶中，加蒸馏水定容至50mL，冰箱中避光保存。

亚硝酸钠溶液(测定时用)：取1mL亚硝酸钠储液，移至100mL容量瓶中，加蒸馏

定容，即制得5μg/mL亚硝酸钠液。

四、实验步骤

1、泡菜腌制

（1）各种菜（萝卜、白菜等）洗净并切成3～4cm长的小块。

（2）按照清水与盐的质量比4:1的比例配制盐水，将盐水煮沸冷却。

（3）将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，加入盐水没过全部菜料，盖

好坛盖。

（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。

（5）泡菜发酵。

2、亚硝酸盐的定量测定

（1）样品处理：腌制的泡菜5g及少量泡菜汤，加入研磨过滤器中，将研磨液转移至

100mL烧杯中，接着用20mL水洗涤研磨过滤器，合并滤液，用氢氧化钠溶液将pH调至8.0，

再加入5mL硫酸锌溶液，混匀，如不产生白色沉淀，再加入氢氧化钠溶液至产生白色沉淀

为止。在水浴中加热至60℃，10min后，冷却至室温，用滤纸过滤，用少量水淋洗沉淀2

－3次，将滤液和洗涤液在100mL容量瓶中定容。

（2）测定：取2mL样品溶液，置于有刻线试管中，加入900μLNH4Cl缓冲液，500μL60%

乙酸和1mL显色液，加水定容至5mL，混合混匀，暗处静止25min；用光程1cm的比色杯

在550nm处测定光密度值。以2mL水为空白对照。

（3）曲线：吸取0，100，200，600，1000μL的亚硝酸钠溶液，分别置于有

刻线试管中，各加入900μLNH4Cl缓冲液，500μL60%乙酸和1mL显色液，加水定容至5mL，

混合混匀，暗处静止25min；用光程1cm的比色杯在550nm处分别测定吸光度值。以亚硝

酸钠质量为横坐标，以吸光度值为纵坐标，绘曲线。