粮油食品原料的籽粒结构与化学组成.pptVIP

2、淀粉老化的本质在温度逐渐降低的情况下，溶液中的淀粉分子运动减弱，分子链趋向于平行排列，相互靠拢，彼此以氢键结合形成大于胶体的质点而沉淀。因淀粉分子有很多羟基，分子间结合得特别牢固，以至不再溶于水中，也不易被淀粉酶水解。即糊化的淀粉相邻分子间的氢键部分恢复，自动排列成序，形成一定晶度化的微晶束。第30页，共58页，星期日，2025年，2月5日提高食品制作过程中淀粉的α—化程度，可在较长的时间内不易老化。将糊化后的α化淀粉，在80℃高温迅速除去水分，使水分含量达10%以下，可得到可溶性α化淀粉。这样，淀粉分子已不可能移动和相互靠近，成为固定的α—化淀粉。因为无胶束结构，加水后，水容易进入，淀粉分子迅速吸水，容易重新糊化。思考：方便食品的制作原理？第31页，共58页，星期日，2025年，2月5日淀粉的化学性质①通常淀粉不显还原性（非还原性糖）②遇碘变蓝色③淀粉在催化剂（如酸）存在和加热下可以逐步水解，生成一系列比淀粉分子小的化合物，最终生成还原性糖：葡萄糖。（C6H10O5）n+nH2OnC6H12O6催化剂淀粉葡萄糖第32页，共58页，星期日，2025年，2月5日思考：为什么在吃米饭或馒头时，多加咀嚼就会感到有甜味？淀粉在人体内进行水解。人在咀嚼馒头时，淀粉受唾液所含淀粉酶（一种蛋白质）的催化作用，开始水解，生成了一部分葡萄糖。（淀粉在小肠里，在胰脏分泌出的淀粉酶的作用下继续进行水解。生成的葡萄糖经过肠壁的吸收，进入血液，供人体组织的营养需要。）第33页，共58页，星期日，2025年，2月5日淀粉在人体内的水解过程（消化过程）：(C6H10O5)n淀粉(C6H10O5)m糊精C12H22O11麦芽糖C6H12O6葡萄糖第34页，共58页，星期日，2025年，2月5日4）淀粉酶（Amylase）?-淀粉酶：淀粉-（1，4）-糊精酶?-淀粉酶：淀粉-（1，4）-麦芽糖苷酶葡萄糖淀粉酶（Glucoamylase）：水解淀粉直接生成葡萄糖异淀粉酶（Isoamylase）：淀粉-（1，6）-糊精酶第35页，共58页，星期日，2025年，2月5日粗纤维:细胞壁的主要成分纤维素:结构性多糖，2～10%，多糖中分子量最大α-纤维素、β-纤维素、γ-纤维素三种半纤维素：混合多糖，杂多糖,稳定性介于纤维素与淀粉之间。第36页，共58页，星期日，2025年，2月5日酯油脂R1-C-O-CH2R2-C-O-CHR3-C-O-CH2OOO脂肪动物油脂呈固态，通常称为脂肪。油植物油脂呈液态，通常称为油。2．脂类（油脂和类脂的总称）第37页，共58页，星期日，2025年，2月5日粮油食品是人体必需脂肪酸的主要来源。禾谷类粮食中脂肪含量较少，大多为液体，含有大量的不饱和脂肪酸；油料中脂肪含量较高，大豆中油脂的含量也很丰富第38页，共58页，星期日，2025年，2月5日磷脂酯键处含有磷酸和氮碱的一种甘油酯,脑磷脂和卵磷脂两种第39页，共58页，星期日，2025年，2月5日植酸盐:肌醇磷酸的钾镁或钙镁,类脂物。磷酸来源,阻碍钙盐消化植物固醇:谷固醇、豆固醇、麦角固醇。抑制胆固醇吸收第40页，共58页，星期日，2025年，2月5日脂肪酶能分解脂肪酸与甘油之间的酯键，属于脂肪的分解酶类，为水解酶；大部分的脂肪分解酶作用的最适pH在碱性范围内（约8~9），但豆类的脂肪分解酶作用的最适pH为6.3，未成熟豆类的最适pH为8.5~10.5；脂肪分解酶作用的最适温度在30~40度之间，但一些酶在冷冻食品中（约-29度）也可显示出活性；第41页，共58页，星期日，2025年，2月5日第1页，共58页，星期日，2025年，2月5日一、粮油食品原料的籽粒结构粮油籽粒：指粮油作物的果实与种子基本结构：（1）皮层：果皮和种皮（2）胚：受精卵发育而成，由胚芽、胚根、胚轴、子叶组成（3）胚乳：禾谷类粮粒的主要组成部分，也是人类食用的主要部分第2页，共58页，星期日，2025年，2月5日子叶提供营养物质胚芽——茎和叶胚根——根胚轴——连接茎和根的部分第3页，共58页，星期日，2025