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厨师的考试试题及答案

一、理论知识测试（总分60分）

（一）单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下刀工术语中，描述“将原料切成宽约0.3cm、长约5cm的细条”的是：

A.丝B.条C.段D.片

答案：A

解析：丝的规格通常为0.2-0.4cm见方，条的宽度一般大于0.5cm，段为短条状，片为扁平状，因此选A。

2.制作“宫保鸡丁”时，最佳的炒制火候应为：

A.小火慢炒B.中火翻炒C.大火快炒D.微火煨制

答案：C

解析：宫保鸡丁需保持鸡肉滑嫩、芡汁明亮，大火快炒能快速锁住原料水分，避免过老，故选C。

3.下列调味品中，不属于“复合味型基础调料”的是：

A.豆瓣酱B.番茄酱C.食盐D.甜面酱

答案：C

解析：复合味型需通过两种以上调料调和，食盐为单一基础味，其余均为复合味型常用原料，故选C。

4.处理河虾时，为保留其鲜味，正确的初加工步骤是：

A.先煮后剥壳B.活虾直接剥壳C.冷冻后剥壳D.盐水浸泡后剥壳

答案：B

解析：活虾直接剥壳可减少虾青素和鲜味物质流失，冷冻或煮制会破坏肉质，盐水浸泡可能导致鲜味渗出，故选B。

5.以下烹饪技法中，以“油为主要传热介质，原料表面焦脆、内部软嫩”为特点的是：

A.煎B.炸C.溜D.爆

答案：A

解析：煎的油温通常在120-180℃，原料单面或双面接触油，形成焦脆层但内部未完全熟透；炸的油温更高（180℃以上），原料整体成熟；溜需挂糊后炸再裹汁；爆强调极高温短时间，故选A。

6.下列关于食品添加剂使用的说法，错误的是：

A.亚硝酸钠可用于腊肉护色，但需严格控制用量

B.食用色素应选择“可食用级”并按GB2760标准添加

C.膨松剂可过量使用以增强面点蓬松度

D.防腐剂应在食品腐败前添加，且符合残留量要求

答案：C

解析：膨松剂过量会导致成品苦涩、口感粗糙，需按比例使用，其余选项均符合食品安全规范，故选C。

7.制作“清炖鸡汤”时，为使汤清味鲜，应避免的操作是：

A.冷水下锅B.撇净浮沫C.大火煮沸后转小火D.提前用盐腌制鸡肉

答案：D

解析：提前用盐腌制会使鸡肉脱水，蛋白质凝固，导致汤浑浊、鲜味流失；冷水下锅可逐步释放营养，撇浮沫和小火慢炖是保持汤清的关键，故选D。

8.以下原料中，“初加工时需先焯水去除草酸”的是：

A.菠菜B.黄瓜C.土豆D.茄子

答案：A

解析：菠菜含大量草酸，焯水（沸水中烫10秒）可去除80%以上草酸，避免影响钙吸收；其余原料草酸含量低或无需焯水，故选A。

9.关于“冷菜拼摆”的卫生要求，错误的是：

A.拼摆工具需专用并严格消毒

B.熟制原料可在室温下放置超过4小时

C.生熟原料需分开处理

D.拼摆完成后应及时冷藏

答案：B

解析：熟制原料在室温下放置超过2小时易滋生细菌，4小时后风险极高，其余选项均符合冷菜卫生规范，故选B。

10.制作“手抓饼”时，面团的最佳和面方法是：

A.热水烫面B.冷水和面C.温水和面D.冰水和面

答案：B

解析：手抓饼需层次分明，冷水和面可形成更多面筋网络，延展性好，折叠时不易断裂；热水或温水会破坏面筋，导致层次粘连，故选B。

（二）判断题（每题1分，共10分）

1.剞刀的主要目的是为了美化菜品，与原料成熟速度无关。（×）

解析：剞刀可增加原料表面积，使热量传递更均匀，缩短成熟时间，同时美化造型。

2.上浆时添加少量小苏打可使肉类更嫩，但需用清水冲洗避免苦涩。（√）

解析：小苏打（碳酸氢钠）能分解肉类蛋白质，提升嫩度，但残留会导致碱味，需用清水冲净。

3.制作“麻婆豆腐”时，应先炒豆瓣酱再下豆腐，以充分释放豆香。（√）

解析：豆瓣酱需热油煸炒出红油和香味，再与豆腐同煮，才能融入豆腐内部。

4.鲜活鱼的初加工应先刮鳞，再去鳃、剖腹，最后清洗。（√）

解析：顺序错误会导致鱼鳞污染腹腔，影响卫生和口感。

5.蒸制面点时，水沸后再上笼可避免面坯塌陷。（√）

解析：冷水上锅会使面坯在缓慢升温中发酵过度，导致塌陷；水沸后蒸汽温度稳定，利于成型。

6.沙拉酱属于“乳化型调味汁”，制作时需缓慢加入油并持续搅拌。（√）

解析：沙拉酱由蛋黄、油、醋乳化而成，油需分次加入并快速搅拌，否则会分离。

7.干货涨发时，“碱发”适用于所有干货原料，可加速涨发进程。（×）

解析：碱发仅适用于质地坚硬的干货（如鱿鱼）