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食品微生物检验技术理论知识考核试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.食品微生物检验中，以下哪项指标反映食品被粪便污染的程度？

A.菌落总数

B.霉菌计数

C.金黄色葡萄球菌

D.大肠埃希氏菌

答案：D

解析：大肠埃希氏菌是粪便污染的指示菌，其存在直接表明食品可能被粪便污染；菌落总数反映食品的一般卫生状况，霉菌计数主要针对真菌污染，金黄色葡萄球菌为致病菌指标。

2.配制固体培养基时，琼脂的常用添加量为？

A.0.5%-1%

B.1.5%-2%

C.3%-5%

D.5%-8%

答案：B

解析：琼脂作为凝固剂，在固体培养基中添加量通常为1.5%-2%，低于1%无法凝固，高于2%会导致培养基过硬，影响微生物生长。

3.高压蒸汽灭菌的标准条件是？

A.100℃、30分钟

B.121℃、15-20分钟

C.160℃、2小时

D.62℃、30分钟

答案：B

解析：高压蒸汽灭菌通过高压提高沸点，121℃（0.105MPa）下维持15-20分钟可杀灭包括芽孢在内的所有微生物；100℃为常压煮沸，无法杀灭芽孢；160℃是干热灭菌条件；62℃为巴氏消毒条件。

4.革兰氏染色中，脱色步骤使用的试剂是？

A.结晶紫

B.碘液

C.95%乙醇

D.沙黄

答案：C

解析：革兰氏染色步骤为：结晶紫初染→碘液媒染→95%乙醇脱色→沙黄复染。脱色是关键步骤，革兰氏阳性菌（G+）细胞壁肽聚糖层厚，乙醇处理后脱水使孔隙缩小，结晶紫-碘复合物保留；革兰氏阴性菌（G-）细胞壁脂类多，乙醇溶解脂类后孔隙增大，复合物被洗脱，复染后呈红色。

5.食品微生物检验中，采样量的一般要求是？

A.每批样品不少于250g（mL）

B.每批样品不少于500g（mL）

C.每批样品不少于1000g（mL）

D.每批样品不少于2000g（mL）

答案：B

解析：根据GB4789.1-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》，一般样品采样量不少于500g（mL），需一式三份，分别用于检验、复检和留样。

6.以下哪种培养基属于选择性培养基？

A.营养琼脂

B.麦康凯琼脂

C.血琼脂

D.马铃薯葡萄糖琼脂

答案：B

解析：麦康凯琼脂含胆盐和结晶紫，抑制革兰氏阳性菌生长，选择性促进革兰氏阴性菌（如大肠菌群）生长；营养琼脂为基础培养基，血琼脂为营养培养基（提供特殊营养），马铃薯葡萄糖琼脂用于真菌培养（非选择性）。

7.测定菌落总数时，若平板上菌落数过多难以计数，正确的处理方法是？

A.直接记录“多不可计”

B.选择菌落数在30-300之间的稀释度重新计数

C.取最高稀释度平板的菌落数乘以稀释倍数

D.报告所有平板的平均菌落数

答案：B

解析：根据GB4789.2-2016，菌落总数计数应选择菌落数在30-300之间的平板，若所有平板菌落数均超过300，应取最高稀释度（但菌落数应≥30）的平板计数；若均低于30，取最低稀释度平板计数；若出现片状菌落（蔓延生长），该平板不可用，需重新稀释。

8.沙门氏菌检验中，前增菌使用的培养基是？

A.亚硒酸盐胱氨酸肉汤

B.四硫磺酸钠煌绿肉汤

C.缓冲蛋白胨水

D.麦康凯琼脂

答案：C

解析：沙门氏菌检验流程为：前增菌（缓冲蛋白胨水，BPW，复苏受损菌体）→选择性增菌（亚硒酸盐胱氨酸肉汤SC或四硫磺酸钠煌绿肉汤TTB）→分离（SS琼脂、XLD琼脂等）→生化鉴定→血清学确认。

9.以下哪种微生物属于食品中常见的嗜冷菌？

A.金黄色葡萄球菌

B.李斯特菌

C.沙门氏菌

D.肉毒梭菌

答案：B

解析：李斯特菌可在4℃冷藏条件下生长（嗜冷特性），是导致冷藏食品腐败和食源性疾病的重要病原菌；金黄色葡萄球菌最适生长温度37℃（嗜中温），沙门氏菌和肉毒梭菌（A型、B型）均为嗜中温菌。

10.食品微生物检验报告中，“ND”表示？

A.未检出（低于检测限）

B.检出但未定量

C.检测结果异常

D.数据待复核

答案：A

解析：“ND”（NotDetected）指样品中目标微生物的数量低于方法的最低检测限；若检出但未达到定量范围，需注明“检出但未定量”；“检测结果异常”和“数据待复核”无标准缩写。

二、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）

1.菌落总数是指食品样品在严格厌氧条件下培养后形成的菌落总数。（）

答案：×

解析：菌落总数是在需氧或兼性厌氧条件下培养形成的菌落数，厌氧微生物需通过特定