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水产食品与质量安全理论知识考核试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下不属于水产食品加工中常见的非热杀菌技术的是：

A.超高压处理

B.辐照杀菌

C.巴氏杀菌

D.脉冲电场杀菌

答案：C

2.水产食品中组胺的产生主要与哪种微生物代谢有关？

A.金黄色葡萄球菌

B.摩根氏菌

C.沙门氏菌

D.肉毒梭菌

答案：B

3.水产制品水分活度（Aw）控制在多少以下时，可有效抑制大多数腐败菌生长？

A.0.95

B.0.90

C.0.85

D.0.80

答案：C

4.以下哪种水产加工品属于即食型产品？

A.冷冻整鱼

B.淡干海带

C.即食鱼丸

D.盐渍鱼块

答案：C

5.水产食品中挥发性盐基氮（TVB-N）的主要成分是：

A.氨和胺类

B.亚硝酸盐

C.硫化物

D.肌苷酸

答案：A

6.鱼类死后僵硬期的持续时间主要受哪种因素影响最大？

A.鱼体大小

B.初始pH值

C.贮藏温度

D.脂肪含量

答案：C

7.以下不属于水产食品质量安全强制标准的是：

A.GB2733-2015《鲜、冻动物性水产品卫生标准》

B.GB/T30891-2014《生食三文鱼》

C.GB10136-2015《动物性水产制品安全标准》

D.GB31607-2021《散装即食食品中致病菌限量》

答案：B

8.水产罐头加工中，杀菌公式的核心参数是：

A.罐型尺寸

B.恒温杀菌时间与温度

C.原料新鲜度

D.真空度

答案：B

9.养殖水产品中孔雀石绿残留的主要危害是：

A.急性中毒

B.致癌、致畸

C.过敏反应

D.消化系统损伤

答案：B

10.水产冷链物流中，冷冻水产品的贮藏温度应严格控制在：

A.-18℃以下

B.-10℃以下

C.-5℃以下

D.0℃以下

答案：A

11.以下哪种方法可用于快速检测水产食品中的副溶血性弧菌？

A.高效液相色谱法（HPLC）

B.聚合酶链式反应（PCR）

C.原子吸收光谱法（AAS）

D.气相色谱-质谱联用法（GC-MS）

答案：B

12.鱼类脂肪氧化的主要产物是：

A.过氧化物和醛酮类

B.肌红蛋白

C.三甲胺

D.游离氨基酸

答案：A

13.水产干制品的复水性主要取决于：

A.干燥温度

B.原料种类

C.干燥前预处理

D.以上均是

答案：D

14.以下属于水产食品掺假的典型行为是：

A.冷冻鱼块表面包冰衣

B.用罗非鱼冒充鳕鱼

C.淡干海带自然晾晒

D.即食海蜇添加食用盐

答案：B

15.水产加工车间空气微生物指标中，沉降菌的限量标准通常要求不超过：

A.50CFU/皿·30min

B.100CFU/皿·30min

C.150CFU/皿·30min

D.200CFU/皿·30min

答案：B

二、多项选择题（每题3分，共30分，少选得1分，错选不得分）

1.水产食品腐败的主要表现包括：

A.颜色发暗

B.产生氨臭味

C.肌肉弹性下降

D.表面黏液增多

答案：ABCD

2.以下属于水产加工中常用的护色措施的是：

A.亚硫酸盐处理

B.抗坏血酸浸泡

C.真空包装

D.高温短时杀菌

答案：ABC

3.影响水产食品冻结速度的因素有：

A.冻结介质温度

B.鱼体厚度

C.初始温度

D.冻结设备类型

答案：ABCD

4.水产食品中生物胺的控制措施包括：

A.控制原料新鲜度

B.低温贮藏

C.添加乳酸菌发酵剂

D.延长加工时间

答案：ABC

5.以下属于水产质量安全追溯体系关键信息的是：

A.养殖水域环境监测数据

B.饲料投喂记录

C.加工过程温度记录

D.销售渠道信息

答案：ABCD

6.水产罐头胀罐的可能原因有：

A.杀菌不彻底

B.罐内真空度不足

C.内容物酸度过高

D.贮藏温度过高

答案：ABCD

7.水产养殖中允许使用的消毒剂包括：

A.二氧化氯

B.高锰酸钾

C.孔雀石绿

D.福尔马林

答案：AB

8.水产制品中水分活度的调节方法有：

A.添加食盐

B.干燥处理

C.添加糖类

D.辐照处理

答案：ABC

9.以下可用于评价水产