DB12∕077-1997 注水鲜猪肉鉴别方法与判定规则.docxVIP

天津市地方标准

DB12077-1997

注水鲜猪肉鉴别方法与判定规则

1997—01-27发布1997-02-01实施

天津市技术监督局批准发布

前言

猪肉注水是肉品放开经营以来出现的新问题，在以往的肉品质量检验中，注水肉检验尚无一个完整的、实用的、合法的检验标准，给肉品质量鉴定工作的开展、打击不法商贩、保护人民的合法权益带来一定的难度。

为适应肉品质量问题的检验需要，经过三年时间的实践摸索，初步拟定了注水鲜猪肉的鉴别技术及判定规则。

本标准引用了1959年农业部、卫生部、对外贸易部、商业部《肉品卫生检验试行规程》、GB2722-81鲜猪肉卫生标准，参考了《肉品理化检验》等教材，并借鉴了北京地区的注水肉鉴别检验标准。

本标准为加强市场鲜猪肉监督管理的简便、快速与适用而制定。

本标准自1997年2月1日起实施。

本标准由天津市畜牧局提出。

本标准由天津市动物检疫站负责起草。

本标准主要起草人：张建华高福奎刘子芝丰玉珍

马丽荣薄荣来王洪凤

本标准由天津市动物检疫站负责解释

天津市地方标准

注水鲜猪肉鉴别方法及判定规则

DB12077-1977

1范围

本标准规定了注水肉鉴别的方法及判定规则。

本标准适用于屠宰加工、市场销售鲜猪肉的注水程度鉴别、判定。

2引用标准

下列标准包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

GB2722-81鲜猪肉卫生标准

1959年农业部、卫生部、对外贸易部、商业部《肉品卫生检验试行规程》。

3术语

3·1.鲜猪肉

生猪屠宰加工，经兽医卫生检验符合市场鲜销而未经冷冻的猪肉。

3·2注水鲜猪肉

未执行《肉品卫生检验试行规程》要求的宰前三小时禁水规定或在生猪宰前、宰后被人为灌注水而使胴体水分增加的猪肉。

天津市技术监督局批准发布1997--02-01实施

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4.鉴别方法

4·1感官检验

4·1。1检验方法

目测主要观察鲜猪肉的色泽。弹性、粘度用手触摸，气味用嗅觉检验。

4·1·2检验指标

感官检验指标见表1

,表1

,

项目

正常鲜猪肉

注水鲜猪肉·

色泽

肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白

肌肉色潭浅淡，无光泽，肌纤维肿胀，肌间质增宽，切面可见血水渗出

弹性

指压后四陷能立即恢复

弹性降低，指压后四陷恢复较慢，压时能见液体从切面流出。

粘度

外观微干或湿润，不粘手

手摸切面粘度减低，外观湿润并有血水渗出。

气味

具有正常鲜猪肉的气味

较正常鲜潴肉味淡，带有酸味或血腥味。

煮后

肉汤

透明澄清，脂滴均匀团聚表面，具有香味。

肉汤混浊，脂滴不勾，缺少香味，有上浮血沫有血腥味。

4·2滤纸浸润检查

4·2·1操作方法

在肌肉的新切口，插入一片长4cm、宽1cm的滤纸条，插入深度为1-2cm,观察1·5-2min,然后观察被水分及肉汁浸润的情况。

4·2·2理化检验指标

滤纸浸润检查理化检验指标见表2

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表2Cm

分类脂标

正常鲜猪肉注水鲜猪肉

滤纸浸润检查

滤纸被水分、肉汁浸润越过插入部分

≤0·5)0·5

4·3重压失水率测定

4·3·1原理肉样在一定压力、一定时间内的作用下，所流失的水分及组织液占肉样重量的百分比。

4·3·2仪器设备

(1)天平精度0·1g

(2)砝码10kg

(3)秒表

(4)φ7cm定量滤纸

(5)10cm×10cm×0·5cm有机玻璃板

4·3·3取样

取被检部位瘦肉约300g,置密闭塑料袋中备用，样品应尽快分析，最迟不超过2h。

4·3·4分析步骤

4·3·4·1用手术刀从肉样切取厚约0·3cm,横切面为2×2cm的肉片，称重，重量其范围应在2·5-3·0g之间，并精确至0。1g。

4·3·4·2将称取肉样置于上、下各6层中7cm定量滤纸之间。

4·3·4·3将上述滤纸及肉样夹于两块有机玻璃板中间，置于水平工作台上，轻轻加上10kg砝码，受压2min,以秒表计时。

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