第12章食品加工储藏中的生物化学.pptVIP

2.3.1.5酶促褐变在天然食品和加工食品中的作用红茶的制作、葡萄干、枣的晒制酶促褐变是其中有益的过程，如将鲜茶叶变成红茶的发酵过程涉及到多酚氧化酶PPO作为主要反应的催化剂。果汁生产水果蔬菜的运输和处理期间的损伤，或当将其以块状、片状暴露于空气中，或在装罐、干制、冷冻之前，以果肉状态处于空气中时，褐变就会发生。当食品在冻结后解冻时，酶促褐变非常迅速。未烫漂的蘑菇，干制后再复水时，也迅速变黑。酶促脱色在甜菜糖和甘蔗糖的制造上也是不利的，它不仅可影响到终产品的色泽，而且所形成的聚合物使糖结晶发生困难并降低产量。第30页，共87页，星期日，2025年，2月5日2.3.2非酶促褐变非酶促褐变主要有：羰氨反应、焦糖化作用和抗坏血酸的自动氧化作用。羰氨反应——指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生反应而使食品颜色加深的反应。葡萄糖与甘氨酸溶液共热时，即形成褐色色素，称为类黑精，后来就把胺、氨基酸、蛋白质与糖、醛、酮之间的这类反应统称为Maillard反应，又称碳（基）氨（基）反应。2.3.2.1羰氨反应(法国化学家Maillard，1912年)（1）羰氨反应机理初始阶段中间阶段终了阶段第31页，共87页，星期日，2025年，2月5日1）初始阶段：包括羰氨缩合和分子重排两种作用。②分子重排①羰氨缩合还原糖的羰基与氨基之间进行加成，加成物迅速失去1分子水转变为希夫碱(Shiffbase)，再经环化形成相应的N-取代的醛基胺，经Amadori重排转成有反应活性的1-氨基-1-脱氧-2-酮糖。第32页，共87页，星期日，2025年，2月5日2）中间阶段Strecker（斯特勒克）降解作用在氨基酮糖和氨基醛糖等重要的不挥发性香味前驱物形成之后，美拉德反应变得更为复杂，经历还原酮路线、还原型葡糖醛酮和糠醛路线、Strecker降解三条反应路线，产生还原酮、糠醛（HMF）和不饱和羰基化合物等，这些不同的化合物依次反应，开始形成无氮及含氮褐色可溶性化合物。糠醛路线还原型葡糖醛酮路线第33页，共87页，星期日，2025年，2月5日3）终了阶段包括两类反应：一类是两分子醛经缩合脱水生成更不稳定的不饱和醛的醇醛缩合反应。另一类反应是经过中期反应后，产物中有糠醛及其衍生物、二羰基化合物、还原酮类、由Strecker（斯特勒克）降解和糖裂解所产生的醛类等，这些产物进一步随机缩合、聚合形成复杂的高分子有色物质，称为类黑精或黑色素等。第34页，共87页，星期日，2025年，2月5日羰氨反应机理第35页，共87页，星期日，2025年，2月5日（2）羰氨反应与食品生产咖啡风味调味料羰氨反应乳品生产酱油豆酱酱香型白酒烘焙制品第36页，共87页，星期日，2025年，2月5日（3）影响美拉德反应的因素1）温度温度升高，美拉德反应趋于强烈；2）还原糖（葡糖糖、果糖）含量含量越多，美拉德反应越强烈；3）pH值pH值呈碱性，可加快美拉德反应的进程。4）糖的种类果糖发生美拉德反应最强，葡萄糖次之，故中性的葡萄糖浆、转化糖浆、蜂蜜极易发生美拉德反应；非还原性的蔗糖不起美拉德反应，呈色作用以焦糖化为主，但在面包类发酵制品中由于酵母分泌的转化酶的作用，使部分蔗糖在面团发酵过程中转化成了葡萄糖和果糖，而参与美拉德反应。第37页，共87页，星期日，2025年，2月5日2.3.2.2焦糖化作用焦糖化作用——糖类在没有含氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时，也会变为黑褐色的物质，这种作用称为焦糖化作用。在受强热的情况下，糖类生成两类物质：一类是糖的脱水产物，即焦糖或称酱色；一类是裂解产物，是一些挥发性的醛、酮类物质，可进一步缩合、聚合形成粘稠状的黑褐色物质。第38页，共87页，星期日，2025年，2月5日蔗糖形成焦糖（酱色）的过程可分为3个阶段：第一阶段：由蔗糖熔融开始，经一段时间起泡，蔗糖脱去一分子水生成异蔗糖酐，起泡暂时停止。第二阶段：继续加热，随后即发生第二次起泡现象，这是形成焦糖的第二阶段，持续时间较第一次长，在此期间失水量达9％，形成产物为焦糖酐，可溶于水及乙醇，味苦。第三阶段：第二次起泡结束后进入第三阶段，进一步脱水形成焦糖烯，可溶于水。若再继续加热，则生成高分子质量的难溶性深色物质，称为焦糖素，其结构还不清楚，但具有羰基、羧基、羟基和酚羟基等官