一种笋饼的制作工艺.docVIP

一种笋饼的制作工艺

一种笋饼的制作工艺1

制作笋饼，选料是第一道关。笋，得是那刚从土里冒尖的春笋，带着晨露的清新，个头不必太大，拇指粗细正合适，这样的笋肉嫩、纤维细，吃起来才满口鲜甜，不带一丝老筋。若是过了时节，笋肉就会变得粗硬，嚼起来如同木屑，那饼的滋味便失了大半。接着是面粉，中筋面粉最为适宜，它不像低筋粉那般松散，也不如高筋粉那般强韧，能给饼皮带来恰到好处的嚼劲和柔软。再来点前腿肉，肥瘦相间，剁成肉末，油脂的香气能与笋的清爽完美融合。

和面也有讲究。温水徐徐倒入面粉中，用筷子搅成絮状，再上手揉。这揉面的力道得均匀，如同给面团做按摩，直到它变得光滑细腻，像婴儿的脸蛋一样惹人怜爱。盖上湿布醒一刻钟，让面粉颗粒充分吸收水分，面筋得以舒展，这样后续擀出来的饼皮才不易破，吃起来也更有弹性。

馅料的调制是风味的灵魂。春笋剥去层层外衣，露出象牙白的笋肉，切成细细的丁，放入沸水中焯烫片刻，一来可以去除草酸的涩味，二来能让笋丁保持脆嫩的口感，像一颗颗碧绿的翡翠藏在馅中。捞出过凉水，挤干水分，与肉末一同放入盆中。加入切碎的姜末去腥，葱花增香，少许生抽提鲜，盐和胡椒粉调味，还可以根据喜好加点香菇丁，那滋味就更丰富了，仿佛把整个春天的鲜美都包了进去。顺着一个方向搅拌，让所有食材和调料都紧密结合，肉馅上劲，这样包的时候才不容易散。

包饼的时候，取一小块醒好的面团，搓圆按扁，用擀面杖擀成中间厚边缘薄的圆皮，像一个小小的月亮。舀一勺馅料放在中央，左手托着饼皮，右手拇指和食指轻轻捏合边缘，如同给襁褓中的婴儿裹紧被褥，手法要轻柔，不然皮薄了容易破，馅多了也会露出来。收口处捏紧，再轻轻按压成饼状，一个生坯就成了，像个厚实的小元宝，透着一股朴实的可爱。

最后是煎制。平底锅烧热，刷上一层薄油，油温六成热时，将笋饼生坯放入锅中，小火慢煎。听着“滋滋”的声响，那是油脂与饼皮交融的乐章。等底面金黄，就像给饼儿穿上了一件金色的衣裳，再翻面继续煎。如此反复两三次，确保两面都金黄酥脆，饼身也变得膨胀起来，像个鼓鼓囊囊的小胖子。这时，香气早已弥漫开来，笋的清香、肉的醇香、面的麦香，交织在一起，勾得人食欲大开。煎好的笋饼，趁热咬上一口，外皮酥脆，内里柔软，笋丁的脆嫩和肉末的鲜美在口中迸发，咸淡适中，余味悠长。

一种笋饼的制作工艺2

笋饼的美味，很大程度上取决于笋的处理是否得当。新鲜的春笋买回来，先要用刀削去外层的硬壳，露出里面嫩白的笋肉。这笋壳就像一件厚重的铠甲，保护着内里的娇嫩。然后将笋切成薄片，再改刀成细丁，这个过程需要些耐心，丁切得越均匀，吃起来口感才越好，不会有大块的纤维塞牙。切好的笋丁不能直接用，必须经过沸水焯烫这一步骤。沸水如同一位严格的筛选者，能将笋中含有的草酸和涩味物质去除，只留下纯粹的清甜。焯烫的时间不宜过长，否则笋丁就会失去脆嫩的口感，变得软趴趴的，像泄了气的皮球。捞出后立即投入冷水中降温，保持其脆嫩的本色，然后用手轻轻攥干水分，这一步就像给笋丁“拧干毛巾”，为的是让它更好地吸收馅料中的其他味道。

面团的准备也不容忽视。面粉入盆，中间挖个小坑，打入一个鸡蛋，能让饼皮更富弹性和香气。再加入适量的温水，水的温度很关键，太烫会烫熟面筋，面团就发不起来；太凉则面粉不易起筋。温水就像催化剂，能恰到好处地唤醒面粉的活力。用筷子朝着一个方向搅拌，直到面粉都成为湿润的面絮，没有干面粉颗粒。接着就是揉面，这是个体力活，也是个细致活。手掌根部发力，将面团反复揉搓、折叠，如同揉捻一件珍贵的丝绸，直到面团表面光滑如镜，不粘手，也不粘盆，形成一个“三光”面团。盖上湿布醒发，让面团“休息”一下，面筋得以松弛，后续操作才会更顺畅。

馅料的调味是画龙点睛之笔。处理好的笋丁和肉末混合，加入切碎的葱花和姜末。葱花要选那翠绿的小葱，姜末则要新鲜的子姜，辛辣味不重，更显温和。调料方面，生抽是基础，能提鲜增色；少许老抽可以增加馅料的色泽，让它看起来更有食欲，就像给馅料化了个淡淡的妆；料酒能去除肉末的腥味，带来一丝清爽；盐和白糖的比例要掌握好，盐是底味，糖则能吊出笋的鲜味，一点点就好，多了就会喧宾夺主。如果喜欢有点辣，可以加少许白胡椒粉或者切碎的小米辣。所有材料混合后，要顺着一个方向用力搅拌，让肉末上劲，馅料之间的粘性增强，这样包的时候才不容易散开，吃起来也更抱团。

包制笋饼时，醒好的面团分成大小均匀的剂子，每个剂子像个乒乓球大小。用手掌将剂子按扁，再用擀面杖擀成圆形的饼皮。擀皮时要注意，中间厚边缘薄，这样既能保证中间有足够的厚度包裹馅料，防止破皮，又能让边缘在煎制时更容易酥脆。取适量馅料放在饼皮中央，多少要合适，太多了包不住，太少了饼就显得空虚。然后像包包子一样，将饼皮边缘向上提起，捏出褶皱，最后收口捏紧，将多余的面团揪掉，再用手掌将包好的生坯轻轻按压成厚度约半厘米的圆饼。这个过程就像给馅料盖上