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研究报告中国酿造2025年第44卷第7期·45·

总第401期

不同轮次酱香型基酒风味特征分析

胡春红，卢君2.3*，尹学忠”,唐贤星”,庞文虎3

（1.天津科技大学生物工程学院，天津300457；2.贵州国台酒业集团研究院，天津300410；

3.贵州国台庄园数智酒业有限公司，贵州遵义564501)

摘要：该研究以仁怀市名酒工业园区内1～7轮次酱香型基酒为研究对象，通过对其理化指标、挥发性风味骨架成分进行测定以及

感官品评，并结合正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA)及相关性分析，考察不同轮次基酒的风味特征。理化指标分析结果表明，随

着轮次的增加，基酒中酒精度和总酸含量整体呈现下降趋势，总酯含量呈先升高后下降趋势。挥发性风味成分分析结果表明，不同轮

次基酒骨架成分中乙醛、糠醛、丁酸乙酯等8种物质的气味活性值(OAV)10,对香气特征具有重要作用。2～5轮次基酒骨架成分相

似,6、7轮次基酒骨架成分相似，但均与1轮次基酒骨架成分差别较大。进一步基于变量重要性投影(VIP)值1筛选得到异丁醇、乙酸

乙酯、辛酸乙酯等14种差异香气物质。感官品评结果表明，1和2轮次基酒风格上突出生沙香；3～5轮次酒体突出酱香、醇厚度、干净度

以及后味；6、7轮次酒体中焦香和苦味明显增加。相关性分析结果表明，基酒骨架成分与其感官属性间存在一定的相关性。

关键词：酱香型白酒；轮次基酒；理化指标；挥发性风味物质；感官品评；相关性分析

中图分类号：TS261.4doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2025.07.007

文章编号：0254-5071(2025)07-0045-06

引文格式：胡春红，卢君，尹学忠，等.不同轮次酱香型基酒风味特点分析[]中国酿造,2025,44(7)：45-50.

Analysisofflavorcharacteristicsofsauce-flavorbaseliquorindifferentrounds

HUChunhong,LUJun**,YINXuezhong,TANGXianxing,PANGWenhu?

(1.SchoolofBiotechnology,TianjinUniversityofScienceandTechnology,Tianjin300457,China,2.GuizhouGuotaiLiquorIndustry

GroupResearchInstitute,Tianjin300410,China,3.GuizhouGuotaiManorShuzhiLiquorIndustryCo.,Ltd.,Zunyi564501,China)

Abstract:ThisstudytooktheIst-7throundsofsauce-flavor(Jiangxiangxing)baseliquorinRenhuaiFamousLiquorIndustrialParkastheresearchob-

ject,thephysiochemicalindicators,volatileflavorcomponentsweredetermined,andsensoryevaluationwereconducted.Combinedwithorthogonal

partialleastsquaresdiscriminantanalysis(OPLS-DA)andcorre