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烹饪专业基本试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下关于烹饪定义的描述中，最准确的是（）

A.将生原料加热至可食用状态的过程

B.运用加热手段使原料发生物理、化学变化，形成色、香、味、形、质俱佳的菜肴的过程

C.通过调味改变原料本味的加工方法

D.对原料进行刀工处理后直接食用的方式

答案：B

解析：烹饪是通过加热、调味等手段，使原料发生物理（如蛋白质变性、水分蒸发）和化学（如美拉德反应、酶促褐变）变化，最终形成具有特定风味和质地的菜肴的综合过程，A仅强调加热，C忽略加热，D未涉及加热，故B最全面。

2.以下属于“火候”中“中火”特征的是（）

A.火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮

B.火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗

C.火焰细小，时有起落，呈青绿色

D.无明显火焰，仅炉心微亮

答案：B

解析：大火（A）火焰高、稳定、黄白，适用于爆炒；中火（B）火焰低、摇晃、红色，适用于烧、煮；小火（C）火焰细小、青绿色，适用于炖、煨；微火（D）无明显火焰，适用于保温。

3.刀工处理中，“麦穗花刀”的操作方法是（）

A.先斜剞平行刀纹，再直剞垂直刀纹，深度为原料厚度的3/4，改刀成块后加热卷曲

B.先直剞平行刀纹，再斜剞垂直刀纹，深度为原料厚度的1/2，改刀成块后加热卷曲

C.仅用斜刀剞出交叉刀纹，深度至原料底部，改刀后自然卷曲

D.用直刀剞出密集平行刀纹，深度为原料厚度的1/3，改刀后油炸定型

答案：A

解析：麦穗花刀需先斜剞（45°角）平行刀纹，再直剞（90°角）垂直刀纹，深度约为原料厚度的3/4（保留底部连接），改刀成块后经加热（如油爆）因蛋白质收缩形成麦穗状，B深度不足，C未分两次剞刀，D为荔枝花刀特征。

4.以下关于“焯水”操作的描述，正确的是（）

A.动物性原料（如排骨）应冷水下锅，便于充分排出血沫

B.植物性原料（如菠菜）应热水下锅，避免营养流失

C.焯水时加入料酒可增强去腥效果，适用于所有原料

D.焯水后的蔬菜需立即过冷水，以保持色泽和脆嫩

答案：D

解析：动物性原料（如排骨）应热水下锅（沸水下锅），避免蛋白质遇冷凝固包裹血沫；植物性原料（如菠菜）应冷水下锅（或沸水下锅但时间短），避免叶绿素遇热过快分解；料酒含酒精，高温易挥发，焯水时加入效果有限，且部分原料（如菌菇）无需料酒；焯水后蔬菜过冷水可快速降温，抑制酶活性，保持翠绿和脆嫩，故D正确。

5.以下属于“复合味型”的是（）

A.咸鲜味

B.鱼香味

C.甜味

D.酸味

答案：B

解析：复合味型由两种或以上基本味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）组合而成，鱼香味（泡椒、姜、蒜、糖、醋等调和）属于复合味；咸鲜、甜、酸均为单一或基础味型。

6.制作“滑炒鸡丝”时，最佳的上浆配料组合是（）

A.鸡蛋黄、淀粉、盐、水

B.鸡蛋清、淀粉、盐、水

C.全蛋液、淀粉、盐、油

D.淀粉、盐、料酒、油

答案：B

解析：滑炒鸡丝需保持嫩度，上浆时应使用鸡蛋清（蛋白质遇热凝固形成保护膜），搭配少量淀粉（增加黏性）、盐（调味）和水（调节浓度），蛋黄颜色深会影响鸡丝色泽，全蛋液或仅淀粉无法达到最佳嫩度，故B正确。

7.以下关于“冷菜拼摆”的原则，错误的是（）

A.色彩搭配需协调，避免过于杂乱

B.荤素搭配比例建议为3:7（荤30%，素70%）

C.主副分明，重点突出主题冷盘

D.刀工精细，块型大小、薄厚均匀

答案：B

解析：冷菜拼摆中，荤素搭配通常根据宴席规格调整，一般荤菜占比50%-70%（因冷菜以佐酒为主，需蛋白质支撑），素菜占比30%-50%，B选项比例倒置，故错误。

8.以下关于“干货涨发”的描述，正确的是（）

A.木耳适合用热水快速涨发，以节省时间

B.鱼翅需先焖煮再反复漂水，去除腥味和杂质

C.干贝涨发时需加入大量盐，促进吸水

D.香菇涨发的水应丢弃，避免影响菜肴色泽

答案：B

解析：木耳用冷水涨发可保持脆嫩，热水涨发易软烂；鱼翅含较多杂质和腥味，需先焖煮（软化组织）再漂水（去除异味）；干贝涨发时用清水或黄酒浸泡，加盐会抑制吸水；香菇涨发的水（浸泡液）含鲜味物质，过滤后可用于调味，故B正确。

9.以下属于“热菜勾芡”目的的是（）

A.增加菜肴的黏稠度，包裹味汁

B.降低菜肴温度，避免过烫

C.减少原料中水分的流失

D.使菜肴表面形成焦脆层

答案：A

解析：勾芡的主要目的是利用淀粉糊化形成的胶体包裹味汁，增加附着力（A正确）；减少水分