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烹饪证理论试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30题）

1.以下刀工术语中，描述将原料加工成截面呈菱形的是：

A.滚刀块

B.象眼块

C.骨牌块

D.梳背块

答案：B

2.烹饪中“爆炒”技法的关键火候控制是：

A.中火长时间加热

B.大火短时间加热

C.小火慢炖

D.文武火交替

答案：B

3.下列原料中，最适合采用“油发”涨发方法的是：

A.海参

B.鱼肚

C.竹荪

D.香菇

答案：B

4.制作清鸡汤时，正确的原料处理顺序是：

A.冷水下锅→焯水→加调料→慢炖

B.热水下锅→直接炖煮→撇沫→调味

C.冷水下锅→焯水→清洗→重新加水→大火沸腾→转小火

D.热水下锅→焯水→清洗→加沸水→大火

答案：C

5.以下关于“剞刀”操作的主要目的，正确的是：

A.减少原料体积

B.便于入味和造型

C.延长加热时间

D.降低原料韧性

答案：B

6.制作面包时，面团发酵过度会导致：

A.体积膨胀不足

B.内部组织紧密

C.酸味过重

D.表皮开裂

答案：C

7.以下不属于食品添加剂功能的是：

A.改善色泽

B.延长保质期

C.增加营养

D.调节口感

答案：C

8.烹饪中“挂霜”技法的关键是：

A.糖浆熬至拔丝状态后冷却结晶

B.直接撒白糖后加热

C.用蜂蜜代替白糖

D.糖浆熬至硬糖状态

答案：A

9.下列蔬菜中，维生素C含量最高的是：

A.青椒

B.南瓜

C.土豆

D.胡萝卜

答案：A

10.制作鱼丸时，鱼肉剁蓉后需加入适量清水搅拌，其主要目的是：

A.降低成本

B.增加弹性

C.稀释腥味

D.便于成型

答案：B

11.以下关于“焯水”的说法，错误的是：

A.绿叶蔬菜焯水时加少量油可保持色泽

B.动物性原料焯水应冷水下锅

C.根茎类蔬菜焯水时间可略长

D.焯水后需过冷水的原料多为保持脆嫩

答案：B

12.制作广式腊肠时，常用的腌制调料不包括：

A.白酒

B.亚硝酸钠

C.酱油

D.花椒

答案：D

13.以下属于“复合味型”的是：

A.甜味

B.麻酱味

C.辣味

D.酸味

答案：B

14.烹饪中“走红”技法的主要作用是：

A.增加甜味

B.赋予色泽和香气

C.减少油腻感

D.软化肉质

答案：B

15.制作蛋糕时，蛋白打发过度会导致：

A.蛋糕体积膨胀不足

B.蛋白霜呈稀糊状

C.蛋糕内部出现大空洞

D.口感过于湿润

答案：C

16.以下关于“干货原料涨发”的原则，错误的是：

A.根据原料性质选择涨发方法

B.涨发过程中需保持清洁

C.尽可能缩短涨发时间以提高效率

D.需去除原料中的杂质和异味

答案：C

17.制作清汤时，“吊汤”步骤中加入的“茸泥”主要作用是：

A.增加汤的浓度

B.吸附汤中的杂质

C.提升鲜味

D.调节酸碱度

答案：B

18.以下关于“火候”的分类，属于“中火”特征的是：

A.火焰高而稳定，光度明亮

B.火焰低而摇晃，光度较暗

C.无火焰，锅底微热

D.火焰跃动，光度强烈

答案：B

19.下列肉类中，肌间脂肪含量最高的是：

A.鸡胸肉

B.牛里脊

C.猪五花肉

D.羊腿肉

答案：C

20.制作糖醋汁时，糖与醋的比例通常控制在：

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.1:2

答案：B

21.以下关于“冷菜拼摆”的原则，错误的是：

A.色彩搭配需协调，避免过于杂乱

B.主辅料比例以1:1为宜

C.造型需符合菜品主题

D.注意生熟分开防止交叉污染

答案：B

22.制作发酵面制品时，酵母的最适温度是：

A.5-10℃

B.25-30℃

C.40-45℃

D.50-55℃

答案：B

23.以下属于“水溶性维生素”的是：

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素B1

D.维生素E

答案：C

24.制作酥皮点心时，“开酥”操作的关键是：

A.面团与油酥的软硬程度一致

B.尽可能多折叠以增加层次

C.全程在高温环境下操作

D.油酥比例高于面团

答案：A

25.以下关于“食品雕刻”的说法，正确的是：

A.只使用专用雕刻刀

B.原